食農体験学習指導者育成講座 ～しょうゆのひみつ～

JA静岡市美和支店で開催された

「食農体験学習指導者育成講座」に出席しました。

　　

その中で印象に残ったことを何回かに分けて書いていきます。

まず、本当におもしろかった「和の食文化～しょうゆのひみつ～」。

　　　　

講師は、静岡醤油合資会社　代表　陰山明典先生。

うまみの歴史の話が興味深かったです。

1916年、ドイツの心理学者が4基本味を提唱。

甘味、塩味、酸味、苦味の４つです。

それぞれの味、何が基本になっているかというと

甘味はぶどうの味、酸味はワインを作る過程でできるビネガー。

ヨーロッパがワインの文化だということがよくわかります。

　　

　　

こちらは、小学生向けの媒体です。

この中の問題に

「しょうゆの香りの成分は何種類？」と書かれていますが、

答えは300種類だそうですよ。

複雑な香りで構成されているんですね。

　　

　　　

こちらは、左から、もろみ、生醤油、製品の醤油。

味や香りを比べてみました。

もろみは、味も香りも深みとコクを感じます。

生醤油は、ストレートな塩辛さ。

製品の醤油は、生醤油に甘みが加わり、味わいやすくなります。

　　

　　

こちらでは、もろみが時間経過とともにどのように変化していくかを

見ることができます。

かなり貴重な体験をさせていただきました。

　　

　

最後に醤油の効能をまとめます。

●消臭効果・・・生臭さを消す。

●対比効果・・・味をいっそう引き立てる。

●加熱効果・・・食欲をそそる。（醤油が焦げたあの香りのことです。）

●抑制効果・・・塩味を抑え、和らげる。

●殺菌効果・・・日持ちを良くする。

●相乗効果・・・だしと働き合って、深いうまみを作る。

　　

　

今日一日が醤油の勉強でもよかったのに・・・

と思わせるくらい楽しい講座でした。

陰山先生、ありがとうございました。