紅油水餃～ホンユースイジャオ～（水餃子） 陳 建太郎シェフのレシピ

コツ・ポイント

四川ではポピュラーで、オヤツ代わりにもなります。手間はかかりますが、香りづけの葱姜水、コクだしに最適な甜醤油も試してみてください。水餃子はもっちりした食感、ツルンとした喉ごしが命。沸騰してから入れ、しっかりゆでること。

16個分／調理時間：約90分

材料・調味料	分量	下準備
豚ひき肉	200g
■ A
├葱姜水（ソンジャン水)	100cc	水にねぎの青い部分5cm、生姜の薄切り2枚を漬けた香り水
├紹興酒	大さじ2
├生姜	小さじ1/2	すりおろす
├こしょう	少々
├塩	小さじ1/3
├片栗粉	大さじ1
└ごま油	大さじ1/2
■ 餃子の皮(ワンタンの皮で代用可)
├薄力粉	200g	ふるいにかける
├強力粉	200g	ふるいにかける
├塩	小さじ1
└水	150cc
■ たれ
├甜醤油(たまり醤油に代用可)	大さじ2
├酢	小さじ1
├にんにく	小さじ1/2	すりおろす
├醤油	大さじ1
├芝麻醤(白ごまペースト小さじ1に代用可	大さじ4
■ 甜醤油　テンジャンユ
├醤油	420g
├砂糖	330g
├五香粉	10g
├長ねぎ	1本
└生姜	1片	薄切り
■ 添え物
ほうれん草	適量	ゆでて、適当な長さに切る

作り方

1.  

   餃子の皮を作る。ボウルに薄力粉、強力粉を入れて、よく混ぜる。塩、水を順に加え、ひとかたまりにまとまってくるまで練る。

2.  

   湿ったフキンをかぶせて10分休ませる。さらに生地がなじむまで、よく練る。同じようにフキンをかぶせ、30分休ませる。

3.  

   麺棒をつかって直系3cmの棒状にのばし、1cm幅に切る。手のこうで丸くのばしたら、均等に回しながら麺棒で0.5mm厚さにする。

4.  

   餡を作る。ボウルに豚ひき肉とAの調味料を入れ、手のこうを使って練る。粘りがでたら葱姜水を加えてのばし、片栗粉、油を加える。

5.  

   餃子の皮で餡をつつみ、たっぷりの湯を沸かし、8分ほどゆでる。甜醤油を作る。鍋に甜醤油の材料を入れ、沸いたら弱火で25分間煮詰める。

陳麻婆豆腐（マーボー豆腐） 陳 建一シェフのレシピ

コツ・ポイント

スパイシーでジューシー、本格的な麻婆豆腐の作り方をご紹介いたします。
大事なのは、豆腐を下茹ですること。豆腐がより柔らかく、崩れにくく、水分が出にくくなるという効果があります。
辛味が苦手な方は、四川豆板醤・ラー油・四川辣椒粉の代わりにオイスターソースを使うと甘口になります。

4人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
木綿豆腐（キメが細かくやわらかめのもの）	400g	2cm角に切り、調理前まで水に浸しておく
お湯	適量
塩	適量
長ねぎ	1/3本	みじん切り
葉にんにく（サンミャオ）	1本	そぎ切り　※断面が大きいほど香りがたつ
■ 陳麻婆豆腐タレ
豚ひき肉	80g
にんにく	小さじ1	おろしておく
四川豆板醤	大さじ1
甜面醤（甘味噌）	大さじ1
四川辣椒粉（一味唐辛子）	小さじ1	※好みで調整
ラー油	大さじ1	※好みで調整
サラダ油	大さじ2～3	※加減する
■ 仕上げ
鶏がらスープ（または水）	150ml
紹興酒	大さじ1
塩	少々
しょうゆ	大さじ1弱
こしょう	少々
豆鼓	大さじ1	みじん切り
水溶き片栗粉	大さじ2～3	水：片栗粉＝1:1
四川花椒粉	1～2つまみ

作り方

1. 1

   

   鍋を熱したら油をひき、豚ひき肉を入れて良く火を通す。パリパリとなるよう長めに炒めると、肉の臭みが消え、香りが良く出る。※焦げそうな時は油を足す。

2. 2

   

   一度火から離し、にんにく、四川豆板醤、甜面醤、四川辣椒粉、ラー油を入れたら再度火かけ、全てが一体となるようによく炒める。そこへ鶏がらスープを入れる。

3. 3

   

   別の鍋に湯を沸かし、沸いたら塩をひとつまみ入れ、水切りしたばかりの豆腐を入れて、茹でる。

4. 4

   

   お湯が再沸騰してくると、豆腐がプルプル震えるように浮いてくるので、この状態のまま豆腐を網ですくい、タレの入っている鍋に入れる。

5. 5

   

   少し煮たら、紹興酒、塩、しょうゆ、こしょう、豆鼓で味を調える。（塩加減は醤油で調整）

6. 6

   

   長ねぎ、葉にんにく（サンミャオ）を入れて少し煮たら、水溶き片栗粉を少しずつ加え、とろみをつける。

7. 7

   

   お玉の丸い部分で豆腐を押すように、鍋を揺らしながら混ぜる。焦がさないこと。

8. 8

   

   最後強火にし、仕上げのラー油を入れて混ぜる。皿に盛り、仕上げに四川花椒粉をちらせば完成。

青椒肉絲（チンジャオロース） 陳 建太郎シェフのレシピ

コツ・ポイント

豚のローススライスには、炒める前にしっかりと下味をつけておくことがポイントです。味が逃げないようにしっかりと混ぜましょう。また合わせダレを入れたら、炒めすぎに注意して、強火でサッと絡めるように炒めましょう。

2人前／調理時間：約10分

材料・調味料	分量	下準備
■ 具材
豚ローススライス	100g	細切り
たけのこ	50ｇ	細切り
ピーマン	3個	細切り
長葱	15cm	みじん切り
■ 豚肉の下味
卵	1個
塩	少々
酒	少々
醤油	少々
胡椒	少々
片栗粉	大さじ1.5
油	小さじ1
■ 合わせ調味料
砂糖	大さじ1/2
酒	大さじ2/3
オイスターソース	小さじ1/2
醤油	大さじ1
胡椒	少々
鶏がらスープ	大さじ1	顆粒を使用する場合は、水大さじ1に顆粒を少々とかす
水溶き片栗粉	大さじ1	水：片栗粉＝1：1

作り方

1. 1

   

   ボウルに卵、塩、酒、醤油、胡椒を入れ、切った豚ローススライスに味を入れる。そこへ片栗粉を入れて混ぜ、油を入れてさらに混ぜる。

2. 2

   

   合わせ調味料の材料をボウルに入れて、混ぜておく。

3. 3

   

   鍋に油を入れて馴染ませ、中火で豚ローススライスをほぐすように炒める。肉に火が通ったら、たけのこ、ピーマンの順に入れて、炒める。

4. 4

   

   たけのこ、ピーマンがしんなりしてきたら、長ネギを入れて炒める。長ネギに少し火が入ったら、合わせ調味料を入れて強火で一気にからめる。

5. 5

   

   皿に盛り付けて完成。

簡単にできる！プチ贅沢♪Xmasにブランドポークのスペアリブ 中野 忠徳シェフのレシピ

コツ・ポイント

地元で作られるブランドポーク。素材選びから重要！出汁が染み込み易くする為、スペアリブの裏表に包丁でしっかりと貫通するくらい切れ込みを入れる。あとはラップをかけ、小皿で重しをして一日冷蔵庫で寝かすだけでしっかりとした味付けができる。また、沢山の量を作る事も美味しさの秘訣。

5～6人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
ポークスペアリブ	1kg	骨に沿って切り分ける
■ スペアリブの出汁
濃口醤油	200cc
みりん	20cc
おろしリンゴ	リンゴ1/2個	リンゴをおろし金で擦る
おろしショウガ	10g	ショウガをおろし金で擦る
にんにくオイル	20cc	刻みにんにく＋オイル
胡麻油	10cc
黒糖or三温糖	大さじ1杯
■ 香り付け
にんにくスライス	1個分
ローズマリー	適量
EXバージンオリーブオイル	適量

作り方

1. 1

   

   【スペアリブの下準備】
   骨と骨の間に包丁を入れ、肉を外す。切り分けたスペアリブに隠し包丁。こうする事で出汁が染み込み易く、また火の通りも早くなる。

2. 2

   

   【スペアリブを漬け込む】
   バットにスペアリブを敷き、全ての材料を混ぜて作った出汁をかけ、ラップしてじっくりと一晩漬け込む。

3. 3

   

   【スペアリブのソースを拭う】
   しっかりと味が染み込んだ、一日寝かせたスペアリブ。ゴムベラで付着したソースを綺麗に拭い、これをペーパーで濾しながら手鍋に入れる。

4. 4

   

   【スペアリブを焼く】
   鉄板にオーブンシートを敷き、ローズマリー、にんにくスライスをスペアリブの上にのせ、220℃で約10分。キレイなきつね色が目安です。

5. 5

   

   【スペアリブソースで煮込む】
   鍋に濾し入れたソースを火にかけアクを取る。焼いたスペアリブをこの鍋の中に入れて軽く煮込んで味を更に染み込ませる。
   
   

6. 6

   

   【盛り付け】
   お皿の上にスペアリブを盛り、ソースをかける。最後にEXバージンオリーブオイルをかけて完成！
   
   

7. 7

   

   【クリスマスパーティー】
   クリスマスには豪華さを演出する骨付き肉スペアリブ！大勢で集まるパーティーでも手間をかけずに簡単に作れます。是非とも素敵なクリスマスを♪

スペアリブ 川崎 祐介シェフのレシピ

コツ・ポイント

＊スペアリブを焼き、煮たあと、一晩ねかしておくことでしっかりと味が入ります。
＊おろしにんにくをすり込んで焼くと、香ばしさと風味が肉へ移ります。
＊肉を煮ている間に出るアクは丁寧に取り除きましょう。
※調理時間は、スペアリブを一晩ねかす時間を除いた時間です。

2人前／調理時間：約90分

材料・調味料	分量	下準備
スペアリブ（豚の骨付きバラ肉）	1Kg	骨に沿って切り分け、水気を取り、血をよく拭き取る
おろしにんにく	適量
塩	適量
胡椒	適量
サラダ油	適量
■ Ａ
水	2ℓ
ローリエ	1枚
白ネギの青い部分	1束分
■ B
しょうゆ	70cc
みりん	70cc
上白糖	20g
ケチャップ	50g
パイナップルの缶詰	1缶	汁は使わないですが、甘味が欲しければ入れてもOK
■ 飾り
セルフィーユ（あれば）	適量

作り方

1. 1

   スペアリブに塩・胡椒をして、おろしにんにくを肉全体にすり込む。

2. 2

   よく熱したフライパンにサラダ油をひき、スペアリブの表面全体を香ばしく焼く。

3. 3

   深めの鍋に、Step2のスペアリブとＡを入れ、柔らかくなるまで煮る。（約１時間）

4. 4

   さらにＢの調味料類を入れ、20分程煮て火から離す。そのまま一晩漬け置きします。

5. 5

   翌日、食べるときにスペアリブを火にかけ温め、器に盛り付けたら完成。

ガトーショコラ 氏家 健治シェフのレシピ

コツ・ポイント

●チョコとバターを溶けやすいよう細かく刻むと、より早く作れます。
●濃厚に仕上げるため、空気を含ませない感じで混ぜ合わせてください。
●クーベルチュールチョコレートは、70%くらいのものが最適です。
●常温でも、冷やしても、また軽く温めても、美味しくいただけます。

1本（約600g）／調理時間：約28分

材料・調味料	分量	下準備
クーベルチュールチョコレート	200g	板チョコの場合は包丁で刻んでください
全卵（M玉）	約4個（180g）	室温に戻してください
無塩バター	170g	包丁で刻んでください
グラニュー糖	60g	好みで調整してください

作り方

1. 1

   

   チョコレートとバターをボウルに入れます。
   湯煎をして、混ぜ合わせながら溶かします。

2. 2

   

   グラニュー糖を加え、混ぜ合わせます。
   (このときグラニュー糖は溶けきらない)

3. 3

   

   湯煎をしたまま溶きほぐした全卵を漉しながら少しずつ加え、混ぜ合わせます。

4. 4

   

   グラニュー糖が溶けきり、ツヤと粘りが出るまで混ぜ合わせる。
   （ガトーショコラの生地の完成です ）

5. 5

   

   クッキングシートを敷いたパウンドケーキ型(長方形型)
   またはデコレーションケーキ型(丸型)に流し込む。

6. 6

   

   180度に設定したオーブンで20分弱、焼き上げます。
   上面の焼き具合が「中央がレアな感じ」で取り出して下さい。
   粗熱をとってから、型から取り出します。

ガトーショコラ 氏家 健治シェフのレシピ

コツ・ポイント

●チョコとバターを溶けやすいよう細かく刻むと、より早く作れます。
●濃厚に仕上げるため、空気を含ませない感じで混ぜ合わせてください。
●クーベルチュールチョコレートは、70%くらいのものが最適です。
●常温でも、冷やしても、また軽く温めても、美味しくいただけます。

1本（約600g）／調理時間：約28分

材料・調味料	分量	下準備
クーベルチュールチョコレート	200g	板チョコの場合は包丁で刻んでください
全卵（M玉）	約4個（180g）	室温に戻してください
無塩バター	170g	包丁で刻んでください
グラニュー糖	60g	好みで調整してください

作り方

1. 1

   

   チョコレートとバターをボウルに入れます。
   湯煎をして、混ぜ合わせながら溶かします。

2. 2

   

   グラニュー糖を加え、混ぜ合わせます。
   (このときグラニュー糖は溶けきらない)

3. 3

   

   湯煎をしたまま溶きほぐした全卵を漉しながら少しずつ加え、混ぜ合わせます。

4. 4

   

   グラニュー糖が溶けきり、ツヤと粘りが出るまで混ぜ合わせる。
   （ガトーショコラの生地の完成です ）

5. 5

   

   クッキングシートを敷いたパウンドケーキ型(長方形型)
   またはデコレーションケーキ型(丸型)に流し込む。

6. 6

   

   180度に設定したオーブンで20分弱、焼き上げます。
   上面の焼き具合が「中央がレアな感じ」で取り出して下さい。
   粗熱をとってから、型から取り出します。

みたらし団子 田中 勝シェフのレシピ

コツ・ポイント

上新粉に白玉粉を入れることで、程よい柔らかさが加わり食感がよくなります。
上新粉は熱湯で、白玉粉はぬるま湯でそれぞれ捏ねてから合わせましょう。
今回の串に刺す団子の数は京風の5つですが、数はお好みで変えてください。

6～7本分／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
■ 団子
上新粉	250g
熱湯	200cc
白玉粉	100g
ぬるま湯	90cc
■ みたらし餡
濃口醤油	80cc
砂糖	120g
出汁（なければ水でも可）	210cc
みりん	30cc
片栗粉	30g

作り方

1. 1

   

   【団子】上新粉に熱湯を3回に分けていれ、木ベラで混ぜ合わせる。ある程度混ざったら最後に手でまとめるようにこねる。硬さの目安は耳たぶくらい。

2. 2

   

   次に、白玉粉にぬるま湯を3回に分けて入れ、都度ツブを潰すように手で混ぜ合わせる。硬さの目安は耳たぶくらい。まとまったらStep1の上新粉とよく混ぜ合わせる。

3. 3

   

   生地の半分くらいをとり直径2cm程の棒状に伸ばし、2cm幅くらいにカットする。そして１個ずつ手のひらで転がして丸く形を整える。

4. 4

   

   たっぷりのお湯を沸かし、その中に丸めた団子を入れて茹でる。団子が浮き上がってきてから3～4分ほど茹で、芯まで火を通す。

5. 5

   

   団子が湯だったら氷水にとり、しめる。そして布巾の上にのせて水気をきり、5つずつ串にさしていく。（団子の数は串の長さとお好みで調節）

6. 6

   

   【みたらし餡】材料を全て鍋に入れてよくかき混ぜる。

7. 7

   

   沸いてきたら弱火にし、3分ほどよく練る。そうすることでコシがでて、団子に絡みやすくなる。できたら串が入る大きさのバットにいれ、冷やしておく。

8. 8

   

   【仕上げ】串にさした団子を焼く。七輪がなければ魚焼きグリルやトースターで焼いて焦げ目をつける。

9. 9

   

   香ばしい色がついたら、みたらし餡をつけて完成。

伊尹

商時代、湯王の大臣を努め、湯液を創製したと伝えられている人物・・・

元包人の「伊尹」

 

ある時、伊尹は「割烹」の技術になぞられた比喩を作り、これを政治に応用することを湯王に上申したことで王の賞賛を得、ついに宰相に抜擢されるようになった。

 

伊尹は、料理人から身を起こした人で、調理に際して火加減と滋味の関係をよく把握し、それを正確に活用することで、最も良い味が生まれることを心得ていた。

 

ある種の食物は、薬物と関係が深く生姜（しょうきょう）や桂枝（けいし）のようなよく知られた薬物は常に使われる調味料だった。

 

「呂氏春秋」の本味篇に「陽朴の姜、招揺の桂」（陽性で地味な生姜、動きを与える桂枝）との記載がある。

 

伊尹の長期にわたる調理や割烹の経験からこの2つの性能を熟地し、その知識を薬用として疾病治療に転用したと想像される。

 

生活経験と医療実績の蓄積、そして伊尹にような卓越した個人の献身。

 

豆乳坦々麺 土屋 英明シェフのレシピ

コツ・ポイント

スープに豆乳を加えコクを出したヘルシー担々麺。
一般的にははザーサイを使いますが、豆乳とのマッチングを考えキムチを使用しました。
担々麺の場合、練りゴマや肉みそなどがコクをグンとアップしてくれますので、ラーメンのスープほどしっかりダシが効いていなくても美味しく作れます。

4人前／調理時間：約18分

材料・調味料	分量	下準備
筍水煮	100g	5mm角にカットし、サッと茹でる
ほうれん草	1/2束	茹でて、4～5cm幅にカット
白ネギ	1本	みじん切り
白菜キムチ	60g	みじん切り
豚ミンチ	200g
テンメンジャン	大さじ2
醤油	大さじ1
酒	大さじ1
サラダ油	適量
砂糖	小さじ1
チキンスープ	700cc
豆乳	300cc
■ タレ
醤油	100cc
練り胡麻	80g
酢	大さじ1
ラー油	大さじ2～4

作り方

1.  

   【肉みそ】フライパンに油をひき、弱火で豚ミンチを炒める。
   肉に火が入り、炒め油が透明になったら筍を加える。

2.  

   テンメンジャン・醤油・酒を加え、更に香ばしく炒め、取り出しておく。

3.  

   【キムチを炒めスープ・豆乳を注ぎ温める】鍋に少量の油をひき、白菜キムチと砂糖を香ばしい香りがするまで炒める。

4.  

   チキンスープを注ぎ、沸騰したら豆乳を加え沸騰直前まで温める。

5.  

   どんぶりに《タレ》の材料とSTEP2の白ネギを加えSTEP4のスープを注ぐ。よく混ぜて溶かしておく。

6.  

   中華めんを表示時間通り茹でる。ザルにあけよく湯切りをし、どんぶりに盛る。
   麺の上に肉みそとほうれん草を盛り付け出来上がり。