２月頃〜４月頃までが旬の花わさび、白い小花が可憐ですね。
清らかな清流に流れる畑には、蝶が舞っていました。
山葵は花のつぼみや葉もたべれます、爽やかでピリッと美味しい酢漬けの作り方を農家さんに教わりました。
３５０g程のわさびの葉や茎はよく洗い、２、３cmのざく切りにしてボウルに入れます。
粗塩適宜を全体にふってしんなりするまで塩もみします、よく揉むと細胞が壊れて山葵の辛味や香りが立ちます。
そのまま置いて、この間に密封容器に調味料を合わせます（昆布酢か酢１５０cc、きび砂糖８０g、醤油小さじ２）。
塩もみした花わさびをざっと水で洗ってギュッと水気を絞る。
冷蔵庫に１日置いていただきますが、３日くらい経っても美味。
私はここに、少し甘みのある柑橘を絞り、春の風味を満喫します。
抗菌作用の高い山葵は解毒作用もありますね。
花や葉は、歯ざわりもあって爽やかな辛味がクセになります。
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まだ少し肌寒いこんな日は、温かい椀ものと簡単で滋養のあるものを食したい。
ちょうど昨日、みずみずしい春大根と山芋に出会ったので、今日は大根たっぷりの豚汁と、とろろごはんにします。
山芋には、血糖値を下げる効能があるので糖尿病や成人病予防に特にお勧め。
ぬめりが滋養強壮効果を高めるので、おろしてとろろ汁にするとより身体に吸収されやすくなります、味噌や梅と溶くとお味も胃腸の働きを促進する効果も上がります。
よそ行きにしたい時は卵白を泡だて、とろろに混ぜ込むとフワフワに。
器に入れて、残りの卵黄を添えていただきます。
春掘りの長芋は今が旬で、栄養価も高いので日常的に私は口にしています。
薬膳で山芋は山の薬とかいて山薬「さんやく）と飛ばれるほど滋養があると言われています。
身体がちょっと疲れた時、胃の調子が悪い時、元気になりたい時にもとろろはおすすめです。
温かい具沢山の汁ものと合わせれば、バランスの良いご馳走、腸内環境もよくするので免疫力を上げる手助けとなります。
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つくし、かんぞう、うど菜、うるい、行者にんにくなどの柔らかい山菜を昆布ダシでしゃぶしゃぶにしていただくのが毎年の楽しみ。
山菜は春の息吹、香りが豊かで繊維が豊富（食べ慣れない方は、ほどほどの量で楽しみます）。
春野菜の苦味は、虫から身を守るためのアルカノイドに由来する成分で、デトックス効果が高い。
菜の花やふきのとう、こごみ、たけのこ、うどなど独特の香りと風味、食感を楽しめる時期はとても短いので何かしら毎日口にします。
香りは気の巡りもよくするのでストレス緩和にも良く、リフレッシュできます。
少し暖かい日は緑茶に柔らかな蓬を浮かべると、香りと成分で頭がスッキりします。
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じゃが芋は、ビタミンCが豊富。
澱粉に守られているのでビタミンCの損失が少なく調理に向いています。
ポテトサラダなどで余った茹でじゃが芋を少し取り置き、休日の簡単おやつを作ります。
ホットケーキミックスに茹でたじゃが芋とチーズを混ぜて焼くとポテトパンケーキの完成。
柔らかく練ったバターをたっぷり添えていただきます、チーズドッグのような味わいでシロップはお好みで。
柔らかい新じゃが芋は、皮付きフライドポテトにも向いています。
下ゆでもいらず、６０度位の低温ででゆっくり揚げると酵素で甘みが出ます。
粗塩にスパイスを混ぜてしっかり目に振ると美味しいですね、パプリカ、挽き立ての胡椒、ナツメグなど。
学生の頃、友達達とよく食べたシェーキーズの皮付き円形ポテトフライ、ソルトペッパーたっぷりが、未だに私の中のポテトフライモデルです。
じゃが芋の栄養成分は皮に近い部分なので、ぜひ皮ごといただいて下さい。
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庭のミントがスクスク育っています。
中医学でミントは生薬として昔から用いられてきましたし、古代ローマなどでは入浴剤としても珍重されていました。
その清涼感と殺菌作用から、アロマオイルや精油、歯磨き粉やガムの香りつけ、化粧品、虫除けなど様々なものに昔から使用されています。
特にメントールの香りの強いペパーミントと穏やかな香りのスペアミントの２種類。
胃腸薬として、口臭予防として、気持ちを落ち着かせるなどの効能があります。
朝起きぬけの熱いミントティーを口にすると活力が湧きますよ。
ミントを水でよく洗って千切り、すり鉢やボウルなどに入れ、きび砂糖を加えてすりこぎなどで潰す。
熱いお湯とポットなどに入れて蒸らせば出来上がり、花粉症にもよいハーブティーです。
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乳酸キャベツは、シュークルートやザワークラウトと変わらぬ漬物ですが、体に良くて簡単なのでぜひ手作りして下さい。
毎日食べると、自分の体が変わるのが実感できます。
乳酸菌と食物繊維の働きにより、腸内環境が整い、便通がよくなります（少しオイルを垂らすとさらに効果が上がります）。
キャベツに含まれるビタミンU(別名:キャベジン)が胃腸を丈夫にします。
腸の調子がよくなると、幸せホルモンと呼ばれる「セロトニン」の分泌が促され、精神的にも安定するそうです。
材料は、キャベツ８００〜１キロ、粗塩大さじ１〜１半、ときび砂糖小さじ２だけ。
しんなりするまで清潔な手か袋の上から揉み、保存容器に入れて２、３日常温におきます。
酸味が出て、発酵したら冷蔵庫で、約1か月ほど保存出来ます。
そのまま食べてもよし、さまざまなメニューに取り入れてもよし、 使いやすいのも魅力のひとつ。
まだ少し寒いのと、風味が良いので生姜の細切りをたっぷり加えるのも良いし、山椒の実の塩つけもお勧めです。
写真は乳酸キャベツの著書本より掲載。
通年仕込み置きますが、春になると特にたっぷり作ります。
冷蔵庫の扉をあけると乳酸菌たっぷりのさっぱりしたキャベツが待っています。
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デトックス作用が強いクレソン。
ウオータークレス、和名を水ガラシ、オランダガラシと言います。
Bカロテンが豊富、ビタミンC,抗酸化作用もあります。
奥底にはピリッとする少しの辛さが感じられますが、レフォールと言うワサビに含まれるのと同じ成分です。
清々しいクレソンは、大人になってから好きになった香味野菜。
消化を助け、口の中もサッパリさせてくれるので、肉料理の付け合せやサラダに最適です。
私が1番好きな食べ方は、クレソンがたっぷり食べられる “ お鍋 ” です。
春のクレソンは茎が細めで柔らかく、お鍋に向いています。
昆布だしが入った鍋に、鶏つくねのたねをスプーンでポンポン落として火を通したら、クレソンをそっと横たえるように置いてサッと煮ます。
野菜はクレソンだけ、他の食材は入れない方が、味が濁らなくていいと思います。
ジャコをごま油でカリカリに炒め、千切ったクレソンにたっぷり散らしたサラダもシンプルですが好相性です。
花山椒・山椒の花・山椒（さんしょう）・スパイス
一年に一度、ほんの一瞬の短い期間だけ楽しめる花山椒（山椒の花）。
上品な風味を生かして酢の物、和え物、椀物に入れる、掘りたての筍と炊く、温めた甘辛いつゆにこれでもかと花山椒を入れ、薄切りの牛肉をさっとくぐらせて煮えばなをいただく、佃煮にするなど思う存分堪能したい。
雌木になる実は６月頃になり青山椒とも呼ばれ、秋以降完熟乾燥したものを挽くと粉山椒になります。
若い木の内側のアクを抜いて醤油で煮た珍味は刺激的。
山椒の香りが大好きな私は、毎年そわそわしながら庭の木になる実を心待ちにし、足りない分は市場に行って自分へのご褒美として奮発し、沢山仕込んで１年中料理に多様します。
花、葉、実、皮のすべてが楽しめる山椒。昔はお腹の虫くだしに良いとされていました、身体を温めて胃の調子を整え、気の巡りをよくしてくれます。
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別名が可愛らしい行者にんにくは山菜です。
花が咲いて食べ頃になるまで５〜７年ほどの長い期間がかかるそう。
にんにく、ニラ、玉ねぎと同じユリ科のネギ属多年草で、北海道の天然ものは３月〜６月頃が旬となり、希少な特産品です。
アイヌの人達は春に採集し、乾燥させて保存もしていました。
北海度で食べたアイヌ料理店の「オハウ」（鮭や鹿、野菜と煮たスープ）にも入っていて、滋養をつけながら魚の生臭さを緩和する効果もあるようです。
これまでの私の調理方は、さっと茹でて食べやすく切って醤油に漬けていましたが、茹でずにそのままザクザク切って漬けるだけの手法に切り替えました、山菜名人仕込みです。
これを炊きたてのごはんに卵黄とのせてご馳走になったのですがとても美味しく病みつきになりました。
それ以来私は、醤油に刻んだ行者にんにくと卵黄、昆布のはし切れを一緒に漬けて、炊きたてごはんのお供や、和え物に使っています。
行者にんにくは、抗菌作用が高くアリシンを多く含み、免疫力をあげますね、香りからしてとても元気が出ます。
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アーティチョークの和名は朝鮮あざみです。
原産地は地中海周辺のエリアで、日本には江戸時代にオランダから伝わったと言われています。
アーティチョークは扱いにくいように思われがちですが、塩茹でするだけで実はとても食べやすい野菜です。
確かに食べることろは少ないのですが、柔らかい芯の部分はまるで上質な筍のよう、アクの出方も似ています。
茎部分を切り離して皮を剥き、先端の尖った部分を切り落とします。
鍋に入れて、たっぷりのと水と塩、レモン果汁適宜を加えて２０〜３０分くらい柔らかくなるまで茹でる（または逆さに置いて蒸す）。
粗熱がとれたら１枚ずつ外してお皿に並べ、マヨネーズやビネグレットなどをつけて柔らかい部分を歯でしごくようにして食べます。
他にはない独特の食べ方が楽しいのと、美味しい風味で毎年食べたくなります。
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柔らかい摘みたてのクレソンはとても可愛らしく清らかな感じが伝わります、どんな風にいただきましょうか。
まずは繊細な風味を味わいたいのでそのままサラダにして。
クレソンを口に運ぶと爽やかな辛さを感じるのですが、これは大根やわさびに含まれているのと同じ成分のシニグリン、胃がすっきりします。
消化を助けたり、胃もたれの改善、食欲を増進させる作用があります。
クレソンは、カロテンを含み抗菌作用があり、老化やがん細胞を抑制し、血もきれいにする効能が期待できるそうです。
さっと茹でて軽く昆布締めにしても大人風味で良いもの。
デトックスジュースや、新じゃが芋と合わせて温かいポタージュスープもいいですね。
鶏と酒で旨味をたっぷりひき出したお鍋に入れ、さっとしゃぶしゃぶにするのもオツ。
微かな苦味がさわやか、みずみずしい食感を少し残してたっぷりといただきたい野菜です。
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卵は良質なタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなどがバランスよく含まれる完全栄養食品です。
身体に必要不可欠な必須アミノ酸の８種類を含み、疲労回復や筋肉強化を促してくれます。
緑黄色野菜などを足して、食物繊維やビタミン類を補えばバランスの良い一皿になるので、日常食として手軽ですね。
ゆで卵の作り方です・卵の丸みが広い方にガビョウで穴を開け、熱湯に塩と酢各少々を入れて茹でます。
とろみのある状態にしたいなら５〜６分、半熟状態なら７〜８分、固ゆで状態なら１１分ほど茹でます。
この目安を覚えておくと便利、直ぐに冷水に入れると皮がスルリとキレイにむけますよ。
味付け卵は、茹で玉子を密封袋に入れ、酒、醤油、みりん各同量、きび砂糖少々を一煮立ちさせたタレと一晩漬ける。
タレを作る際に、好みで昆布や生姜、にんにく、長ネギ、赤唐辛子、八角など旨みや風味をつけても良いものです。
これらの薬味は、美味しくなることが一番ですが、身体を温めて血行を良くし、香りをつけ、免疫力や保存効果を高める手伝いをします。
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新生姜を薄切りにして甘酢に漬けたガリは薄紅色できれい、身体もシャキッとする風味です。
刻んでゴマとご飯に混ぜるだけで防腐効果も上がるので、お弁当などにも最適、疲れもとります。
スライスして甘酢に漬けることが多いのですが、皮つきの丸ごと生姜を、お味噌やたまり醤油、梅酢につけたものもお勧め。
よく漬かったものは、みじん切りにして納豆に入れたり、お吸い物、炒め物の味付けに使うとそれだけで下味もつき、コリコリと食感のよいアクセントになります。
甜菜糖やハチミツとスパイスを煮詰めた生姜のシロップ（ジンジャーエールの素）は、お料理はもちろんソースにしたり、疲れた時に炭酸や水、お湯で割って飲むと元気が出ます、丁子（クローブ）を加えるとしゃっくりが止まると言われていますよ。
免疫力が大事な時、生薬でもある生姜は、胃腸の冷えをとる薬でもあります。
お勧めの春菊のクルミ和えの作り方です。
春菊は硬い部分を落とし、熱湯で茎の方から塩茹でしてさっと冷水にとってザルに上げます。
醤油適宜を全体にふって（醤油洗い）、ぎゅっと絞って４cm幅に切り、半すりにしたクルミやごま、蜂蜜、醤油少々を混ぜたペーストと醤油洗いした春菊を和えます。
下ゆでした野菜を醤油洗いするとグンと美味しくなります、和食の調理法です。
薬膳では以蔵補蔵と言って脳の形に似ているクルミは脳を活性化させる効能があるとされ、良質な脂質は実際に脳に有効なようです。
ビタミン類、鉄分、美肌にも有効なオメガ３なども含みます。
食物繊維も豊富なので、春菊と合わせると整腸作用も効果的に上がります。
春菊のβカロテンは緑黄色野菜の中でもトップクラス。
胃腸の調子を整え、不眠、よく夢を見る（多夢）、むくみ、貧血などの気になる症状がある方にも良い効果が期待できる野菜です。
ペリルアルデヒドなどの独特の香り成分は気の巡りをよくし、リラックスすします。
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明日は雛祭りですね。
娘が小学生くらいの頃までは、毎年雛壇を飾ってお友達と楽しむ散らし寿司やハマグリのお椀、和菓子を作っていました。
きちんと正座をして貝合わせも楽しんでおり、微笑ましいものでした。
娘達は幼心に、ひな壇の美しさや日本の行事に関心を持ち、歴史的な背景に気を止めてあれやこれやと話に花が咲きます。
ささやかな事柄で良いので、次世代に伝わっていくことを願わずにはいられません。
平安時代が起源と言われる「貝合わせ」は、ハマグリの対になっている貝だけが合う性質を用いた遊び。
雅と言う言葉がピッタリです。
美しい絵柄のものや金銀に塗られたものなど多様にあり、とても日本的で優美なものです。
錦糸卵たっぷりの散らし寿司は幸福感があります、胡麻や絹さやの酢飯にのせるだけで、パッと華やぎます。
ハマグリを選ぶ時はツヤがあり程よい大きさで、口が硬く閉じたものにします。
ハマグリは旨みたっぷりなので、酒と煮るだけでなんでも美味しくなります。
タウリンが豊富、肝機能を向上させるのでお酒のお供にもおすすめです。
熱々のハマグリ椀に、熱燗の組み合わせを覚えると辞められませんね。
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近所にあるお豆腐屋さんの豆乳は、とろりと粘度が高くて濃厚。
普通の豆乳も少し煮詰めるとコクやとろみが増します。
紅茶のアールグレイやカモミールを濃いめに煮出してハチミツを入れたロイヤルソイミルクティーをいらして下さる皆さんにお出しています。
香りで気の巡りも良くなりって、リラックスした雰囲気のお打ち合わせになりますし、温まります。
豆乳に含まれる大豆イソフラボンやサポニンは女性に嬉しい効果が豊富。
良質な植物性タンパク質は腸を汚さず免疫力を高める手伝いをします。
寝つきが悪い時は豆乳を温めて、潰したバナナや甘酒、お好みで少しの焼酎と割って飲むのもお勧めです。
シンプルなスープも朝食にも最適、台湾の定番朝ごはんトウジャン風は簡単です。
１８０ccの豆乳を沸騰直前まで温め、薬膳酢（黒酢、昆布、クコを入れて寝かせたもの）、醤油（麺つゆ）各小さじ２を入れた器に注ぐと酢の効果で凝固し、フルフルとしたスープになります。
鰹節、ねぎ、ラー油をトッピングした和風、あさイチさんでもご紹介しました。
マガジンハウスwellness Hanakoさんでは薬膳酢と黒ごまを使った甘味の、美肌に効かせる黒ごまドウジャンをご紹介しています。
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