つきみ通信＋ 第3回栗ごはん

香南市香我美町の月見山のふもとにある旬彩料理「つきみ」です。
皆さまのお役に立ちそうなことを紹介していきます。

★ 栗ごはん ★
栗が落ちてくれば、残暑厳しくとも秋が来ていると感じます。


栗といえば「栗ごはん」です。
ごはんは、玄米、分づき米、白米のいずれでもおいしくできます。

栗の鬼皮をむく。

むいたらすぐ、水に漬けるようにしてすべての鬼皮をむいていく。

渋皮をむく。

完全に渋皮をむいてツルツルにせずに、溝状になっているようなところのむきづらい渋皮は
あえて残しておくほうが野趣あふれる仕上がりになる。
とはいえ、あまりにたくさん渋皮がついたままだと「えぐみ」になってしまうのでほどほどに。
大きな栗は2-3等分して、小さな栗はそのままのサイズにして、
入れる栗の大きさがだいたい揃うように切っておく。
米3合に対し、むき栗は270cc(お茶碗1杯分)ぐらい入れると栗たっぷりの栗ごはんになる。

炊飯器に洗い米、昆布だし、日本酒（米3合あたり15cc）の合計が

いつもご飯を炊く際の水加減になるようにセットする。
ここに胡麻油少々、塩少々を加えてよく混ぜる。
味をみたときに、油のコクとわずかなしょっぱさが感じられる程度に調整。
の栗を入れてざっくりと混ぜる。

点火して、いつもどおり炊飯してむらす。

むらし終わったら大きなボウルなどにごはんをあけて混ぜる。

栗が壊れてしまうのでやさしく、大きくざっくりと混ぜる。
味をみて、塩気が足りない場合は塩を追加しておく。

お茶椀によそい、煎りたての黒胡麻をすってかける。あついうちにどうぞ。

なお、時間が経つと味がなじんで、できたてとは別の美味しさがうまれます。
お弁当に入れる場合は、しっかり冷ましてから蓋をします。

栗がたくさんあって一度には食べきれないけれども、栗ごはん用栗を数日分保存したい場合は、
鬼皮をむいて保存容器に入れ、栗が全て水にしっかり浸かっている状態にします。
水の濁りがなくなるまで水を替え、冷蔵します。
1日最低1回は水を替えて濁りの無い水を保ちつつ冷蔵保存すれば、4日は保存できます。
ごはんを炊く直前に、渋皮をむいて使います。

※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知らせ』2018年9月号より転載しました。