レシピ
コツ・ポイント
北イタリアでよく食される鯖を使い、フライパンで気軽にできる魚料理をご紹介します。
鯖は新鮮なものを用意します。大胆に筒切りでOK。そして鯖全体に粉をまぶし、表面をカリッと焼くことがポイントです。鯖の旨味を中に閉じ込めるとともに、レモン汁やソースがからみやすくなる役割をします。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鯖 | 300g | 内臓を取り、厚さ2cmの筒切りにする ※新鮮なものを用意 |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| 薄力粉 | 適量 | |
| ピュアオリーブオイル | 20g | |
| ニンニク | 1片 | 皮付きのまま包丁の背等で押しつぶす |
| マジョラムの軸 | 3g | 葉をこそぎ、葉と軸に分けておく |
| イタリアンパセリの軸 | 2g | 葉をこそぎ、葉と軸に分けておく |
| レモン | 1/4個 | |
| ■ ハーブソース | ||
| マジョラムの葉 | 同上 | 粗みじん切り |
| イタリアンパセリの葉 | 同上 | 粗みじん切り |
| にんにく | 1片 | 皮をむき包丁の背等で押しつぶした後、粗みじん切り |
| ケッパー | 5g | 刻む |
| EXヴァージンオイル | 20g | |
作り方
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筒切りにした鯖（厚さ2cm程が最適）に塩・コショウをし、全体に薄力粉をしっかりとまぶす。
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フライパン（厚手のココットなど）にピュアオリーブオイルをひき、ニンニク・マジョラムの軸・イタリアンパセリの軸を入れて火にかける。中火で熱しオイルに香りを移す。
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軸とニンニクを端によせて、鯖を並べる。やや強めの火加減で、粉がはがれないようにいじらず、置いたままじっくり焼く（片面3～4分が目安）焦げないように注意する。
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表面がカリッと焼けたらひっくり返し、もう片面も同様に焼く。軸とニンニクは焦げないように魚の上へ。
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両面がしっかり焼けたら、上からレモンの絞り汁をかけ、仕上げる。
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【ハーブソース】鯖を焼く間に準備。ボウルにハーブソースの材料を全て入れ、混ぜておく。
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皿に焼きあがった鯖を盛りつけ、ハーブソースをかけて完成。
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※この料理に合うお勧めワイン※ ピエモンテ州ガヴィ村の「GAVI Nicola Bergaglio」柑橘系でフレッシュ。鯖の脂を流してくれる、相性の良いワイン。
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レシピ
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コツ・ポイント
【Parmigiana di melanzane】 パルミジャーナ ディ メランザーネ
米茄子とパルミジャーノのオーブン焼き
ナスの皮は、剥かないで皮ごと使います。（ヘタの部分のみ下ごしらえで切り落としてください
米茄子がおすすめですが、なければ長ナスでもよい。４人分／調理時間：約30分 材料・調味料 分量 下準備 米茄子 １本 or、長ナス６本 ホールトマト 200g トマト缶 バジル 5~６枚 モッツレッラチーズ 80ｇ パルミジャーノチーズ 30g 塩 少々 作り方
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米茄子を約1cmにスライスし、180度の油で揚げ油をきっておく。
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バットやグラタン皿などに潰したホールトマトを薄くしいて塩をする。
揚げた茄子の半量を敷き詰める。 -
茄子の上にトマトソースをちらす。（かかっていないところがあっても良い）
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塩をふり、モッツァレラチーズをちぎって散らす。
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バジルをちぎって散らして、パルメザンチーズをかける。
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2で敷き詰めた方向とは互い違いになるように残りの茄子を敷き詰める。
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次にナスの炒めたフライパンにカットしたトマトを加え煮込みます。最後にバジルを入れたちぎりいれます。
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3と同じようにトマトソースを散らし、塩、モッツァレラ、バジル、パルメザンチーズの順にかける。
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200度に余熱しておいたオーブンで約10分焼き上げる。
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熱いままお召し上がりください。 常温に冷ましから食べても美味しいです。
焼き上げてから、網の上でバットごとよく冷まして、冷凍または、冷蔵でも保存できます。
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