道端のウメ＆庭のスモモ 2種のPrunusのジャム

近くの道端に梅の木があり、なっているのを毎日眺めながら、誰のものかも分からないのでもうもらっちゃおうかな、と思っていたら、ある日、採っている女の人がいた。6～7月の話。

やっぱり所有者いるんだ（あたりまえ）と思ったのだけど、採り方が中途半端で採り残しがいっぱいある。もしやその人も通りすがりの人なのではないか。

と思っているうちに、梅はどんどん熟していった。先日の女の人のものだからもらってはいけないと思って、眺めるだけにしていたのだけど、採り残しの梅は、日ごとにポタポタと落果していった。

ただ、うちの梅は少し黄色がかるとすぐ落ちてしまうのだけど、その梅はかなり黄色くなってもまだ枝に残っている優秀なやつだった。謎の女の人もその後見かけないので、散歩のたびに1つ2つと採り集めて8個ぐらい冷蔵庫にしまっておいた。8個って少ないけど、まあ人の梅なので落ちそうになる前にせっせと50個とか盗るのも問題な気がする。明日には落ちそうっていう黄色いのだけ、途中から採り集めたのだ。それならそれほどドロボーでもないだろう。けどどうせなら来年はもっとたくさん狙いたいと思う。

で、うちのスモモが3個ばかりやはり冷蔵庫にあるので、両方合わせてジャムにしてみた。

ちなみにうちのスモモは10個ぐらいなっていたけど残りは害虫退治してくれた人が食べてくれた。

 

合計10個そこそこの実だったけど、水を結構入れたせいで2瓶もジャムができた。量が少ないので、すぐ食べてしまうだろうから、あまり煮詰めないでサラッとしたものになっている。ヨーグルトにかけるのでそれでいい。また、やはり長期保存もしないので、瓶の熱湯消毒もせず、密封もせず、ただ入れて、冷凍した。

一番奥の大びんのは、タネ。梅のタネはジャムにしてもはずしにくいけど捨てるにしては実がいっぱいついているので、そのままおやつみたいにしゃぶっていれば良い。

味はすごくすっぱい。スモモの語源は酸っぱい桃ということらしい。赤色がすごく出たのでソルダムという品種だと思う。すっぱいので砂糖をたくさん入れた。こんな酸っぱいスモモ、先日の人、ばくばく食べてたけど、すごい……。

梅ジャムは緑色になってしまうが、スモモを入れたら赤くなってかわいいので良かったと思う。これは梅ジャムを作るとき結構使える手だ。緑色のジャムってやはりちょっとテンションが下がる（個人の意見です）。梅8個ぐらいとスモモ3個。まあ元の梅自体が黄色だったのでこの色になったのかもしれない。

 

ウメ（Prunus mume）もスモモ（Prunus salicina）もスモモ属（Prunus）で仲間である。スモモ属をさらに細分化して両者を分ける考え方もあるらしい。

英語では、スモモはプラム、梅はジャパニーズ・アプリコット（日本のアンズ）と言わなければいけないらしい。ジャパニーズ・プラムじゃないのだ。（アンズもスモモ属）

アンズにはうぶ毛があるが、スモモはツルッとしている。梅は？あるような気もするがないような気もする。来年観察しなければならない。ただ、アンズと比べて梅はどことなくマットな質感がある。実の皮も厚い。そういう意味でアンズに似ているかもしれない。

 

 

★参考書籍（Amazonに移動）

季節の果物でジャムを炊く 毎日おいしい63のレシピとアイディア (立東舎 料理の本棚)   福田 里香 立東舎

 

季節をとじ込める果物とお菓子のレッスン シロップ漬け、コンフィ、セミドライ、ジャム、ケーキ   森岡 麻以 エムディエヌコーポレーション

 

眠れない原因 炭酸？キュウリ？バナナ？チョコアイス？

昨日夜中に目が覚めてそれから全然眠れなくなった。眠れないことは1年前まではほぼ毎日だったが、最近は改善しているので、どうしたんだろうと考えた結果、気づいたこと。炭酸飲み過ぎ？

日頃飲んだことのない炭酸がスーパーで目に付いたのでつい買ってきて、梅ジュースに入れたらおいしいので、やたら飲んでしまったからではないか？　（昨日の記事参照ください）

あるいはキュウリの食べ過ぎ？　自分で作ったキュウリ料理がおいしすぎて、作り置きのつもりで5本使ったのをつい全部食べてしまったのだ。私が一番好きな食べ物はキュウリなのではないかと思った次第だ。

あるいはバナナとチョコ付きアイスを食べたから？　3つとも鍼の先生から厳禁と言われているものだ。バナナは体が冷えるし、アイスは冷えるのはもちろん乳製品はだめだし砂糖もだめだし、チョコも良くないぞと先生に言われている。けど、バナナが6本98円だったのだ。さらに森永パルムがなんと78円だったのだ。パルムは普通148円するのに78円なのだ。こんなお値段いまだかつて見たことがありません。これが買わずにいられようか。

バナナとチョコとアイスがだめというのは鍼の先生のいろいろ総合評価した見解であって、それに異議を唱えようとは思わないが、どの食品もそれなりに良い効用はあるはずなので……例えば栄養があるとか、おいしいとか、おいしくて癒されてストレス解消するとかか、おいしくて幸せな気持ちになるとか……、その良い効用を求めて食べるわけである。

 

上のすべてが睡眠に悪かった可能性はあるが、特にどれというなら、おそらく炭酸ではないかと思っている。ただの憶測だが、後日、炭酸を飲んでキュウリを食べないなどの方法をもって、検証しなければならない。

 

写真はよその家のアジサイ（本文とは関係ありません）

梅は不作 ファミマは最強

うちの近くで一番野菜が安いお店は、ファミリーマートである。

全国的にこんなふうなんだろうか？　地元の野菜を売っていたりするの。長野県の方にもこういう店があったような。スーパーに並ばない不ぞろいのとか、大きく育ち過ぎたのとか、なぜか知らないけどただ安いのとか。とにかくスーパーの半額ぐらいでいろんな野菜を売っていて、買い物かごにいっぱい買ってもレジで、え？　たった900円？　みたいなことがよくある。

本日、梅が1袋、98円。

980円じゃない。98円。しかも税込。

1kgぐらいかな。この写真のより少し大きくて色が明るいのが、158円とか198円とか。

その隣、ショウガが1袋、98円。高知県産。

その隣、トマトの棚に、「甘くなかったら返品可」などというものが。返品可のトマト……。肝のすわったオーナーである。

ところで、うちの方では梅が不作。こんなにならなかったのは初めて。探すと2つぐらいあるかな、という感じ。それがちょっと場所がずれるとそこそこあったりして微妙なものなのだけど。隣の家でも全くなっていない。

梅の砂糖漬けはまだ物置にいくつも瓶があって、（いくつあるのか分からない）、しかも冷凍庫に、去年漬けきれなかった生の梅がまだ凍らせてあるし、砂糖漬けの瓶から取り出した梅も大量に冷蔵庫にあって、ちっとも減らないので、今年は梅が採れなくてほっとしている。仕事が一つ減ってありがたい。

ショウガは、そのまま冷凍するといいと言われるのだけど、やってみたらあまりいい感じではない。それが、すりおろしてから冷凍するととても使いやすくなる。ラップに平らに広げるように載せて板状にして冷凍し、凍ったらバリバリバリと適当に割ってタッパーに入れておくと良い。冷や奴にも焼きなすにも紅茶にもすぐに使えて便利だ。

併せて、細かく千切り状態に切ったものも凍らせておくと、中華風の炒め物やカレーなど作るときにすぐに使える。

梅とたわむれる

昨年はうちの地方は梅が不作で、うちの梅もバケツ2杯にも満たないほどしか採れなかった。今年はかなりなっている。あまりなってほしくない。昨年ぐらいでちょうどいい。そんなになってくれても食べきれないからだ。

山間地の先輩女性たちは「全部採らなくていいんだよぉ、そのままほっときゃあ」と言われるのだけど、採らないと悪いことをしているような気持ちになる。したがって、1か月後に訪れるその時期を思うと憂鬱である。せいぜい作業しやすいように木の下の草を刈ったり要らない枝を落としておきたいものだ。しかしそれも、思うだけで結局その日を迎えてしまいそうな悪い予感がする。

今日は雨で庭の草など取れないので（やった！うれしい）、この機会に思い切って、前に漬けた梅酒と梅ジュースの梅を引き上げたのだった。もう、どれだけ食べても食べても、梅は切れることなくある。そして、なんと梅酒が2瓶、だめになっていた。意外なことに梅ジュースの方は大丈夫である。梅酒は砂糖が少し控えめだったからか。焼酎よりも砂糖の方が保存には役立つということなのか。どっちにしても梅酒はそんなに飲めるものではない。このところ寝る前に大匙2杯ぐらい飲んでいるのだけど、それ以上は無理である。

梅ジュースの梅は引き上げてそのまま食べればいい。隣の奥さんなど、ジュースより梅を食べるのが目的で砂糖漬けにするそうである。しかし、梅酒の梅はやっかいで、そのまま食べてもおいしくない。梅のエキスが抜けきっていて味もそっけもない。梅ジャムにしてもあんまりいい味にはならないし、何より種がはずれにくくてめんどくさい。梅ジャムを作るならやはり、梅酒のだしがらじゃない新鮮な梅で作った方がおいしい。

それでも、だしがらになった梅でもまんまるくて、捨てるにはなんとなくしのびないので、いつも悩んでしまう。そこで思いついたのが、梅酒の梅の砂糖漬け。まあ、2番だしというのか、2番せんじというのか。梅酒から取り出した梅を瓶に入れて適当に砂糖をかけて3、4日おいておくと、梅シロップができて、梅もおいしく食べられる。ジャムにしてもおいしくない梅だったはずなのに、このやり方だと意外においしい。もちろんアルコールが入っているので夜のデザートである。

こうして食べるべき梅は本当にありすぎるので、仕方ないので冷凍庫に入れられたりする。梅酒も梅ジュースも保存食のはずが、冷蔵庫や冷凍庫を利用するというのは、本当に堕落している。そして梅は一年中切れることがなくて、もしかして一生切れることがないのかもしれないと思う。

 

＊写真／スイバ　2020年5月上旬

 

ハックルベリージャム……

ようやく山々が色付いてきました。家の周りも、ドウダンツツジがやっと赤くなったけど、ちょっと鮮やかさに欠けます。

2週間ほど前、長野県伊那市の産直市場グリーンファームで、季節外れのブルーベリーを見つけた。結構大きいパックに入って500g400円ぐらい。安いので買ってジャムにしようと思う。けれどラベルをよく見ると、「ハックルベリー」なのだった。

ハックルベリーという名前は知っている。確かアメリカの何かの物語の題名に入っているような気がする。それが果物で、ブルーベリーの兄弟だとは知らなかった。でもまあ、こんな季節にブルーベリージャムが作れたら嬉しいので（ハックルベリーだってば！）買ってくる。

家に持ち帰り夜寝る前に、デザートデザート、ちょっと生で食べちゃお、と一粒口に入れたら……。うえっ。

なんじゃこれっ（怒）。

すぐ吐き出した。ブルーベリーとは全然違う味。パックの上に挿しこまれている折りたたんだ説明書を見ると、「ハックルベリーはブルーベリーと似ていますが、生では食べられません」とある。まあ、近縁の種でも味が全然違うということはよくあることだ。

やっとジャムを作る気になったのは数日後のこと。説明書を広げると……

「ハックルベリーはブルーベリーとは違い、ナス科で、……」

！！！！！

全然近縁じゃないじゃないか！　アカの他人ではないか！

ブルーベリーはツツジ科である。コケモモなんかと同じである。

ナス科と知ったとたん、ハックルベリーがイヌホウズキに見えてくる。紫黒色の実がなるのは、イヌホウズキやらアメリカイヌホウズキやらワルナスビやら。あと、ナス科といえば、ヤマホロシ。トマト、ナス、ピーマンもだけど、野生の種には有毒のものがいっぱいある。有名なのはハシリドコロ、ホオズキ、チョウセンアサガオ。野生じゃないけどタバコ。

何だか怖くなってきた。それでもせっかく買ってきたのでジャムをつくるのである。煮たら変な匂いがする。焼き芋の匂いなんだけど微妙にいやな匂い。わずかにヨウシュヤマゴボウの臭い匂いを薄めたような匂いもする。いい匂いだと思えばいい匂いのようなのだが、イヌホウズキだと思うと変な匂いに感じてくる。これがバイアスってやつだろう。変なやつだと思うとどうしても変に思える。

砂糖をどさどさ入れてジャムにしたが、味見すらしていない。一度変なやつだと思ってしまうともうだめである。潰すとぶちゅっとはじけて汁が飛ぶし、その弾力加減もやな感じでいまいましい。おどろおどろしい。我ながら、こうまでハックルベリーをうとまなくていいじゃないかと思う。産直市場で堂々と売ってるんだからいいやつに違いないのである。みんながおいしいという人気商品に違いないのである。変だと思う私が間違っているのである。

でも、怖くて味見すらしていない。できあがったジャムはタッパーに入れて冷蔵庫の中にある。食べられる日が来るのだろうか。誰か代わりに味見してくれないだろうか。一体どんな味がするのだろうか。

私の偏見のせいでかわいそうなハックルベリーである。

 

＊追記：調べたところ、ハックルベリーはツツジ科のブルーベリーに近い種で、ガーデン・ハックリベリーはナス科のイヌホウズキの仲間だとのこと。私が買ってきたのはガーデン・ハックルベリーの方です。あいつめ、やはりイヌホウズキだったか！

ちなみに、イヌホウズキは植物図鑑には有毒と書いてあるが、薬草の大家の故村上光太郎先生は「イヌホウズキが有毒というのはデタラメだ」とおっしゃっていた。

根羽村のT子さんの畑のブルーベリー

先日、根羽村のT子さんの誕生日だったので、お祝いに花を持っていったら、ちょうどブルーベリーの収穫があったところでした。

これからまだたくさんとれるので全部くれると言われるけど、遠慮して、そんなにたくさんいいわ、と言うと、

「そうか、全部だと困るのか。」と残念そうに言われるので

いや、困らない、と言って結局全部いただきました。

量ったら、1.7kg。大きなザルに1杯あります。

砂糖で煮て保存することにしました。

 

私がジャムやマーマレードを作るときは、煮る前に果物に砂糖をかけて数時間おいておきます。すると水が出るので、その液で煮ます。別途水を加えることはありません。それより、煮たときに果物から出る水を飛ばすのに苦労します。流れるような状態だとジャムらしくなく、また保存性も悪いと思います。

 

けれど今回は、結構液体状のまま終えました。

あまり煮詰めると風味がなくなりそうだし、どうせヨーグルトにかけるだけなので、液体でもいいのです。保存性だけは心配です。

 

ということで、200㏄瓶に11個できました。冷蔵庫で保存することにします。

ヨーグルトに思い切りたくさんかけてぐるぐる混ぜて、完全なるブルーベリーヨーグルトにして食べると最高です。

 

昨日お店で売っていたブルーベリー、小さなパックに30～40粒ぐらい（多分100g）で358円。ブルーベリーは高いし、栽培しても摘むのがとても大変なのです。感謝！

 

レモンマーマレード

朝から降っています。

よく降る梅雨です。

けれど今週後半あたりから、梅雨が明けるような予報。恐ろしい。夏の暑さが恐怖です。どうしよう……と今から身構える。

 

先月、南伊豆に行った際、産直市場で巨大なレモンを発見。

夏みかんぐらいの大きさがあり、2個で180円。マーマレードを作りたかったので、4個買ってきた。

それをやっと実行しました。

 

皮をスライスして生で味見したら、苦みが全くなく、夏みかんと比べて物足りない感じ。

まあこれは酸味の方で勝負するか、と思っていた。

ところが、煮詰めてから味見すると、苦いのです。

夏みかんマーマレードよりもえぐい感じの苦みです。

むむむ……。

加熱すると苦みが出るのでしょうか。次回、注意しようと思います。

4個丸ごとの状態で1.7kgあり、出来上がりは200cc瓶で10個。

皮の内側の白い綿の部分が1㎝厚ぐらいあったので、体積のわりには軽いということでしょう。

綿から苦みが出たかもしれません。

 

久しぶりに瓶詰めを行いました。ほんと、めんどくさいわ。

たくさんできましたが、苦いので人にあげるのはちょっと……と思います。

 

桃の問題で

数日ぶりにスーパーに買い物に行き、会計してからえっと思う。
2984円。
いつもせいぜい2000円ぐらいだ。
何がそんなにかさんだんだろうと思ってレシートを見ると、桃。
2個で598円。
りんごやナシや柿やかんきつだったら、1個150円でも結構するなーと感じるのに
なぜか桃だけは別物になっている。
1個300円もしてるのだ。
先日は2個で800円のをかなり平然と買っている。

今年は桃の旬のときに食べそこなったのがなんとなく自分の中でのわだかまりみたいになって
まだ桃に未練がある。

まあこれが今年最後の桃だろうと思い
家に帰って早速食べようと……
2つに切ったら芯のところが黒ずんで、実全体もところどころ黄色く透明がかって
かなり悪くなっているのだ。

2つが深いパックに入ってラップがしてあって、しかも、ワゴンじゃなくて壁についた棚の上の方にあったから
誰もさわってはいないだろうと思ったし
その状態の見た目だけで質を確かめようがなかった。


切った半分を少し食べてみると、もう甘みも抜けて味がなかった。
見切り品よりももっと悪いものを、600円で買ってしまったのだ。
あきらめるには、ちょっと高い気がする。
でも、お店に電話して、交換しますから来てくださいと言われても、
車で20分ぐらいかかるし、明日そっち方面に行く用事もないし
そんなヒマないし、600円の桃と、ガソリン代と時間とどっちが高いのかと
考えてしまう。

でもやっぱり600円の桃が悪かったというのはすっきりしない。
とりあえず
「さっき2個で598円の桃買ったんですけど、品質がすごく悪くて……」
と電話すると
「申し訳ありません、すぐお伺いします」
と言うのだった。驚き。
来てくれるなんて。


しばらくして雨の中家を探してきてくれて、申し訳ありません今後気を付けますと大変腰を低くおわびをされて、
お金を返してくれ、電話代ですと言って20ｍのサランラップをくれた。
恐縮です。
そんなにしてくれると、みんな電話してそういうこと要求するんじゃないかと心配なんだけど
私としてはそこまでされるとかえって申し訳なくて、もう電話できないなと思う。
もしかするとそれが狙い？
じゃないですよね。


このお店はかなり安くて地域で一番はやっているんだけど
前に別のもっと高い店でセロリを買って全然ダメだったときは
「あーそうですか、持ってきてくれれば交換します」
とあやまりもせず気のない対応で、結局持っていくヒマなんかなかった。

今日の店ちょっと見直しました。単純ですが。
前に腐ったひじき買っちゃったときも電話すればよかったと思う。



朝から止まない雨が降っています。
明日は一旦止むらしい。
その後また降るらしい。

スイカと塩

よく晴れて空は青いけれど、ときどき雲行きがあやしくなって雨がぱらついたりする。

2週間近く前に叔父が送ってくれたスイカをやっと切って冷蔵庫に入れることができた。
とても甘い。
スイカを切ると冷蔵庫にどうやって入れようという問題が起こる。
家族が4人とか5人とかなら一度に全部食べてしまうのだろうけど、
スイカと冷蔵庫の問題に悩む家庭は多いのではないだろうか。
この頃、冷蔵庫がもう一つ余分にほしくなっている。
けれど冷蔵庫の置き場所にも悩むし、冷蔵庫も高いので、やはり冷やさない保存に努めるしかない。

なかなかスイカが入れられなかったのは、メロンが入っていたからだ。
そのメロンは、叔父と同じ集落に住む叔母が送ってくれたものだ。
普通はスイカもメロンも切ればあっという間に食べてしまうのだけど
今年は7月頃結構涼しかったことと、外仕事があまりできていないことから、
体を冷やすメロンをなかなか食べられなかったことが原因である。

最後に残っていたメロン4分の1を、隣の奥さんが側溝に落ちて軽いけがをしたのでお見舞いにと持って行った。
そんな機会でもなければ、4分の1などという半端なものを持っていけない。
ちなみに、メロンを処分したかったわけでは断じてない。すごくおいしいメロンだったので
大事にいただこうと思っていた。
けれど、あまりにおいしいので、やっぱり隣の人にもあげようと思ったのだ。
結果、すごく喜んでもらえた。

で、叔父にもらったスイカをやっと冷蔵庫に入れられると思ったら、
隣の人がお返しにと、スイカを4分の1持ってきた。

そちらを優先して冷蔵庫に入れました。


叔父がくれたスイカが、日が経つにつれ味が落ちるのではないかとやきもきした。
けれどとてもおいしかった。
採れたてはもっとおいしいのだろうか。

鍼の先生が、スイカには塩をかけた方がいいと言うので
そうすることにしている。
おそらくスイカを食べることで体外に塩が出るから
塩分を補充するということなんだろうと思う。
スイカに塩をかけるのには理由があるんだと知った。

ちなみに、中国人は砂糖をかけると思う。

親戚の人がスイカやメロンを送ってくれる自分は幸せだ。
スイカとメロンで夏を感じる。毎年のことだ。
これが終わると季節は秋に向かっていく。
昨日ツクツクボーシが鳴いた。

ジャム瓶の不思議

今年もマーマレードを作りました。でもまだ夏みかんが余っています。
急がなきゃ。

前にも書いたけど、ジャムやマーマレードって、瓶に詰めるのが醍醐味で、
ぴかぴかのガラス瓶に入っている色のきれいなジャムを見たときに満足感のために
みんな作ってるんだろうなと思う。


煮沸消毒した瓶に詰めておくと、本当に長持ちして、5年前に作ったものも、冷蔵庫に入れてなくても問題なく食べられます。ただし暗いところに置くのが大事です。

で、うちには大量のマーマレードがまだ食べられずに残っています。
問題ないとはいっても、古いので人にはあげません。
なのにまた作っています。
夏みかんの皮を捨てることができません。もったいなくて。
マーマレードを作るために使う砂糖代とどっちがもったいないんだ？
とふと考えますが突き詰めません。
梅と同じ問題ですね。

こうなったらミツバチ飼ってはちみつ生産した方がいいんでしょうね。
今後の検討課題です。


話を戻しますと、保存してあるマーマレードの瓶のふたが、どれも開かないのです。
作ったとき、ふたをきゅっと閉めると、やがてふたが凹んできて密閉されるのですが、作ったばかり（1年以内とか）のときは力を入れれば開くのです。
それが、数年経ったものはどうやっても飽きません。
稀勢の里でも開けられないと思います。開く前に握力で瓶が割れると思います。

つまり、日々じわりじわりと、ふたが閉まっていっているということだと思うのです。


マーマレードは、瓶に入れてからもう一度鍋に入れて煮沸し、ぐらぐらしてからふたをして完了です。
それで、今年作ったものは、ふたをほんとうにゆるくしておいたのです。
わずか15分ぐらいでふたは凹んできました。



結論として言いたいことは、瓶に詰めたあと、ふたをキュッと閉める必要はない。むしろキュッと閉めない方がいいということです。

以上。

引き続き、豆乳ヨーグルト

10日ほど前、表面がピンク色になっていた豆乳ヨーグルトは、そのまま暖かいところに置きっ放しにしていたら赤カビが生えてきたので捨ててしまった。捨てながら、捨てるのは表面だけでよかったと後悔。下の方はしっかりしていたのだ。

ピンク色の部分は赤カビの若いものかとそのとき思ったけれど、今は他人であると思っている。
色は同系色だけれど、姿が全然違う。
ピンクの部分は無味無臭、無害で、つるつるすべすべしている。

それでまた新しい豆乳ヨーグルトを買ってきて、それを種に仕込んだところ
1回目でもう上の方がピンクがかっている。
これを私は「ももいろ娘」と呼ぶことにした。
きれいな優しい色だ。

ももいろ娘を丁寧に取って（そこは食べて）、また豆乳を入れて仕込んだ。
かたまりかけてすぐに冷蔵庫に入れたり、いろいろ苦心したのだけど、
どうしても、何度やってもほのかにももいろになる。
ももいろの下の部分は、真っ白ではなく少し黄色い、いわばバニラ色でかなり酸味がある。乳酸菌がいっぱいいるに違いない。
もともと真っ白（ややアイボリー）だったものが、ももいろとバニラ色に分かれてしまうという行動を取っているようだ。

思うにこれは、「春のももいろ祭り」である。
空気中でそのような仕業をするものがこの季節に現れてきて、豆乳を見るや、すぐにももいろ祭りを始めてしまうのである。（仮説）

もともと日本では乳酸菌といえばぬかみそ漬けであったり、木曽のすんき漬けであったり、味噌だったり
いろいろ食文化の中にはあるのだが、ヨーグルトというのは聞かない。
ただし、奈良時代だか平安時代だかには、チーズ様のものを作っていたという記録はあるにはある。

日本の菌環境では、ヨーグルトのための乳酸菌を長く育てることはできないのではないか。（仮説）

と・こ・ろ・が。

友人の母が、30年もヨーグルトを育てていることが判明。おお、灯台もと暗し。
母は日本人なのかと聞いたら、正真正銘の日本人でありブルガリア生まれとかではないそうだ。
やればできるのである。

私だって、どうしたってこのももいろ娘に退散していただいて、真っ白なヨーグルトを作りたい。

それでまた別のヨーグルトを買いに行った。今度は牛乳ヨーグルト。
そこで、ヨーグルト業界ってすごく発展していることに驚く。
各社が実にいろいろな乳酸菌を研究して、各社独自の乳酸菌でヨーグルトを作り発売している。
ここ数年、乳製品を極力避けている関係で、ヨーグルトなどまず買わなかったから知らなかったのだ。

思わずカスピ海ヨーグルトを買いそうになったが、パッケージに「家庭でヨーグルトを作る際の種菌にはなりません」などと憎たらしいことが書いてあった。本当かどうかは知らない。やりようによってはできるに違いない。

で、とりあえず、明治の1073R-1乳酸菌というのを買ってきてやってみた。菌は牛乳由来の乳酸菌だけど、入れるのは豆乳だ。
お昼に仕込んで、陽の当たる場所に置いておいたら、夕方4時頃には早くも固まっていた。

で。
乳酸菌は嫌気菌だということを思い出した。だから空気にあまり触れないように、小さい瓶に入れていっぱいまで豆乳を入れて育てることにした。
今はその小さい瓶（びん）が、遮光のために大きい瓶（かめ）の中に入っている。
どうなることやら。


写真／岐阜県飛騨地方・山ノ村の寒干し大根づくり　2009年2月

よく晴れた日には豆乳ヨーグルト

天気が良すぎて頭に来ます。
こんな日にはどこか山、あるいは山里、あるいは海に出かけたい。
今日は休日だから、きっと世間の普通のいい人たちは、どこか楽しい所で楽しいことをしているに違いない。
なのに私はどうして部屋の中で仕事をしているのか。
私の人生はこうやってむなしく泡のごとくいつのまにか消えていくようなものであるように思う。

今朝はものすごく寒かった。冷え込むことは天気予報で予告されてたんだから
ちゃんと布団を増やすなりすればよかった。

で、朝になり、すばらしい青空。こんなによく晴れた日には、いそいそとヨーグルトの瓶（かめ）を暖かいところに出す。
とはいっても、昨日もよく晴れていたので瓶は昨日いそいそと出して、結局その暖かい場所、でも夜は寒い場所にずーっと置きっ放しだった。で、朝食べる分を取り分けてから、もはやかなり温まっているその瓶の中に無調整豆乳を投入して、またいそいそと置いておく。
今頃瓶の中でヨーグルトは調子よく育っているはずだ。

ヨーグルトを増やすのは実に簡単で、初めてやったときには簡単すぎて拍子抜けしてしまった。
市販のヨーグルトを全部食べきらないで少し残しておいて、それを瓶に入れて豆乳（普通は牛乳なんだろう）を入れてかきまぜ、20～40度にして半日位おいておくだけ。そしてふたを開けると、ぷるぷるしたヨーグルトができている。
あっという間にヨーグルトが増える。
最初にやっていたころのヨーグルトでは結構時間がかかって、保温マットで夜中加温したりしたのだけど、今は窓辺の日の当たるところで4、5時間もあればできるようになった。それはヨーグルトの素が変わったせいなのか、容器が変わったせいなのかよく分からない。

今は手作りヨーグルト専用の「ヨーグルトの素」なるものががいくつか市販されるようになって、そういうのを使えばもっといいのかもしれないけど、わざわざそんなものを買わなくても、普通の食べるヨーグルトでいい。
素にするヨーグルトは、豆乳ヨーグルトでも牛乳のヨーグルトでもどちらでもできる。要は乳酸菌があればいいということのはずだ。

最初に使っていたヨーグルトは、100ccぐらいのカップの豆乳ヨーグルト。それを大さじ3杯ぐらいガラス瓶に入れて、豆乳を500ccぐらい入れた。1回目はとてもうまくできた。その後豆乳を継ぎ足して増やしていけばいいのだが、2回目はちょっとゆるく、3回目ぐらいでは固まらなくなる。何度やっても大体同じだった。要するに雑菌によって傷みかけてしまうようだった。ほかの牛乳ヨーグルトでも同じだった。

それから、ちょっと遠くの店で別のメーカーの大きな容器に入った豆乳ヨーグルトを見つけて買ってきた。ついでに容器を梅干しの入っていた陶器の瓶（かめ）に変えた。そうしたらその最初の素でもう2カ月以上豆乳を継ぎ足して生産できている。
おそらく容器が遮光性になったためだと思っている。

自家製豆乳ヨーグルトの面白いのは毎日味が変わるところだ。今日は酸味が強いとか、今日はボロボロしてるとか、今日は卵豆腐の食感だとか。
3日ほど前、瓶の中のヨーグルトの表面が薄いピンク色になってしまった。中の方は少し黄色がかった白色。赤カビが生えそうになっているのかと心配した。けれど食べても何ともなかった。味も悪くない。
ピンクっぽい部分を取り除いて……そこは食べたんだけど……、また豆乳を投入しておいておいたら、またピンク色になっている。どういうことなのかよく分からないけど、しばらく様子をみようと思う。
腐る前兆だったらいやだ。はらはらと看病しているような気分だ。

同じ乳酸発酵でも、ぬか漬けは毎日かきまぜないといけないけど、ヨーグルトはかきまぜなくてもいい。
うちには、山に自生するリンゴ属の木の実「すなし」（オオウラジロノキ）で作ったヨーグルト種もあるんだけど、それはなぜか放置されている。放置してあっても、腐る気配もない。

こういうものを作っていると、つくづく、「賞味期限」というバカなものに右往左往している人たちが気の毒になる。
私は「賞味期限」が大嫌いだ。あんなものは設定自体がいい加減なものだし、食べられるかどうかなんて、自分で確かめたらいいのだ。自分で食べてみておいしいと思えばそれでいいではないか。
そういうことを忘れてしまった世の中って病気だと思う。

木曽のすんきの乳酸発酵

思いついて、『聞き書　長野県の食事』（農文協）を見てみた。
御嶽山麓、開田高原の食生活が載っている。
そうしたら、すんきの作り方がすごく詳しく載っていた。

・・・・・
山に自生する小梨（ずみ）、山ぶどう、山梨などの果物をたたいてつぶし、発酵させたものが、すんきの素だといわれている。
・・・・・

ちゃんと書いてありましたね。
その後にずっと作り方説明が続きます。
さすが、農文協さん。

写真／長野県阿智村清内路　2015年9月下旬
山里にポツリとある一軒家。家の横の道は山を越えて飯田方面に抜けると思うが、現在は通れるかどうか分からない。
柿を避けて小屋を建てている。今頃柿は収穫されたのだろうか。見に行きたい。

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リス印のベーキングパウダー

ベーキングパウダーをよく使うので、一般的な高さ10㎝ぐらいの丸い缶入りのだと少なすぎて、使うときついケチってしまうので、大きいのはないかと、買いに行った。

中津川駅の近くの裏道に、業務用の粉や製菓材料を普通の人に売ってくれるお店がある。ここには、国産強力小麦粉のほか、レーズンやナッツ、ショートニングやメイプルシロップ、レンズ豆やひよこ豆を含む各種豆、ラム酒等ケーキ用お酒から、洋菓子包装用のラップや、和菓子を包むための竹の皮など、魅惑の品々が並べられており、ものすご～～～～～くかわいいおばあちゃんが、静かににこにこしながら接客してくれる。

ここならきっと、大袋入りベーキングパウダーあるだろうと。
ありましたよ！　大袋入りではないですが、ボトル入り。
ラベルをよく見ると、４５０瓦　と書いてある。
瓦＝ｇとは知らなかった。

このレトロなラベルがたまりません！
イギリスかどっかから輸入されてきたのをそのまま日本化した感じの、
昭和というより大正レトロのよう。
そして、きっぱりと潔い赤色がいい。

真ん中のリスさんが、王冠かぶっているのです！
このキョトンとした顔。っていうか、リス＋王冠　のそこはこかとないナンセンスさがいい。

リス印だそうです。聞いたことある気もして、ググってみたところ
マーガリンが有名なようです。
その他食品添加物を扱っています。


ベーキングパウダーは食品添加物なので、控えめにしたほうがいいかなと何となく思っていたのですが、
結局は重曹とほぼ同じで、重曹は胃薬にもなっています。
カイロ整体の先生が、胃が悪いときはちょっと重曹をなめればＯＫと言っていた。
私は胃が弱いので、もう恐れることなくベーキングパウダーを使おうと思います。

４５０ｇ使い切るのはかなり時間がかかりそうですが、いっぱいあると思うとほっとします。
ちなみに、ケーキなどでは、小麦粉１００ｇ（１カップ）に大さじ１／２が標準のようですから。

海苔つくだ煮のおにぎりと、手の上のおにぎり菌

珍しくお昼におにぎりを作って食べる。
芯は海苔のつくだ煮。ほかに手ごろな具がなかったので、たまたま残っていたのを入れた。このつくだ煮は買ってきたのではなく、お正月に海辺の親戚にもらった生の海苔を、おしょうゆと砂糖で煮て瓶詰にしておいたもの。生の海苔って普通の人はあまり食べたことないだろうと思うけど、磯の香りがして本当においしい。海辺の親戚のありがたさ。
おにぎりを板海苔で包むとき、一瞬しまったと思った。海苔の芯のおにぎりを海苔で包むって、なんか芸がない感じがする。

コミックを読みながら、そのおにぎりをパクッと食べた瞬間、読み進んだまさにその部分に海苔のつくだ煮のおにぎりが登場したので、本当にびっくりした。
こんなシンクロってあるんだろうか。偶然なんだけど、珍しい偶然過ぎる。
海苔のつくだ煮のおにぎりなんて、あんまりポピュラーではない。

そもそもコミックを読むことなんてまずないのだけど、料理がテーマのマンガで、長野県の下栗というところの話題が2回ほど登場すると知ったので、そこが読みたくてわざわざ買ったもの。その1冊目を読み始めていた。

買ってみてびっくり。全然予期していなかったけど、まずご近所の串原が出てきて、こんにゃくの話題。私の知人がこんにゃくを造って売っている。よくよく読むと舞台は名古屋で、しかも私の母校らしい。主人公は地理学の研究者。
それがちょうどいま別に読んでいる地理学系の本を具体的に説明するような内容……。参考になりすぎる。
しかも今日の私の仕事は、料理のレシピ関係。内容も重なりすぎ。休憩しようとふとコミックを手に取ると、あまり気分転換にはならない。
人との出会いと同じように、こういう出会いってきっと自分で知らず知らずに仕組んで呼び込んでいるんだろう。


ところで、おにぎりの海苔は、私はあらかじめ巻いてある方が好きだ。コンビニができてから、海苔は食べる直前に巻く方がいいというのが日本のスタンダードになってしまったような気がするけど、海苔は温かいご飯に巻いて少し時間が経つとうまみが出てくる。冷たいご飯にパリパリの海苔を巻いてもうまみは出ない。そもそも、海苔はおにぎりを携帯するために巻くものであって、海苔で巻いてからラップで包むなんて邪道だと思う（けどときどきやる）。

前にも書いたかもしれないけど、おにぎりがおいしいのは、手の平におにぎりをおいしくする菌がいるのだと思う。誰か真剣に研究してくれないだろうか。御飯に塩をかけ海苔で巻いてお箸で食べても、おにぎりほどおいしくはならない。手で握ることでおいしくなっている。

人間の手のひらには菌類がいて、まとめて掌上菌（しょうじょうきん）というと健康関係の研究者に聞いたことがある。手を洗いすぎると、ばい菌をやっつける菌もなくなるので、病気になりやすいということ。
梅干しは若い娘が漬けるほうがおばあさんが漬けるよりきれいな色に染まるとか。あの人が漬けるお漬物はおいしい、とか。
花を育てるのが上手な人を英語で「グリーンフィンガーを持っている」というらしいが、あながち、ものの例え的表現ではなく、本当に手の上に植物を活性化させる菌がいるかもしれない。

手の上のおにぎり菌が素人の馬鹿げた妄想に過ぎないのだとしたら、誰か、そういうものがいないことを証明して、私の気持ちをスッキリさせてほしい。

写真／水菜の花

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