コツ・ポイント
・鶏肉の厚みを切り開くことで火が入りやすく時短する。
・ポイントは皮目をカリッと焼いてから、フタをして中はふっくら火が通るよう焼くとふっくらします。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏もも肉 | 2枚 | |
| 塩 | 0.8グラム | |
| カブ くし切り | 1個 | |
| サラダ油 | 適量 | |
| 塩レモン 刻み | 小さじ2 |
もも肉の水分を取り、下味の塩、コショウをふる。
ノンオイルでテフロンパンで皮目からフタをして焼く。フタをして焼き、返してふっくら中まで火を通す。
その間にカブをカットして一緒に焼く。
もも肉をカットして、残った脂に水を大さじ2杯、塩レモン小さじ2、あればパセリ粉、またはみじん切りを入れて沸かし、カブともも肉をさっと和える。
お皿にカブ、もも肉、ソースを周りに飾って。
あれば青い葉を飾って。
コツ・ポイント
衣は薄めにし、軽い仕上がりにすること。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ こだわり食材 | ||
| ①やさとのこだわり人参ジャム | 40g | |
| ■ 材料 | ||
| ②レモン汁 | 10g | |
| ③白ワイン | 10g | |
| ④白ワインビネガー | 10g | |
| ⑤エキストラバージン オリーブオイル | 小さじ1 | |
| ⑥塩 | 少々 | |
| アンコウ | 3切れ | 塩・こしょうしておく |
| 薄力粉 | 適量 | |
| 玉ねぎ | 50g | スライスして水にさらす |
| イタリアンパセリ | 1本 | |
①～⑥の材料を混ぜあわせて「人参ジャムのソース」を作る。
アンコウに塩・コショウをして、揚げ油できつね色に揚げる。
しっかりと油を切った後にあらかじめ混ぜ合わせておいた（1）の人参ジャムのソースで和える。
スライスした玉ねぎを下に敷き、ソースで和えたアンコウのフリットを盛り付け、パセリをかざる。残った人参ジャムのソースを皿に引く。
コツ・ポイント
薄力粉を水で溶くとき良く混ぜます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 秋鮭 | 切り身３枚 | 皮目をパリッと焼いておきます |
| しめじ | １パック | 石つきを取りほぐしておきます |
| 椎茸 | 3ケ | 飾り包丁を入れます |
| エリンギ | 1本 | 食べやすい大きさに切ります |
| 人参 | 1/2本 | 皮をむき、食べやすい大きさに切り茹でておきます |
| じゃがいも（インカの目覚め） | 3ケ | 皮をむき、食べやすい大きさに切り茹でておきます |
| ブロッコリー | 1/2株 | 食べやすい大きさに切り茹でておきます |
| 玉葱 | 1/2ケ | 串切りにします |
| サラダ油 | 少々 | |
| 生クリーム | 50ｃｃ | |
| 豆乳 | 500ｃｃ | |
| 薄力粉 | 40ｇ | |
| 水 | 適量 | |
| 味噌（お好きなもので） | 50ｇ |
鍋に油をひき玉葱を炒め、透き通ってきたら茹でた野菜を入れさらに軽く炒め、生クリームを入れ少し煮詰めます。
鍋に豆乳、木ノ子を入れ一度沸かし弱火にして味噌を溶き入れ、秋鮭を入れ水で溶いた薄力粉をザルを通しながら入れコトコト煮ます。器に盛り付け出来上がりです。
コツ・ポイント
お店の日替わりランチに登場するクリームシチューのレシピを
そのまま載せました。
白ワインが入る事によって上品な味になってます。
ポイントは野菜を煮込みすぎない事です。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 玉葱 | 1個 | 皮を剥き芯を取り除く |
| 人参 | 2分の1個 | 皮を剥く |
| じゃが芋 | 2個 | 皮を剥き水に浸しておく |
| ブロッコリー | 1個 | 一口大にばらし、さっと茹でる |
| 牛乳 | 500g | |
| 水 | 500g | |
| チキンコンソメ | 20g | |
| 生クリーム | 100g | |
| 白ワイン | 50g | |
| バター | 40g | |
| 小麦粉 | 40g | |
| 鶏もも肉 | 2枚 | 600～700g |
鶏もも肉、野菜を一口大にきる。
（大きすぎると火が通りにくくなるので注意）
分量のバターでとりをとりあえず炒める。
白っぽくなってきたら玉葱、人参をいれ炒める。
玉葱がしんなりしてきたら小麦粉を入れ、材料とからめる。
全体に混ざったら、牛乳、水、チキンコンソメ、生クリーム、白ワインを入れ、
沸かす。
沸いたら弱火にして5分コトコト煮込む。
5分過ぎたらじゃが芋、ブロッコリーを入れ、15～20分煮込む。
じゃが芋が柔らかくなったら完成。
コツ・ポイント
ごく少量の「煮きり醤油」に長い時間漬けおき、まぐろを熟成させます。
醤油の塩分でまぐろの余分な水分がぬけて、旨みが凝縮。
調味料は、沸騰する直前で火を止めるのがポイント。沸いてしまうと苦味がでてしまいます。
※調理時間は、漬けおく時間を除いた時間です。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| まぐろ（赤身） | 1柵 | 水分を完全にふきとる |
| ■ 煮きり醤油 | ||
| 醤油 | 大さじ1 | 調味料を全て鍋に入れ、沸騰直前で火を止める |
| みりん | 大さじ1 | |
| 酒 | 大さじ2 | |
| だし | 大さじ2 | |
| ■ 盛り付け | ||
| ごはん | 丼2杯分 | |
| のり | 適量 | きざむ |
| わさび | 適量 | |
| がり | 適量 | |
まぐろをよく切れる包丁で斜めに切りつけ、キッチンペーパーなどで水分をとる。
広い盤面の容器に、煮きり醤油をハケで塗る。
その上にまぐろの切り身を身が重ならないように並べ、上から再度煮きり醤油をハケでぬる。
容器に蓋をし、最低でも2時間～12時間冷蔵庫で漬けおく。
これは約4時間おいたマグロです。
丼にすし飯を盛り、海苔をちらし、ご飯に煮きり醤油をハケで塗る。
まぐろをバランスよくのせていく。もう一度、まぐろに醤油をハケで塗る。
お好みでわさびとガリを添えて完成。
コツ・ポイント
本来は梅と酒でつくる煎り酒に、玉露のお茶をいれることで、ほどよく苦味と香りがのり、より引き締まったなソースに仕上がります。
茶洗い用のお茶は味を濃くするためにあえて熱湯でいれます。
刺身を茶洗いすることで、ソースと刺身を近づけ、より相性よくまとめるところがポイントです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 白身魚の刺身（鯛、ひらめなど） | 24～28切 | 1人前あたり6～7枚 |
| ■ 玉露入り煎り酒 | ||
| 日本酒 | 300cc | |
| 梅干（塩分約5%） | 3～4個 | 種ありで、ソフトタイプのもの |
| 生米 | 15g | フライパンで煎る |
| かつおぶし | 6g | |
| みりん | 12g | |
| 塩 | 2g | |
| 玉露プレミアム | 4g | |
| ■ 茶洗い用 | ||
| 玉露プレミアム | 4g | 熱いお湯で、味を濃くお茶を出す |
| 熱湯 | 200cc | |
| ■ 飾り | ||
| みょうが、芽ねぎ、べにだて | 適量 | 極細の千切りにし、水にさらし、水分を切っておく |
| 花穂 | 適量 | |
| わさび | 適量 | |
【玉露入り煎り酒ソース】茶葉以外の材料を全て入れ（梅干は種ごと入れて煮くずす）、弱火で約10分煮る。
最後に強火にし、アルコールが完全に飛んだことを確認し、火からおろす。
茶の香りが飛ばないようにするため、火からおろした状態で茶葉を入れ、そのまま10分おき、こし器でこす。
【刺身の茶洗い】熱湯で出したお茶をボウルに入れ、氷を入れ冷たくした状態のところへ刺身をいれて約30秒、混ぜるようにして刺身を洗う。ペーパーでよく水分をふきとる。
器の中央に千切り野菜をしき、その上に刺身をのせ、周りにソースをかけ、花穂とわさびをあしらえば完成。
ついに時代が来た‼️
調味料選手権・出汁部門で、最優秀賞を昆布革命がいただきました！
原材料「昆布」だけでも立派な調味料と、世の中が認めてくださる時代の流れです。
全ての人に感謝します‼️
身体はクタクタですが、心は元気いっぱいです。
喜多條清光
コツ・ポイント
里芋の下ごしらえがポイントです。形を整えて剥き揃えるときれいな仕上がりになります。
また里芋は蒸し煮にすると煮くずれしません。
【白扇揚げ】白く仕上げる揚げ方です。新しい油を利用。片栗粉をたっぷりまぶし、約170度で揚げます。
表面が白い状態で油から引き上げましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 里芋 | 15個 | よく洗い、皮を剥き、水に入れアクを取る。研ぎ汁で柔らかく戻す |
| 出汁 | 400cc | |
| 砂糖 | 大さじ1 | |
| 塩 | 小さじ1/2 | |
| 片栗粉 | 適量 | |
| 揚げ油 | 適量 | |
| ■ 飾り（素揚げする） | ||
| 赤パプリカ | 適量 | |
| 黄パプリカ | 適量 | |
| ししとうがらし | 適量 | |
鍋に出汁・砂糖・塩を沸騰させて、里芋を入れ、蒸し煮にする。（20分）
フライパンに油を入れ、170℃にし、Step1の里芋にたっぷり片栗粉をつけて、白扇揚げする。揚げたらすぐに塩を振る。飾り野菜は素揚げする。
お皿に里芋を盛りつけ、野菜を添えたら完成。
コツ・ポイント
鰯は食感が残るように粗めに刻んでください。
鰯はやわらかいので、調味料を合わせるとき、練ることで鰯をつぶしすぎないよう、
手早く混ぜましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 鰯のつみれ | ||
| 鰯 | 2匹 | 三枚におろす（詳しいおろし方：鰯の三枚おろし を参照） |
| 生姜汁 | 少々 | |
| 片栗粉 | 小さじ1 | |
| 塩 | ひとつまみ | |
| 味噌 | 小さじ2 | |
| 酒 | 少々 | |
| ■ 吸い物の地 | ||
| 出汁 | 400cc | |
| 塩 | 少々 | |
| 薄口醤油 | 適宜 | |
| ■ 具材 | ||
| ごぼう | 5～6cm | 笹がきにし、水にさらしておく |
| 芽ねぎ | 適量 | |
| 長葱 | 適量 | 飾り切り（白い部分を5mm角に切る） |
鰯の皮を剥ぎ、刻んでおく。後で練るときに身が細かくなるので、粗めがよい。
生姜汁、片栗粉、塩、味噌、酒を加えて、手早く混ぜ合わせる。
吸い物の地を沸かす。そこへつみれを手とスプーンを使って丸く成形して入れる。
ごぼうを入れ、塩と薄口醤油で味をととのえる。
つみれに火が通ったらお碗に盛りつけ、みぞれ葱（5mm角）を入れる。そして芽葱と柚子をあしらえば完成。
私たちの身近な食材「昆布」。でもその栄養価やおいしく食べるためのレシピってよく知らない……そんな人も多いのではないでしょうか。セッションでは「おいしい・健康・簡単昆布生活のススメ」というテーマで、まずは「北海道ぎょれん」販売企画部の西村美月さんが昆布の秘められたパワーについて教えてくれました。
日本で流通する昆布の90％が、北海道で採れたものです。しかし、北海道で採れる昆布とひと言でいっても、種類は多様。利尻昆布、羅臼昆布、長昆布、厚葉昆布、日高昆布、真昆布、細目昆布……。採れる海域や種類によってさまざまあるというから驚きです。濃厚なだしを取るのに向いていたり、肉厚で食べ応えがあったり、とろろ昆布に使われたりと、「それぞれの特徴を生かした料理方法があります」(西村さん)
昆布の収穫は一つ一つ手作業で、手間がかかるそうです。そういった理由もあり、昆布の漁獲量は減少傾向。それに伴って消費額も年々下がり、若い人ほど昆布支出金額が減少しているとのこと。
「北海道で生産している昆布ですが、実は北海道の消費額消費量も少ないんです」と、西村さんから意外な発言が。さらに福岡は、昆布の購入金額が全国37位なのです。「昆布の魅力を知って、福岡の皆さんの普段の食事にぜひ取り入れていただきたいです」（西村さん）
昆布には、健康に良いとされるさまざまな栄養素が含まれており、特に特徴的なのが「水溶性食物繊維」です。アルギン酸やフコイダン、ラミナリンといった成分のことで、これらの働きによって、健康への多様な効果が期待されています。
「アルギン酸」は、昆布を煮たときに出るネバネバ成分のもと。便の中まで入り込むことから便秘の改善を促したり、中性脂肪やコレステロール値の上昇を防いだりする働きがあります。
「フコイダン」は腸の炎症を抑えたり、血栓症を予防したりといった働き、「ラミナリン」は腸内細菌を増やして腸内環境を整えたり、炎症を抑え過剰な免疫を正常化し、アレルギーや自己免疫疾患などの病気に対抗してくれる働きがあります。
「昆布はこれらの成分を豊富に含んだ最強の美腸食材といえます」と西村さん。さらに、うまみ成分は味をしっかり感じられることから過食を防止したり、無理なく減塩できたりとうれしいことばかり。こんなにうまみ成分と栄養素がぎっしり詰まった昆布をこれまでほとんど意識したことがなかったなんて、もったいない！
「だしのおすすめの取り方は『水だし』です。1リットルの水に長さ15センチ程度のだし昆布を入れて一晩おくだけで、昆布水の出来上がりです。これをお味噌汁のだしにしてもいいし、煮物や浅漬けなどもパパっと簡単に調理できますよ」。時間がないときは、水から昆布をぐらぐらっと沸かした「湯だし」でももちろんいいそうですよ。
「だしをとったら、だしがらは捨てずに具として食べてほしい」と西村さん。刻んで佃煮、サラダ、ピクルスといったレシピを紹介してくれました。「昆布は冷凍可能なので、だしがらがある程度たまるまで冷凍しておいて、たまったら解凍してまとめて調理できますよ」と調理のコツも伝授。
ちなみに、「昆布の表面についている白い粉は何ですか？」という問い合わせが多いそうですが、「マンニットといううまみ成分なんです。だから使う前に水で洗わないで。乾いた布巾で拭く程度で大丈夫です」（西村さん）
昆布はかつお節と合わせると、さらにおいしくなるそう。「昆布のうまみ成分はグルタミン酸、かつお節のうまみ成分はイノシン酸です。違ううまみ成分を掛け合わせることでさらにうまみがぐっと深まり、お互いが引き立ちます」(西村さん)
ミネラル豊富な北海道の雄大な自然の海で採取される昆布。昆布は日光の力が必要で、晴れの日でないと収穫できないそうです。さらに、乾燥・選葉と、すべて手作業で私たちの元へと届けられていることや、豊富な栄養価を知ることができ、今日から意識して食事に取り入れてみたいと思いました。昆布を使ったレシピは、「北海道ぎょれん」のホームページにたくさん載っているので、ぜひ参考にしてみてください。
コツ・ポイント
＊鯵は新鮮なものを使うのが一番のポイント！
＊下処理として、塩を薄くふりかけ、おくことで熟成させます。
味付けではなく魚の水分を抜くためなので、塩は氷水でしっかりと洗い流しましょう。
＊皮を剥く前に酢水に漬けることで、皮が剥がれやすくなります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鯵 | 2尾 | 二枚おろしにする（別レシピ参照） |
| 塩 | 適量 | |
| 水 | 適量 | |
| 酢 | 水に対して5％ | |
| 砂糖 | 水に対して5％ | |
| ■ 味付け | ||
| 醤油 | 小さじ1 | |
| みりん | 小さじ1/2 | |
| 味噌 | 小さじ1/2 | |
| あさつき | 小さじ1 | 小口切り |
| しょうが | 小さじ1/2 | すりおろす |
| 大葉 | 1枚 | みじん切り |
| ■ 盛り付け | ||
| みょうが | 適量 | 針切り |
ザルに塩をふり、鯵を並べて上からも塩を薄くふる。
塩が濡れて溶けたような状態になるまでおく。約20分。
氷水で、塩味が抜けるまで2～3回水を換えて洗う。
中骨を全て骨抜きで抜く。目安は片側に16本程度。手で触って骨が残ってないことを確認する。
特に頭のほうの骨は残りやすいので丁寧に。
尾を落とし、鯵の中央部分を切り取り、身2枚にする。
酢、塩、砂糖、氷をボウルに入れ、鯵をサッとつける。
これで皮が剥きやすくなる。
1分ほど漬けたら酢水から取り出し、ペーパー等でしっかり水気を切る。
頭側の角をつまみ、身をおさえながらゆっくりと皮をむいていく。
鯵のしっぽのほうから、斜め7mm厚くらいにカットする。
ボウルにみりんを入れ、味噌すこしずつ入れて溶かす。醤油を入れて味を整える。
そこへ、カットした鯵を入れて和える。
※鯵がしっかりと調味料を吸い、なじむ。
あさつき、しょうがを加えてまぜ、大葉を加えて再度混ぜる。
器に天盛りにし、みょうがをのせて完成。
コツ・ポイント
鶏レバ、鶏ハツは火が通りやすいので煮込みすぎないのがポイントてす、その為に鮮度の良い物が手に入る
精肉店で買うのをお勧めします、美味しく頂くために煮込みすぎに注意！
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鰹だし | １０００ｃｃ | |
| 塩 | 10g | |
| 薄口しょうゆ、酒 | 各２０ｃｃ | |
| 味醂 | １５ｃｃ | |
| 味の素 | ３ｇ | |
| 鶏生レバー | 300g | 水洗い後 湯通しする |
| 鳥生ハツ | 150g | 水洗い後 湯通しする |
| キノコ類 | 適量 | 解しておく |
| 水菜 | 適量 | ３ｃｍ位に切る |
| 白菜 | 適量 | ３ｃｍ位に切る |
| 人参 | 適量 | |
| 大根 | 適量 | |
| 古根生姜 | 適量 | 針しょうがにする |
| 豆苗 | 適量 |
鰹だしに調味料を入れて鍋だしを作る、（だしが沸いたら火を止めてからいれる）
鶏生レバー、鶏生ハツを沸かしたお湯の中で湯通しをする（１５秒位）
出来あがった鍋だしを鍋に入れ針生姜を散らす、切っておいた野菜達と湯通しした鶏レバ ハツを皿に盛り付ける
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まず鶏レバ ハツを入れ火が通る頃に野菜達を入れてそのまま頂きます、鍋だしにしっかり味が付いているのでそのまま何もかけずに食べるのがお勧めです身体にも嬉しい鍋です。
