玉露香る梅ソースの和風カルパッチョ 村田 明彦シェフのレシピ

レシピ

コツ・ポイント

本来は梅と酒でつくる煎り酒に、玉露のお茶をいれることで、ほどよく苦味と香りがのり、より引き締まったなソースに仕上がります。
茶洗い用のお茶は味を濃くするためにあえて熱湯でいれます。
刺身を茶洗いすることで、ソースと刺身を近づけ、より相性よくまとめるところがポイントです。　

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
白身魚の刺身（鯛、ひらめなど）	24～28切	1人前あたり6～7枚
■ 玉露入り煎り酒
日本酒	300cc
梅干（塩分約5%）	3～4個	種ありで、ソフトタイプのもの
生米	15g	フライパンで煎る
かつおぶし	6g
みりん	12g
塩	2g
玉露プレミアム	4g
■ 茶洗い用
玉露プレミアム	4g	熱いお湯で、味を濃くお茶を出す
熱湯	200cc
■ 飾り
みょうが、芽ねぎ、べにだて	適量	極細の千切りにし、水にさらし、水分を切っておく
花穂	適量
わさび	適量

作り方

1.  

   【玉露入り煎り酒ソース】茶葉以外の材料を全て入れ（梅干は種ごと入れて煮くずす）、弱火で約10分煮る。

2.  

   最後に強火にし、アルコールが完全に飛んだことを確認し、火からおろす。

3.  

   茶の香りが飛ばないようにするため、火からおろした状態で茶葉を入れ、そのまま10分おき、こし器でこす。

4.  

   【刺身の茶洗い】熱湯で出したお茶をボウルに入れ、氷を入れ冷たくした状態のところへ刺身をいれて約30秒、混ぜるようにして刺身を洗う。ペーパーでよく水分をふきとる。

5.  

   器の中央に千切り野菜をしき、その上に刺身をのせ、周りにソースをかけ、花穂とわさびをあしらえば完成。