コツ・ポイント
西洋風牛丼といったような一皿。玉ねぎはソースの味付け用と具材の2段仕込み。&少量のワイン酢＋粒マスタードでクセと特長を出してみました。一晩寝かせればマイルドな一体感ある旨味に仕上がり、特長はいい意味でコクに変化します。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ ソース A材料 | ||
| 玉ねぎ スライス | 1/2個 | |
| 有塩バター | 8グラム | |
| サラダ油 | 大さじ1 | |
| 白ワインビネガー | 10cc | |
| 白ワイン | 150cc | |
| フォンドボー 缶詰 | 200cc | |
| ピクルス アメリカンレリッシュ | 小さじ3 | スイートピクルスのみじん切り |
| 粒マスタード | 小さじ1 | |
| ■ ソース B材料 | ||
| 牛肉 切り落とし | 80グラム | |
| 塩 | 0.2グラム | 人さし指と親指でしっかりつまんで1つまみ分が0.4グラム |
| コショウ | 少々 | |
| 小麦粉 | 小さじ1/4 | |
| サラダ油 | 大さじ1 | |
| 玉ねぎ スライス | 1/2 | |
| サラダ油 | 大さじ1 | |
| ■ 味付け | ||
| 有塩バター | 8グラム | |
| 醤油 | 小さじ1 | |
| 砂糖 | 小さじ3/4 | |
| ■ ライス&つけ合わせ | ||
| ライス | 200グラム×2 | |
| ピクルス | 2本 | ハーフカット |
| トマト | 2切れ | |
| キュウリ スライス | 6枚 | |
| 生クリーム | 数滴 | 煮込みの上にかける用 |
作り方
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ソースAを作る。玉ねぎスライス、有塩バター、サラダ油を半量まで炒める。
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白ワインビネガー、白ワインを加えて強火で煮つめて水分を飛ばす。
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マスタードまで、すべてのA材料を加えて沸いたら火を止める。
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ソースBを作る。牛肉に塩コショウして混ぜ、小麦粉をふりかけ軽く混ぜる。
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フライパンにサラダ油をしき、牛肉を焼き付ける。返して焼けたら取り出す。
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同じフライパンで玉ねぎとサラダ油を強火で炒め、焼き色を付ける。一度取りだす。水を少々加えて焼き残りをこそげ落とし煮つめて、ソースAにすべて加える。
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味付けをする。火にかけ、有塩バター、醤油、砂糖を加え沸いたら味見して常温で冷ましてからボールに移して冷蔵庫で一晩寝かせる。
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ライスとつけ合わせを用意し、ソースを温め直して味見してライスに添える。
生クリームを少々かけて。
