コツ・ポイント
冷たく冷やして前菜や作り置きの一品として重宝なメニューです。
温かいままメイン料理の付け合わせとしても美味しくいただけます。
冷たくしてお召し上がりになる場合は、一度バットへ移して、常温でよく冷ましてからラップをして冷蔵庫へ。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ズッキーニ | ２本 | １cmくらいにスライス |
| 玉ねぎ | １個 | 薄切りにスライス |
| パンチェッタ（ベーコン） | １００g | 細かくカット |
| ■ 塩 | ||
| ■ エクストラヴァージンオリーブオイル | ||
（１）フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎを柔らかくなるまでソテーします。
（２）⑴に細かく切ったパンチェッタを加えてさらにソテーします。
具材がよく炒まったら、別の器へ移しておきます。
（３）⑵で使ったフライパンへズッキーニを入れて、きれいな色になるまでソテーします。
（４）ズッキーニが色づいたら、⑵で取り出した玉ねぎとパンチェッタをズッキーニを炒めているフライパンへ戻し、軽く合わせ炒めます。
最後に塩で味を整え、完成です。
こんにちは！
うさぎ家店主です。
長い間
としてブログを書いてきていましたが、昆布料理研究家として書籍を出版するにあたり【昆布】の名称をどこかに入れなくては思い、タイトル変更に至りました。どうぞよろしくお願い致します。新しい名前は「百菜健美☆こんぶ家族ラボ」です。
コツ・ポイント
今のほうれん草はアクが少なく生で食べられるほどですから、歯ごたえと色味を重視します。ゆがくのは、軸が10秒、葉は5秒。きれいな緑色になったら冷水にとって色をとめ、水けをギュッとしぼります。あえ衣に市販の「ごまペースト」を使えば、手軽なうえにコクのある、おいしいごま和えができます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ほうれん草 | 2束 | 根元を切り落とす |
| すりごま | 10g | |
| 塩 | 少々 | |
| ■ あえ衣 | ||
| ごまペースト | 50g | |
| 砂糖 | 大さじ1 | |
| 醤油 | 25cc | |
| 酒 | 40cc | |
| みりん | 40cc | |
酒とみりんを沸騰させてアルコール分を飛ばし、冷ましておく。
鍋に湯を沸かして塩を入れ、ほうれん草の軸を10秒、葉を5秒ほどゆでて冷水にさらす。端をそろえて水けをギュッと絞り、長さ3～4cmに切る。
あえ衣を作る。ボウルにごまペーストを入れて液体の調味料を少しずつ加え、ごまペーストになじませるようにして徐々に混ぜ合わせる。
ほうれん草にあえ衣を加減しながら入れ、箸で混ぜ合わす。器にこんもりと盛り、あえ衣をかけ、すりごまを振る。
キッコーマンは銀座駅にほど近い複合施設に直営店を出すにあたり「ライブキッチン」という名前を掲げた。どこが「ライブ」なのか。最大の特徴は全70席ある客席の中央に、調理台が特設されていることだ。
担当シェフ・料理人が月替わりで登場。MCと掛け合いながら調理を実演し、おいしさの秘訣を解説する。利用客は目の前にサーブされた料理を味わうだけでなく、目の前でテレビ番組の収録を鑑賞するような感覚で、料理ができあがるまでのプロセスを楽しめる。
調理台を映すカメラは2台あり、キッチンステージの横と個室の3箇所にモニターが設置されている。キッチンステージ両脇に設置されたモニターは、55インチで2台1組。シェフの姿だけではなく、手元の細かい動きまで見ることが可能だ。テーマは「食文化の国際交流」である。
10月25日に行われた記者発表会では、堀切功章社長が「和食、フレンチ、イタリアン、エスニック料理など、世界の食が融合した新しいコース料理、新しいおいしさを提供します」とコメントした。11月は和食「菊乃井」の村田吉弘氏、フレンチ「オテル・ドゥ・ミクニ」の三国清三氏、中華「トゥーランドット」の脇屋友詞氏の3人がコラボレーションするという。このうち脇屋氏は、テレビ番組『アイアンシェフ』（フジテレビ）にレギュラー出演していた「鉄人」のひとりだ。
食材は京都府とタイアップし、「鯛の昆布〆 三種の醤油」「京野菜と伊勢えびのビスク風」など、京都産食材にこだわったコースメニューを提供。価格は税込みで1万2000円だ。今後もさまざまなジャンルのシェフ・料理人や国内の各産地との「共演」を楽しめる。12月10日以降は三重県の食材、来年1月8日以降は北海道の食材を使ったメニューを展開する。
同社が強調する、「食文化の国際交流」とは何なのか。臼井氏は「源流をたどれば江戸時代からしょうゆを通して日本の食文化を支えてきた当社が特に重要視している、経営の核になる理念」と語る。
これまで、大阪万博（1970年）や上海万博（2010年）、ミラノ万博（2015）などの機会を捉え、レストラン出店や和食の魅力を伝えるイベントの開催を通じて、さまざまな国・地域の食文化の「融合」を図ってきた。
そうした長い歴史の中で獲得した経験値や人脈をフルに活用して乗り出したのが、今回のライブキッチンだ。臼井氏は「食材や調味料の価値は、完成した料理を食べるだけではなく、できあがるまでのプロセスまで見て、聞いて、感じてもらうことで確実に伝わる」と強調する。
海外客もシェフの説明を聞けるよう、人工知能（AI）を使った同時翻訳システムを配備した。システムは富士通製。マイクで説明するシェフや料理人の言葉をAIが認識し、翻訳された言葉が客の手元のタブレット端末に表示される。英語だけでなく、フランス語や中国語など計20言語に対応。リアルタイムで説明を理解できるよう工夫した。
「シェフの方言まで翻訳できるか？ これはAIにも経験を積んでもらわないといけませんね」（臼井氏）
これまでになかったからこそ、やってみないと分からない。実験的な取り組みだ。今後は、同キッチンでの「食体験」を国外からの旅行ツアーの中に組み込んだり、複合施設内に同居するホテルなどと連携して周知したりする試みにも着手し、さらなる集客を狙う。
しょうゆ国内シェア3割の同社。海外進出は順調で、国内の食品メーカーとしてはかなりの「優等生」だ。2018年3月期決算によると、海外売上高比率は約6割に上る。さらに2019年3月期には、海外事業の営業利益が過去最高になると見込んでいる。現在、海外の製造拠点は7つ。「キッコーマン」ブランドのしょうゆは世界100カ国以上で販売されているという。
海外展開への皮切りとなった米国への本格進出は、実に1957年にさかのぼる。日本の伝統的な調味料であるしょうゆを「モノ」として売るだけではなく、家庭で「日常的に使われる調味料」にすることを目指した。そのために、現地の人々になじみがある食材と合わせて使ってもらう方法の提案、好まれる調理法の開発などに積極的に取り組んできた。
「例えば、今の若い世代に『てりやき』と言って連想するものを聞くと、『テリヤキバーガー』などと答える人も多くなりました。ただ、中高年以上の世代に聞けば、日本人ならまず『ブリの照り焼き』と答えるでしょうね」（臼井氏）
しょうゆが、焼き魚や煮物といった伝統的な和食だけでなく、欧米でポピュラーな肉料理にもマッチすることを浸透させる――。それ一つを取っても、一朝一夕に実現できることではない。
「新しい食文化が浸透するには、最低でも二世代はかかると言われています。調味料に関しては、非常に息の長いマーケティング戦略が必要とされるのです」（臼井氏）
そもそも、ライブキッチンの構想が生まれたのは3年前からだという。2020年に開催される東京オリンピック・パラリンピックに照準を合わせ、ようやく日の目を見たプロジェクトだ。「好機を最大限に生かしたい」（臼井氏）と意気込む。
翻って国内市場を見れば、長期的には少子高齢化に伴う人口減少という業界各社共通の「壁」にぶつかることになる。国内事業のみに頼っていては、持続的な発展に限界があることは想像に難くなく、同社の成長も他社の例に漏れず「海外」での成功にかかっている。
競合他社との海外シェア獲得争いも一層激しくなることが予想される中、攻勢を仕掛けるのに「2020年」を活用しない手はない。
ライブキッチンからは、日本文化を輸出するにあたってのアプローチの新しさも感じ取れた。内装や盛り付けに使う食器は、ところどころに和風のモチーフを意識しながらも、モダンでボーダーレスな雰囲気を演出している。フレンチやイタリアン、中華といった異なるジャンルの料理が出されても違和感がないようにするのが狙いだ。
「私たちのテーマは、あくまで融合。一方的に自分たちの文化を輸出するのではなく、多様な文化の境界が溶け合い、相乗効果を生むコラボレーションです」（臼井氏）
シェフ・料理人には「特別に当社の調味料をPRしてほしいとはお願いしていない」と臼井氏。だが、多国籍の食文化が響き合う料理を楽しんでもらうライブキッチンは、五感を通じて「グローバルスタンダード」としてのしょうゆを印象付けられる絶好のステージになることは間違いないだろう。
ちなみに、同店のシンボルとして使用されている新しいロゴは、伝統の「六角マーク」を思い起こさせる六つの点から成る。
「世界は五大陸に分かれますよね。それを結ぶ『六つ目』の点がキッコーマンでありたい。実はそんなメッセージも込められているんです」（臼井氏）
「モノを売る」ところから一見離れた新業態を通して「食文化を豊かにすること」を目指す同社。その効果は2020年以後、どのように表れてくるのだろうか。
コツ・ポイント
酢みそをディップ感覚で食べられるよう、塩けのあるゆでだこは別として、わけぎ、マグロにはしっかり塩味をつけておきます。わけぎは香りが飛ばないよう、ザル上で冷ましてから切ります。マグロのづけに使う酒は、煮切らずキレを重視します。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| マグロ(赤身) | 60g | |
| 濃口しょうゆ（づけ用） | 大さじ2 | |
| 酒（づけ用） | 大さじ1 | |
| わけぎ | 1束 | |
| ゆでだこ | 60g | ぶつ切り |
| ■ からし酢みそ | ||
| ├ 練りからし | 小さじ1 | |
| ├ 米酢 | 20cc | |
| └白みそ | 40g | |
マグロのづけを作る。バットにマグロを入れ、濃口しょうゆ、酒をまわしかける。時折マグロを返しながら冷蔵庫で10分ほどねかせる。1、2cm角に切る。
鍋に湯をわかし、わけぎを1分ほどゆでてザルに上げる。塩（分量外）をふって下味をつけ、涼しいところに置いて冷ます。3cm長さに切りそろえる。
ボウルに白みそ、からし、酢を入れて、よく混ぜる。
器にわけぎ、マグロのづけ、ゆでだこを彩りよく盛りつけ、酢みそをかける。
コツ・ポイント
北イタリアでよく食される鯖を使い、フライパンで気軽にできる魚料理をご紹介します。
鯖は新鮮なものを用意します。大胆に筒切りでOK。そして鯖全体に粉をまぶし、表面をカリッと焼くことがポイントです。鯖の旨味を中に閉じ込めるとともに、レモン汁やソースがからみやすくなる役割をします。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鯖 | 300g | 内臓を取り、厚さ2cmの筒切りにする ※新鮮なものを用意 |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| 薄力粉 | 適量 | |
| ピュアオリーブオイル | 20g | |
| ニンニク | 1片 | 皮付きのまま包丁の背等で押しつぶす |
| マジョラムの軸 | 3g | 葉をこそぎ、葉と軸に分けておく |
| イタリアンパセリの軸 | 2g | 葉をこそぎ、葉と軸に分けておく |
| レモン | 1/4個 | |
| ■ ハーブソース | ||
| マジョラムの葉 | 同上 | 粗みじん切り |
| イタリアンパセリの葉 | 同上 | 粗みじん切り |
| にんにく | 1片 | 皮をむき包丁の背等で押しつぶした後、粗みじん切り |
| ケッパー | 5g | 刻む |
| EXヴァージンオイル | 20g | |
筒切りにした鯖（厚さ2cm程が最適）に塩・コショウをし、全体に薄力粉をしっかりとまぶす。
フライパン（厚手のココットなど）にピュアオリーブオイルをひき、ニンニク・マジョラムの軸・イタリアンパセリの軸を入れて火にかける。中火で熱しオイルに香りを移す。
軸とニンニクを端によせて、鯖を並べる。やや強めの火加減で、粉がはがれないようにいじらず、置いたままじっくり焼く（片面3～4分が目安）焦げないように注意する。
表面がカリッと焼けたらひっくり返し、もう片面も同様に焼く。軸とニンニクは焦げないように魚の上へ。
両面がしっかり焼けたら、上からレモンの絞り汁をかけ、仕上げる。
【ハーブソース】鯖を焼く間に準備。ボウルにハーブソースの材料を全て入れ、混ぜておく。
皿に焼きあがった鯖を盛りつけ、ハーブソースをかけて完成。
※この料理に合うお勧めワイン※ ピエモンテ州ガヴィ村の「GAVI Nicola Bergaglio」柑橘系でフレッシュ。鯖の脂を流してくれる、相性の良いワイン。
レシピ
コツ・ポイント
【Parmigiana di melanzane】 パルミジャーナ ディ メランザーネ
米茄子とパルミジャーノのオーブン焼き
ナスの皮は、剥かないで皮ごと使います。（ヘタの部分のみ下ごしらえで切り落としてください
米茄子がおすすめですが、なければ長ナスでもよい。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 米茄子 | １本 | or、長ナス６本 |
| ホールトマト | 200g | トマト缶 |
| バジル | 5~６枚 | |
| モッツレッラチーズ | 80ｇ | |
| パルミジャーノチーズ | 30g | |
| 塩 | 少々 |
米茄子を約1cmにスライスし、180度の油で揚げ油をきっておく。
バットやグラタン皿などに潰したホールトマトを薄くしいて塩をする。
揚げた茄子の半量を敷き詰める。
茄子の上にトマトソースをちらす。（かかっていないところがあっても良い）
塩をふり、モッツァレラチーズをちぎって散らす。
バジルをちぎって散らして、パルメザンチーズをかける。
2で敷き詰めた方向とは互い違いになるように残りの茄子を敷き詰める。
次にナスの炒めたフライパンにカットしたトマトを加え煮込みます。最後にバジルを入れたちぎりいれます。
3と同じようにトマトソースを散らし、塩、モッツァレラ、バジル、パルメザンチーズの順にかける。
200度に余熱しておいたオーブンで約10分焼き上げる。
熱いままお召し上がりください。 常温に冷ましから食べても美味しいです。
焼き上げてから、網の上でバットごとよく冷まして、冷凍または、冷蔵でも保存できます。
コツ・ポイント
北イタリアでよく食される鯖を使い、フライパンで気軽にできる魚料理をご紹介します。
鯖は新鮮なものを用意します。大胆に筒切りでOK。そして鯖全体に粉をまぶし、表面をカリッと焼くことがポイントです。鯖の旨味を中に閉じ込めるとともに、レモン汁やソースがからみやすくなる役割をします。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鯖 | 300g | 内臓を取り、厚さ2cmの筒切りにする ※新鮮なものを用意 |
| 塩 | 適量 | |
| コショウ | 適量 | |
| 薄力粉 | 適量 | |
| ピュアオリーブオイル | 20g | |
| ニンニク | 1片 | 皮付きのまま包丁の背等で押しつぶす |
| マジョラムの軸 | 3g | 葉をこそぎ、葉と軸に分けておく |
| イタリアンパセリの軸 | 2g | 葉をこそぎ、葉と軸に分けておく |
| レモン | 1/4個 | |
| ■ ハーブソース | ||
| マジョラムの葉 | 同上 | 粗みじん切り |
| イタリアンパセリの葉 | 同上 | 粗みじん切り |
| にんにく | 1片 | 皮をむき包丁の背等で押しつぶした後、粗みじん切り |
| ケッパー | 5g | 刻む |
| EXヴァージンオイル | 20g | |
筒切りにした鯖（厚さ2cm程が最適）に塩・コショウをし、全体に薄力粉をしっかりとまぶす。
フライパン（厚手のココットなど）にピュアオリーブオイルをひき、ニンニク・マジョラムの軸・イタリアンパセリの軸を入れて火にかける。中火で熱しオイルに香りを移す。
軸とニンニクを端によせて、鯖を並べる。やや強めの火加減で、粉がはがれないようにいじらず、置いたままじっくり焼く（片面3～4分が目安）焦げないように注意する。
表面がカリッと焼けたらひっくり返し、もう片面も同様に焼く。軸とニンニクは焦げないように魚の上へ。
両面がしっかり焼けたら、上からレモンの絞り汁をかけ、仕上げる。
【ハーブソース】鯖を焼く間に準備。ボウルにハーブソースの材料を全て入れ、混ぜておく。
皿に焼きあがった鯖を盛りつけ、ハーブソースをかけて完成。
※この料理に合うお勧めワイン※ ピエモンテ州ガヴィ村の「GAVI Nicola Bergaglio」柑橘系でフレッシュ。鯖の脂を流してくれる、相性の良いワイン。
コツ・ポイント
鴨や牛などの赤身肉には、ほろ苦いソースがよく合います。そのほろ苦さを出してくれるのがオレンジの皮。煮詰める段階でオレンジ果汁の酸味や旨みがビネガーと調和し、皮の香りと苦味でコクが増します。トッピングにも皮を活用。シロップ煮とパウダー、煮詰めたオレンジエキスで味と香りを補強します。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鴨フィレ肉 | 1枚（150g） | 脂肪分が少ない赤身のものを使用 |
| ■ ほろ苦いオレンジソース | ||
| 砂糖 | 20g | |
| 白ワインビネガー | 20cc | |
| オレンジジュース | 150cc | 果汁100%を利用 |
| グランマルニエ（オレンジリキュール） | 10cc | ※なけれ白ワインでOK |
| フォンドヴォー（市販） | 300cc | |
| オレンジの皮（生） | 1/2個分 | |
| 黒粒コショウ | 10粒 | |
| ローリエ | 1枚 | |
| 無塩バター | 30g | |
| 塩 | 少々 | |
| グランマルニエ（オレンジリキュール） | 少々 | |
| ■ 飾り | ||
| オレンジの皮シロップ煮 | 1/4個分 | 2回煮こぼし、水：砂糖＝2:1で煮たもの |
| オレンジの皮パウダー | 1/5個分 | |
| 濃縮オレンジエキス | 少々 | |
【オレンジ】ピーラーで、オレンジの皮を薄くむく。※白いワタの部分は苦いので削らない。
オレンジの皮をバットに並べ、オーブン等を利用して乾燥させておく。※乾燥皮は、オレンジの皮シロップ煮と、オレンジの皮パウダーに使用します。
【オレンジの皮シロップ煮】千切りにした乾燥皮と水（分量外）を鍋に入れ、2回煮こぼしてやわらかくする。替えた水50ccと砂糖25gを入れ、皮を甘く煮ておく。
フライパンを強火にかけて温め、ます鴨肉の皮目を下にして焼く。皮から脂がでてくる。
フライパンを傾けて鴨の脂を集め、スプーンで鴨肉全体に何度もかける（アロゼ）。皮目を上にし、200℃のオーブンに入れる（5～6分。指で押して張りがでる程度）。
金串を刺して温度をみる。肉の中心が60℃程になったらオーブンから出す。全体をアルミホイルで包み、余熱で火を通す。※焼きが足りなければ再びオーブンへ。
【ほろ苦いオレンジソース】砂糖を鍋に入れ、弱火でゆっくりあめ色になるまで火にかける。
白ワインビネガーがを注ぐ。強火にして沸かし、ここで一度酸味が飛ぶまでしっかり煮詰める。黒粒コショウ・ローリエを加える。
オレンジジュース・フォンドボー・グランマルニエ10cc・オレンジの皮（生）を入れ、水分量が1/3になるまでしっかり煮つめる。
火から外し、バターを入れてホイッパーで溶かし込み、塩で味を調え、キレをだすため仕上げの最後にグランマニエをほんの数滴加えたら、漉し器で漉す。
【仕上げ】お肉を食べやすくスライスし、皿に盛り付ける。ほろ苦いオレンジソースをかけ、オレンジの皮シロップ煮を肉の上に散らす。
【濃縮オレンジエキス】絞ったオレンジ果汁（またはオレンジジュース）を中火にかけ、水分量が1/20の量になるまで煮詰めておく。その濃縮オレンジエキスをのせる。
【オレンジの皮パウダー】乾燥皮をミルにかけ、パウダーにしたものを上からふりかけて完成。
こんにちは。
謹んでご案内差し上げます。
御贔屓様には益々御健勝の事とお慶び申し上げるとともに、日頃格別のご高配を賜り心より御礼申し上げます。
私は日本人の精神を守っていくという強い意思を自身に感じます。
もっと言うならば営々と紡がれてきた先人たちの知恵、日本の食材を生かす叡智に対する責任を感じるからです。
三島由紀夫は書いています。
「我々は遠い遠い祖先から受け継いできた文化の集積の最後の結果であり、これこそ自分であるという気持ちで以って、全身に自分の歴史と伝統が籠っているという気持ちを持たなければ、今日の仕事に完全な成熟というものを信じられないではないだろうか」。
・・・と。
いかに料理を美味しくしようか、すっきりとした美しさで貫けるかと考え、工夫を積み上げてきた、先達の真っ当な味わいを受け継いでいこうと思います。
今の大方の常識とは違う、失われた常識も多いのですが現状に満足せずに日々考えながら、理想を目指しています。
伝統を守る責任を胸に刻みながら、その凄みを料理から脈々と伝わっていくように考える毎日です。
さて、兼ねてより執筆をして参りました私の人生初めての書籍がAmazon Kindleから発売さまれました。
昆布に関する健康とUMAMIの活用例とレシピの実用書です。
タイトルは【驚きの健康パワーに迫る！ 第５の味覚UMAMIでカラダがよろ昆布】です。
目次立ては以下のようになります。
第一章 昆布の秘密 海が紡ぐ菜園
たくましき昆布
昆布のルーツを辿ると面白い！
昆布愛慕
世紀の発見ＵＭＡＭＩ
元気と健康の源 昆布を食べよう
第二章 魅力たっぷり昆布の馬鹿力
アンチエイジングの神食材
やる気は昆布脳からやってくる
ダイエットにオラクル？ 健康な食生活と脳の関係
昆布で痛風が改善した 痛風に昆布だし
昆布から発見！ ポリフェノールの抗酸化成分
お肌がツルツル・美肌を作る・若返りの昆布料理
美髪ケアして髪美人
第三章 昆布健康法の取り入れ方
元気と健康の源 昆布を食べよう
まとめて食べるより毎食が大事 体に悪いものを止めよう！
ちょい足しで変わる昆布の劇的パワー
求めて止まぬ昆布のチカラ
最もホットな命の残量を示す「テロメア」
昆布料理健康法昆布のハッピーレシピ
健康とUMAMIの活用例とレシピが満載です、もちろん昆布の成分や歴史などもしっかりとフォローしています。
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本日の勝手なメールを何卒御容赦の程お願い申し上げます。
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本当にありがとうございました。
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【電子書籍の良いところ】
電子書籍と言われても……
ほんとどの方が読んだことがない
馴染みがないと思います。
少しでも障壁を低くしようと思いますのでご説明いたします。
例えば、以下のような特徴です。
●何冊も読めるのに、荷物にならない。（スマホ、タブレットが書庫になる）
●文字の大きさが変えられる。（お年寄りの方にも優しい）
●目次が便利。（読みたいところへすぐ飛べる）
●パソコンで読むこともできる。（専用アプリがあります）
●辞書機能ですぐに意味を調べることができる などです。
電子書籍ってどうやって読むの？
何で読むの？
という質問もびっくりするくらい多いのですが
スマホ・iPadなどのタブレット・パソコンでも、専用のアプリがありますので、それを端末に入れることで読むができます。
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あとは各ストア専用の電子書籍リーダーなどもあります。【Kindle用】 http://goo.gl/leCCle
電子書籍の買い方も知らない方がたくさんいらっしゃいます。
⇒アンドロイド、iOSの買い方は違いますのでご注意ください。
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コツ・ポイント
鮪を香ばしい霜降りになるよう、オリーブオイルを熱した強火のフライパンで表面をソテーしてください。
ソースは硬さがポイント。お湯を入れて適度な硬さにしたら、一度冷やしてから使いましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鮪（中トロ） | 250g | |
| オリーブオイル | 大さじ1 | |
| 塩 | 適量 | |
| こしょう | 適量 | |
| ■ ソース | ||
| マヨネーズ（市販の物） | 100g | |
| カレー粉 | 小さじ1/2 | |
| にんにく | 1/4片 | すりおろし |
| ケッパー | 10粒 | みじん切り |
| 青シソ | 2枚 | みじん切り |
| エストラゴン（酢漬け） | 1枝 | みじん切り |
| 湯 | 適量 | |
| ■ 盛り付け | ||
| 青シソ | 適量 | 千切り |
| わけぎ | 適量 | 小口切り |
| 塩（粒状） | 適量 | |
鮪をオリーブオイルを熱した強火のフライパンで、全面をうっすらと焼き色がつく程度までソテーする。
焼けたらすぐに鮪を取り出し、ペーパータオルで包んで冷蔵庫で冷やす。
ボウルに湯以外のソースの材料を入れ混ぜる。
よく混ざったらお湯を少しずつ入れ、さらっとしたソース状の濃度になったら、冷蔵庫で冷やす。
鮪を12等分にし、表面に塩、こしょうをする。
皿にソースを敷き、カットした鮪を並べ、上に千切りの青シソ、わけぎ、塩をのせて完成。
まずはいいダシの出るアサリを鍋に入れ、イカ、エビ、豚肉、野菜など、好みのタイミングで加えながら楽しむエスニック鍋。野菜をたくさん食べられるのも嬉しい。
いいダシが出るアサリは、昆布と一緒に先に鍋へ。他の具材は好みのタイミングで入れ、スープが濃くなったら水を足す。
旨味が凝縮したスープは、シメに雑炊やうどんにするのもいいが、お酒と一緒に楽しむ時は、もっと軽めの餃子の皮に。しゃぶしゃぶのように泳がせ、スープとともにツルツルと食べる。
トムヤム味噌鍋が辛いので、つるむらさきを、砕いたクルミと砂糖、醤油で和えるなど、甘みのある副菜があるとほっとする。つるむらさきの代わりに、オクラ、ほうれん草、インゲンなどを使ってもいい。
by https://www.kurashijouzu.jp/2016/09/recipe-825/
コツ・ポイント
プーレ・ディアブルに合う基本のソースがポイントです。丁寧に煮詰めることが重要。エシャロットをバターで炒めるとき、ワインを煮詰めるときには火加減に注意し、焦がさないこと。焦げそうなら火からおろす、冷ますを繰り返しながらおいしいソース作りのコツをマスターしましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏もも肉、または鶏むね肉 | 1枚ずつ | すじ切り等下処理後、塩コショウする |
| 塩 | 適量 | |
| 黒コショウ | 適量 | |
| にんにく | 適量 | 軽くつぶす |
| ローズマリー | 適量 | |
| ディジョンマスタード | 適量 | |
| パン粉（フランスパン 自家製） | 適量 | パン粉、パセリ、エストラゴンまぜておく |
| パセリ | 適量 | |
| エストラゴン | 適量 | |
| ■ ソース | ||
| エシャロット | 30g | みじん切り |
| 無塩バター | 10g+少々 | 2回に分ける |
| 白ワインビネガー | 10ml | |
| 白ワイン | 50ml | |
| エストラゴン（茎） | 2本 | |
| フォンドヴォライユ | 100ml | 市販のフォンドボー使用 |
| 塩 | 少々 | |
| 黒コショウ | 少々 | |
| エストラゴン | 5g | みじん切り |
| ■ 仕上げ | ||
| ベビーオニオン | 適量 | オリーブオイルと塩でゆっくりローストする |
| ペコロス | 適量 | 塩で茹でた後、バーナーであぶる |
| オリーブオイル | 適量 | |
| 塩 | 適量 | |
【鶏肉】フライパンを熱し、鶏肉の皮目から中火で焼く。皮目はカリッと香ばしく仕上げたら、反対側も焼く。にんにくも入れ、ローズマリーを鶏肉の上に置き香りを付ける。
オーブンがあれば途中オーブンに入れて、なければ蓋をして蒸し焼きし、中まで火を通す。※むね肉は水分を霧吹きでかけながらゆっくり火を入れるとしっとり仕上がる。
バター大1を加えてとかし、バターをスプーンで鶏肉にかけながら焼いて仕上げる。
【ソース】フライパンにバター10gとエシャロットを入れ、弱火で焦がさないように炒める。しんなりしたら白ワインビネガーを入れ、煮詰める。
煮詰まったらエストラゴンの茎を加え、白ワインを入れる。混ぜながら煮詰める。煮詰まったらフォンドヴォライユを注ぎ、再び煮詰める。
煮詰まったらバター少々入れて鍋をふりながら混ぜ、塩コショウで味を調える。ソースをこし、エストラゴンのみじん切りを入れて仕上げる。
鶏肉の皮目にディジョンマスタードをぬり、パン粉（パセリ、エストラゴン入り）ふりかけてオーブン（またはトースター）で焼く。
皿にソースをひき、カットした鶏肉を並べ、ベビーオニオン、ペコロスをあしらえば完成。
コツ・ポイント
牛もも肉の塊を、フライパンの上でゆっくり加熱。焼く時の火加減はチリチリチリ・・・と控えめな音が聞こえるくらいがベストな食感に。
アルミホイルで包み十分休ませることで、オーブンを使わなくてもジューシーに仕上げることができます。
途中から付け合わせも投入して、一緒に仕上げます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 牛もも肉 | 300g | 室温に戻す |
| 塩 | 3g | |
| コショウ | 3g | |
| エリンギ | 1パック | 食べやすい大きさにカット |
| しめじ | 1パック | 石突を切り取り、ほぐす |
| しいたけ | 1/2パック | 石突を切り取り、食べやすい大きさにカット |
| 玉ねぎ | 1/2個 | 食べやすい大きさにカット |
| じゃがいも | 大1個 | 皮をむき、食べやすい大きさにカット |
| フォンドヴォー（缶） | 50cc | |
| サラダ油 | 適量 | |
| ■ 仕上げ | ||
| ハーブ（グリーンリーフ） | 適量 | |
| 岩塩 | 適量 | |
| コショウ（あれば黒コショウ） | 適量 | |
牛もも肉の全面に、塩をしっかりとすりこみ、コショウをまぶす。
フライパン（スキレット）に油をしき、中弱火でじっくりと、向きを変えながら全面に焼き色をつけていく。
きれいな焼き色がついたらアルミホイルに包み、温かい場所で5分程休ませる。
肉を休ませている間にそのフライパンでまずじゃがいもを中火で炒める。肉を戻し入れて全面焼きし、再びアルミホイルに包む。休ませている間にきのこ類を加え、炒める。
※肉を焼いたり休ませたりする作業は、肉の大きさによって調整する。竹串を刺して血が滲む程度まで、が目安。肉汁が赤いようであれば、もう1,2回繰り返す。
フライパンからじゃがいも・きのこ類を取り出す。肉は切り分けるまでアルミホイルに包んでおく。
油をよくふきとり、フォンドヴォーを加えて1/3量になるまで煮詰め、ソースを作る。できたソースは器にとる。
器（スキレット）に野菜をしきつめ、その上にカットした肉を盛りつけ、ハーブを飾り、ソースをかけ、肉に岩塩・黒コショウをふって完成。
コツ・ポイント
おなかにやさしい温野菜に「ヤマサ鮮度の一滴 減塩しょうゆ」を使用したサバイヨンソースを組み合わせた一品。
ドレッシング以外に魚料理などにも使える、とろみのあるソース。
卵黄に熱を加え、ホイッパーでかきたてることよって乳化させます。
ハーブを数種入れることで洋風に仕上がりに。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ しょうゆサバイヨンソース | ||
| 卵黄（Lサイズ） | 2個 | |
| ヤマサ鮮度の一滴 減塩しょうゆ | 15cc | |
| EVオリーブオイル | 10cc | |
| ■ 温野菜 | ||
| 玉ねぎ | 70g（1/4個） | くし型にカット |
| ブロッコリー | 70g（1/4個） | 一口大にカット |
| トマト | 100g（1/2個） | くし型にカットで４等分 |
| ■ ハーブ | ||
| イタリアンパセリ | 5g | 3種のハーブを一緒に軽く刻む |
| セルフィーユ | 5g | |
| ディル | 5g | |
【ザバイヨンソース】材料をボールに入れる。湯煎にかけ、ホイッパーでもったりしてくるまでかき混ぜる。もったり濃度がついたら湯煎からはずす。※濃度で湯煎の加減を。
耐熱皿にカットしたブロッコリー、玉ねぎを入れ、ラップをし、電子レンジ（700w）で約3分火を入れる。
ブロッコリー、玉ねぎ、トマトを皿に盛り、ハーブを散らし、上からサバイヨンソースをかければ完成。
【読書の秋】
最近は電車に乗っても本を読んでる人は数えるほどしかいないらしいですね。
見渡す限りスマホということもあるそうです。
さあ、そこで「驚きの健康パワーに迫る！ 第5の味覚UMAMIでカラダがよろ昆布！」です。
毎日、食事の根源である昆布を徹底的に掘り下げて解説をしています。
来店されたお客様に出版のことをお話ししますと、すぐに購入していただきカスタマーレビューまでを快諾していただきます。
大勢の皆さまに感謝です。
さて、忘年会です。
昨年までの忘年会メニューはごくごく僅かでしたがお客様でご提案がありましたら是非仰ってください。
例えば、既存のメニューから抜粋してのコース組みとか・・・
どうぞよろしくお願いいたします。
うさぎ家
