陳麻婆豆腐（マーボー豆腐） 陳 建一シェフのレシピ

コツ・ポイント

スパイシーでジューシー、本格的な麻婆豆腐の作り方をご紹介いたします。
大事なのは、豆腐を下茹ですること。豆腐がより柔らかく、崩れにくく、水分が出にくくなるという効果があります。
辛味が苦手な方は、四川豆板醤・ラー油・四川辣椒粉の代わりにオイスターソースを使うと甘口になります。

4人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
木綿豆腐（キメが細かくやわらかめのもの）	400g	2cm角に切り、調理前まで水に浸しておく
お湯	適量
塩	適量
長ねぎ	1/3本	みじん切り
葉にんにく（サンミャオ）	1本	そぎ切り　※断面が大きいほど香りがたつ
■ 陳麻婆豆腐タレ
豚ひき肉	80g
にんにく	小さじ1	おろしておく
四川豆板醤	大さじ1
甜面醤（甘味噌）	大さじ1
四川辣椒粉（一味唐辛子）	小さじ1	※好みで調整
ラー油	大さじ1	※好みで調整
サラダ油	大さじ2～3	※加減する
■ 仕上げ
鶏がらスープ（または水）	150ml
紹興酒	大さじ1
塩	少々
しょうゆ	大さじ1弱
こしょう	少々
豆鼓	大さじ1	みじん切り
水溶き片栗粉	大さじ2～3	水：片栗粉＝1:1
四川花椒粉	1～2つまみ

作り方

1. 1

   

   鍋を熱したら油をひき、豚ひき肉を入れて良く火を通す。パリパリとなるよう長めに炒めると、肉の臭みが消え、香りが良く出る。※焦げそうな時は油を足す。

2. 2

   

   一度火から離し、にんにく、四川豆板醤、甜面醤、四川辣椒粉、ラー油を入れたら再度火かけ、全てが一体となるようによく炒める。そこへ鶏がらスープを入れる。

3. 3

   

   別の鍋に湯を沸かし、沸いたら塩をひとつまみ入れ、水切りしたばかりの豆腐を入れて、茹でる。

4. 4

   

   お湯が再沸騰してくると、豆腐がプルプル震えるように浮いてくるので、この状態のまま豆腐を網ですくい、タレの入っている鍋に入れる。

5. 5

   

   少し煮たら、紹興酒、塩、しょうゆ、こしょう、豆鼓で味を調える。（塩加減は醤油で調整）

6. 6

   

   長ねぎ、葉にんにく（サンミャオ）を入れて少し煮たら、水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。

7. 7

   

   お玉の丸い部分で豆腐を押すように、鍋を揺らしながら混ぜる。焦がさないこと。

8. 8

   

   最後強火にし、仕上げのラー油を入れて混ぜる。皿に盛り、仕上げに四川花椒粉をちらせば完成。