トビウオの焼きびたしと出汁の使い回し

丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。

ブォノアペティート・ボナペティ（たんと召し上がれ！）♪

★ トビウオの焼きびたしと出汁の使い回し ★

土佐佐賀産直出荷組合の
「土佐のお魚色々セット」の中では
「大もの」のことが多い“トビウオ“をお手軽に調理。
良い出汁が取れて野菜の煮物に使えます。

やや大きめの鍋に

酒（湯でも可、魚が半分浸るくらい）、
醤油（薄口でもよい、塩分に注意）と
ショウガの薄切りを沸騰させて火を止める。

冷凍のトビウオは完全に解凍せずにグリルで焼く。

始めはやや強火。
皮に火が通ったら弱火にして５～10分ほど。

全体に火が通った頃合いで酒と醤油の中に入れる。

背骨を中心に身をはがしを酒醤油にひたす。
丸めても、折ってもよい。
再加熱の必要なし。
これで出来上がり。

背骨のところに箸を入れて火の通り具合を確認する。
身離れが悪く加熱不足なら酒醤油のなかで煮る。

身だけを取り出して盛りつける。
骨が気にならない場合は姿ごと出してもよい。

残りの煮汁から骨などを取り出し掃除する。

こしても、水で割ってもよい。

魚の煮汁でジャガイモ、里芋、ナスやフロマメ(不老豆)を煮る。

堅い野菜は別にゆであげて上のだし汁に加え一煮立ちさせてもよい。
ごく弱い火で沸騰させずに味をしみこませるのが一番。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2015年10月号より転載しました。

管理人記

トビウオは初夏からが旬！
「土佐のお魚色々セット」に入ってきたら作ってみて下さい。