バナナを買いに

数日前、急にバナナケーキが作りたくなって、歩いて10分ほどの駅前のスーパーにバナナを買いに行ったのですが……
バナナがありませんでした。

今どきバナナのないスーパー……。
とても珍しいものを見た気がしました。
日頃バナナを買うことがあまりないので、そんなスーパーに行っても気づかないだけなのか？

スーパーの名はＡコープです。
地産地消推進、ＴＰＰ大反対、輸入反対、っていう流れ？
いやいや、担当者が仕入れ忘れたか、管理が大変なので仕入れるのをやめたか、バナナが売れないかでしょう。

この店に行くのはお年寄りが多いのですが、お年寄りって結構バナナ好きだと思うのですが。
でも鍼の先生はバナナ食べないようにと言います。冷えるからです。

バナナは普通、スーパーの入ったところ付近にデーンとあります。黄色い色が明るいので、スーパーの入口の配色を良くするのに役立つのだと思います。

写真／口永良部島の風景　2014年6月　バナナとは関係ありません

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和歌山の「かきまぜ」と東濃・南信の「味ごはん」

先日、和歌山県印南町（いなみちょう）に行く機会を得ました。
南高梅で有名な南部町の北隣で、海あり山あり、気候が温暖な天国みたいなところ。

そこで最初に出していただいたのが「かきまぜ」。
混ぜ御飯です。

混ぜ御飯は、私の住む岐阜県の東濃や長野県南部では「味ごはん」と言います。
ちなみに愛知県の出身の私の母は、混ぜ御飯とか五目御飯と言っていました。

で、かきまぜ。すごくおいしかった。
これにはサバを少し甘く味付けて煮たものが入っています。
「少し甘く」がポイントです。いいアクセントになっていて、そこがおいしい。
さすが海の町です。サバも脂っこくなく臭くもなく上手に煮てあります。


で、私の住む岐阜県東濃地方では、味ごはんにシーチキンを入れる人が多い。
最初「えっ？」と思いましたがもう慣れました。
それはきっと現代風のぜいたくなやり方なんだろうと思っていましたが
最近気づいたこと。

魚を入れた炊き込みご飯はこの地方の昔の家庭料理。
その流れを汲んでいる！

隣の恵那市には「さよりめし」という伝統料理があり
今は作る人はないようですし、これを知っているのも一部の人だけなのですが
白いご飯の上にサンマが1尾、ドーンと載っているものが
何かの本で紹介されているのを見たことがあります。『聞き書　岐阜県の食事』？おぼろげな記憶。

すると恵那市の隣の長野県根羽村でも「そういうのがある」と。
そして、ここでも味ごはんには、今はシーチキン、古くはサバなどを入れるのです。

昔から魚を入れていたから、今は代わりにシーチキンを使うのですね。


けれど私の母は海辺の村の生まれでしたが、シーチキンや魚は入れません。鶏肉を入れました。私はそれが嫌いでした。
肉が嫌いだったので当然ですが、だいたい、鶏肉のモソモソ感と御飯が合わないんですよ。
今も嫌いです。同じ理由で鶏肉の入った茶わん蒸しも嫌い。

シーチキンの入った混ぜ御飯は油っこくなるのがちょっとイマイチですが、鶏肉よりはずっとましです。キライばっかりでわがままですね。拘束されている後藤さんのことを考えなさい！

で、海でとれたばかりのサバを煮て入れた印南町のかきまぜがおいしいというお話でした。
上に載っている絹さやも印南の特産です。

写真／和歌山県印南町の「かきまぜ」（2015.1）

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マーマレードを瓶に詰める

いろいろなジャムの中で、マーマレードは面倒さにかけてはピカ一なんじゃないかと思う。
いちごは皮をむかないで洗うだけでいい。
スモモやアンズには皮や種があるが、煮れば皮は自然に溶けてしまうし、種もたいていはスルリと取れる。
ジャム造りが趣味だという糸井重里によれば、一番簡単なのはブルーベリーだそうだ。

マーマレードは、分厚い皮に包丁で切れ目を入れてむき、その皮はひたすら細かく刻む。
その際、さっさと切れるように庖丁を研がないといけない。
皮に黒いしみなんかがあったら取り除く。
実は、中の袋に切れ目を入れて薄皮を取り、（白い綿は適度に入れた方がいい）
結構たくさんある種を取り除く。
こうして2キロの夏みかんを下処理するのに、物も言わずに頑張って1時間半かかる。

それから皮は半日から一晩水につけておく。
その間に、実の方には砂糖をかけて水分を出させる。

その後、煮るのは結構簡単。
何かをしながら、片手間にかきまぜ、こがさないように気をつけるだけ。
これにかける時間はわずかだ。

そして、この後の工程は、マーマレードに限らず、どんなジャムでも同じなのだけど、
瓶に詰めるのが、ものすごくめんどくさいのだ。
このことは前にも書いた。

これを職業として毎日やっていれば、段取りも出来上がっていて要領もつかめているから
それほど大変ではないかもしれないけど、
ときどきやるとなると、いろいろと、ああしてみたり、こうしてみたりで
これにもまた1時間半はかかってしまうのだ。



私の瓶詰の仕方。

ガス台や流しや調理台の周りをきれいにしておく。
調理台の一部にタオルを敷いておく。
薄手の木綿手袋と、分厚いグローブ型鍋つかみ（軍手でもいい）を用意する。
かわいた布巾を3枚、菜箸、ゴムべら、ステンレスのスプーンを用意する。

瓶を用意する。
13個も作ろうと思うと（2キロのみかんで13ぐらいできる）、煮沸消毒するときの鍋は2つ要る（あるいは2回に分けて行う）わけだけど、
1度に一緒にやる瓶は同じぐらいの高さのものにしておかないと、やりにくい。
この段取りを間違えると、あとからあたふたして、いやに時間がかかって疲れることになる。

まず、瓶を水といっしょに鍋に入れて、煮沸消毒する。瓶のふた、菜箸、ゴムべら、スプーンも一緒に鍋に入れる（使う部分が消毒できればよい）。
瓶が完全に水に浸かっていなくても、蒸気で結構消毒できると思っている。
それに瓶をお箸で回せばよい。
5分ぐらい煮たら、取り出す。
瓶を取り出す時に、菜箸と手袋・鍋つかみを適当に使う。

瓶は下向きによく振って水けを落とし、すぐに上向きにして乾かす。
よく本には、瓶は伏せて乾かす、と書いてあるけど、伏せたら絶対に乾かない。乾いたとしても、あさって頃だろう。
上向きにすれば30秒から1分ぐらいで乾く。

ふたは、縁が内向きに曲がっているので、そこに水がたまってしまい、そのままだと水分は飛ばない。冷めてから布巾で拭くよりは、熱いうちにざっと布巾で水けをぬぐい、あとは蒸発させて乾かす。

その後、まだ熱い瓶に、まだ熱いマーマレードを詰める。
結構気泡が入ってしまうので、スプーンで中央をぐにぐに押しながら詰める。
びんの上の縁から3～5ミリぐらい下まで入れて、
ふたを軽くする。

びんのふたには、きゅっとひねるだけのふたと、ぐるぐる回すタイプのふたがあって
ひねるだけのふたは、結構しっかり締めないと、このあと再度煮沸するとき、振動によって完全に外れてしまう。

お湯を張った鍋の中に布巾を敷いて、びん詰めになったマーマレードを並べる。
さっき煮沸消毒したときのお湯を使えばよい。
当然だけど、びんを横にしたりしてはいけない。こぼれる（笑）。
布巾を敷くのは、びんがガタガタ鍋とぶつかるのを防ぐためである。

本には、お湯をびんの肩まで張らないといけないと書いてあるけど
そんなに深くしたら、この後、沸騰して、びんたちは完全にお湯をふたの上からも下からもかぶってしまうので、せいぜいびんの半分ぐらいの高さにする。

そして火をつけて、ぐらぐら煮立て、5分ぐらい。
中のマーマレードも一緒にぐらぐらしていると良い。



それから手袋をした手でびんを取り出し、
ふたを一瞬開けるほうに回してから、きゅっと締める。
あんまりぎゅうぎゅう締めると、後で確実に開かなくなるので、ほどほどでいいと思う。

ふたを一瞬開ける方に回した時、プシュッと音がするのが理想だが、
ひねりふたの場合は、まず音がすることはない。
それどころか、煮沸前に軽く締めておいたふたは、さっき書いたように
煮沸の振動で完全にゆるんでいることがよくある。
なので、煮沸前に結構きちっと締めておいた方がいいのだ。

ふたをしないまま煮沸したりすると、
お湯が飛び跳ねてマーマレードの中に入ってしまう。

この後、15分もすると、盛り上がっていたびんのふたの中央が、へこんでくる。

この状態で、1年前の瓶詰も、ちゃんとおいしく食べられる。
夏場のものすごく暑いときは念のため冷蔵庫に入れるけど、
秋冬春は、常温でも大丈夫。ただし薄暗いところで保管。
また、中の空気を完全に抜いていないとだめだとよく言うけれど
少々入っていてもどうっていうことはない。
さすがに1年前のは瓶を開けたとき表面が少しパサついてやや色がくすんでいるけど
腐っているわけではなく、まぜてしまえば気にならない。

もちろん冷凍なんてする必要は全くないのだ。



また、私のマーマレードやジャムは、本に書いてあるよりうんと砂糖が少なくて、
保存食としてどうなんだろうというところだが、
今のところ大丈夫である。もっと砂糖を増やせば、真夏でも常温保存できるだろう。
今年つくったものは、冷蔵庫には入れていない（入れ場所がない！）。
涼しい部屋に入れておけばいい。蔵なんてあれば楽勝だけどうちにはない。

砂糖の量は基本的に20～25％だけど、そんな数字は固定できるものではないし、人の真似をするものでもない。なぜなら、みかんによって甘さが違うからである。
もっと甘くした方がマーマレードらしいと思って増やしたこともあったけど
そうすると甘すぎてたくさん食べられないのでやっぱり減らした（笑）。
パンよりマーマレードの方が分厚いぐらいにたくさん使っている。贅沢。


そういうわけで、皮をむき、煮てから瓶に詰めるという一連の作業をする時間を取るのに
結構気合いが必要になる。
しかし、これも瓶に詰めなければ、そんなに苦労しなくていいのだ。
プラスティックの容器に入れて冷凍してしまえば、実に簡単。

けれど、瓶に入っているからときめきを感じるというのは、私だけだろうか。

写真／上から、カンボク、アジサイ、シダ

 

 

★参考図書（Amazonに移動）

季節の果物でジャムを炊く 毎日おいしい63のレシピとアイディア (立東舎 料理の本棚)   福田 里香 立東舎

 

農家が教える加工・保存・貯蔵の知恵―野菜・山菜・果物を長く楽しむ   農文協 農山漁村文化協会

 

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夏みかんマーマレード

今年は去年よりもマーマレード造りが1カ月以上遅れてしまった。
つくり始めたのが7月に入ってから。そしてまだ半分ぐらい夏みかんが残っている。
この夏みかんは、渥美の親戚が送ってくれたもので、あちらではたいていの家の庭に夏みかんの木があり、冬には大きなオレンジ色の玉がごろごろと実り、
また、ごろごろと樹下に落ちていたりする。

この夏みかんは、昔の夏みかんほどすっぱくもないのだけど、親戚の叔母さんは、甘夏ではないという。
甘夏は後年できた品種であって、この夏みかんは、その地に昔からある在来種、「地のみかん」だというのだ。
冬でも食べられるけど、採っておいておくと5、6月にはもっとおいしくなると言われる。
こういう柑橘の日持ちのよさは格別で、3月にもらったものを冷蔵庫にも入れずに物置に置いておいたけれど
6月でもまだ平気なのだった。
さすがに最近は暑いので、腐るというよりはしなびてくるものがあって、
残っているものは冷蔵庫に入れている。

そういえば、最近は夏みかんなんてお店にも売っていない。
若い子は知らないんじゃないか。甘夏だってあやしい。


やっと始めたマーマレード造りも、今年はどうもうまくいかない。
色が濃くなってしまうのだ。
明るいオレンジ色に仕上がらない。
去年は100％うまくいっていたのに。
残りのみかんで、もう少しがんばってみたい。

すでに大なべで3回つくったのである。
1回にみかん約２kg。
これは丸のままの重さなので、内袋やあまりよくないところを取り除くと実際には1.5～1.8kgぐらいだろう。
これに砂糖を500g弱。
水は入れずに煮て、180g瓶が13できる。

3回つくったってことは、39できていることになる。いやはや。
さらにあと2回分はあるから、65できることになる。ははははは……。
きれいな色で上手にできていればどんどん人にあげるのだけど、
現段階であまりあげたいものはない。
よほど親しい友人や親せきに、ごめんねごめんね、と言いながら渡すぐらいだ。
甘さ控えめだから、1年あれば自分で結構食べられるだろう。
180g瓶なんて、3回ぐらいで食べ切ってしまえるのだから。

最近気づいたのは、朝の寝起きのぼんやりしているとき、マーマレードを食べるとシャキッと目が覚めて体が生き返ったようになることだ。
オレンジの香りは、交感神経と副交感神経を切り替える……どっちからどっちへだったか忘れたけど、要は、目覚めさせる。それは知っていたけど
香りだけじゃなくて味もだった。

マーマレードをつくるとき、苦味をなくすために、皮を何度も水にさらしたり、一度ゆでこぼして水を替えて煮るという人がいるけど、
苦くないマーマレードなんておいしくないと私は思う。
ただ甘いだけのマーマレードなんて。
去年、途中で1度水を替えてさらしたら、苦味がほとんど抜けたけど、
全く面白くない味になってしまった。
それ以来、水は替えず数時間からせいぜい１晩置くだけにした。

けれどこの苦味がくせもので、駄洒落みたいだけど、食べ出したらやめられないような、くせになってしまうのだ。
マーマレードへの依存性は苦味によって高くなる……。

で、体をしゃきっとさせるのは、この苦み成分のような気がしないでもない。
気がするだけで、本当のところは全然不明。

苦くないとおいしくないってのは、きゃら蕗も同じ。水にさらしすぎると面白くなくなる。蕗の薹だって苦くなきゃ誰も食べないかもしれない。
苦味ってつくづく、おいしさの一要素なんだと思う。


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パンのコスト

雪が輝きながら解けていってます。
空が青くてきらきらした感じの日。でもとても寒い。

パンをホームベーカリーで焼くと安くつくか？
これは当然安くつくはずなのだけど、実際には、国産小麦粉を使えば1斤あたり200円以上かかったりするし、それにバターやショートニングやドライイーストを入れたりすれば、50～60円の追加。さらにクルミやレーズンを入れると50円ぐらいは追加になる。
（この数字は極めてざっくりで、電卓たたいて計算しているわけではない）。

国産小麦粉でなくても90円ぐらいはする。
なのでこれに電気代や、細かいところで水代、スキムミルク、塩、砂糖まで加え、さらに使った後洗うコストまで考えると、
くるみやレーズンの入ってない白い食パンでも、150～200円ぐらいかかるということになる。

スーパーで売っている最も安い食パンなら、ときとして手作りより安くなってしまう。
なので、ホームベーカリーで作れば倹約になるといわけではない。

安い食パンはどんな粉が使われているか分からないが、激安の粉であるに違いない。
乳化剤などという要らないものがはいっていて、そのコストも支払うことになる。
（日本人はしっとり好きだから乳化剤使ったほうが売れるのだろう）

近所の大型スーパー○○○の中に入っているベーカリー○○○○のパンは見た目がすごくいいが、ちょっと手ではさむと紙みたいにぺっちゃんこになる。一体どれだけ粉使ってるの？と思う。普通のベーカリーの4分の1ぐらいの粉で、思いっきり風船みたいに膨らませているのだ。そうでなければあれだけ安くはできないだろう。


写真／籠しょってる人・岡山県真鍋島（2010年）

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餅米と玄米と頭痛

どうしてもこのブログの人気ナンバーワン記事は「食べ過ぎと頭痛」で、その勢いは加速するばかり。若干私の心中は複雑である。
しかし、世の中ほんとに頭痛で悩んでいる人が多いのだと実感する。

そういう私は最近ほとんど頭痛がしなくなっている。（と思ったら今日はちょっとだけ頭痛）。
鍼の先生から、私の、頭の前のほう、おでこが痛い頭痛は胃弱から来ると言われたけど
食べ過ぎないよう必死でがんばっていても頭痛が毎日続くこともあるし
どう考えても食べ過ぎなのに調子がいいこともある。
最近の私は後者。

胃弱→頭痛　を疑っているわけでは全然なくて、根本的にはそうなんだろうけど
それ以外の要因が何なのか、知りたい。絶対それ以外の大きな要因があるはずなのだ。

先生、食べすぎじゃないのにどうして胃が疲れるんですか、と聞いたら、
そりゃあ、ストレスとか……って返事。
うーーーん、よくわかんない。ストレスない人なんてあんまりいないだろうし、いるとしたら私だ。

２年以上もひどい頭痛に苦しんで鍼の先生の門をたたいた初日、まず言われたのは、
玄米、お餅（餅米）、五穀米はやめなさい、ということ。
どれも消化が悪いのだ。
それまで私は玄米食だったし、お餅は大好物だった。

それと「お昼は毎日何食べるの」「そうめんです」「よくないなぁ」と。
まあ、冷えるし、つるつる食べるからあまりかまないだろうってことも考えられる。
そうめんも大好物なのに（泣）。
ちなみにパン（小麦）よりもお米がいいとのこと。
こうして私は好物にいっぱいダメ出しされて、ほんと泣きたい気分だった。

これは、胃弱の人にはあまりよくないという意味であって、これらの食べものが絶対悪ってわけでは決してない。大丈夫な人はどんどん食べればいい。

とにかく、胃が弱いあんたは白ごはんを食べなさいということだった。


それ以来、うちのなかで餅米と玄米が余ってしまって放置されていて、捨てたくもないし、古いものを人にあげるわけにもいかないので、最近おそるおそる食べてみたら
全然頭痛になりません。それでせっせと食べている毎日です。
餅米１００％で炊いたおこわなんか、ほんとおいしいですね。
玄米のプチプチ感も大好きです。

まあ、調子に乗って食べ過ぎないよう、気をつけます。


鍼の先生にいろいろ禁止されたという話を知人にしたら
「俺は昔重い結核で入院してたとき、あれを食べるな、これを食べるなと言われたものを全部食べてやったな」と、サラッと言われてしまったけど。


写真／今朝の雪

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外米

朝雪が積もってました。昨晩寝ようと思ったら寒くて寒くて、布団を１枚追加した。
一日中、窓の外を雪がパラパラ、ふわふわ、しんしん。空が灰色。

今日は近所で「東濃歌舞伎大会」という、地歌舞伎のあちこちの団体が１外題（作品）ずつ演じる共同公演があって、毎年チケットをもらうので、せめて最後の中津川保存会のだけ観に行くつもりだったけど、でも忙しいしどうしようか、と迷っていたのだけど、外題が「菅原伝授手習鑑　車曳」だと分かって、やめました（笑）。すみません。せっかくチケット送ってくれたのに。

歌舞伎には時代物（武士が忠義を尽くすとか首を取るとか腹を切るとか、エライ人のエライ世界）と、世話物（町人の世界、大体ほれたとかはれたとか）があって、私は庶民なので世話物の方が感情移入しやすくて面白いのです。
時代物だと衣装や化粧も仰々しくて人間離れ（？）してるので、よけいに感情移入できない。それに忠義のために首をどうこうっていうの、気が滅入ってしまう。体に重苦しいエネルギーが入ってくる。精神のバリアが弱すぎるのか？
菅原伝授は、時代物です。世話物ってめったにやってくれない。

普通の気楽な世話物の歌舞伎やってくれないかなぁ。
中津川では、歌舞伎が普通に面白い娯楽で、ちょっと演劇観に行くのと同じ気分で観られます。


さて……。

うちでナシゴレン（インドネシア風チャーハン）を作りたくても、パサパサの長粒米（外米）が売ってないので、なかなか同じようにはできない。ちょっとぐらいそういうお米も売ってくれればいいのにと思う。いくら安くても、国産米を全部外米に置き換えて食事をするような日本人はまずいないだろうから、それで国産米が売れなくなっちゃうということはないと思う。

輸入している外米はほとんど加工したお菓子に使われていると思う。おせいべいやお餅は、「国産米」ってでかでか書いてないものは、外米なのだ。外米でもそのように加工すれば結構おいしく食べられるということである。お餅でも国産米のは１袋８００円ぐらいするけど、外米のは４００円以下だ。
なんでも、パンメーカーの安いおまんじゅうやお団子も外米だと（前の記事のコメント参照）。

ところで、この外米が、戦前から輸入されていたということを、はずかしながら最近知った。
山里の人の昔の話を聞く活動をしているのだけど、今８８歳の、愛知県の戦後開拓地に入植した方が、戦前から配給があって、外米だった、といわれたのである。
配給も、戦中戦後のものだと思っていたら、太平洋戦争に入る前の日中戦争時代からあった。
これまでいろいろなお年寄りに話を聞いてきたし、わが両親も戦前生まれだが、この話は初めて聞くもので、わが耳を疑ったほどだった。

それで、手っ取り早くイージーに、ネットでちょっと見てみるとすごく詳しく書いてくれている人がいた（サイト名忘れた）。
要するに、日本は人口増加のため戦前からすでに国内の食糧は不足しており輸入していたということ。
食糧増産のために、ハワイやブラジル、満州などへ農地を拡大しようとしていたことは知っていたが、食糧をそれほど輸入していたということは考えていなかった。ただし、そのサイトの筆者によれば、これは輸入というよりは、台湾などすでに日本の領土としていたところから入れていたので、正確には輸入という言葉は当たらない。
そして、太平洋戦争に突入し、食糧が外から入らなくなったため、食糧不足に陥った（もちろん労働力の不足などもあり）のである。

日本の食糧はそんな昔から海外に依存していたのだなあと、改めて実感する。
経済的や政治的にどうこうというより、世界の皆さんに支えてもらって生かされてきたのである。


写真／岡山県真鍋島（2010年12月）

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小麦粉

朝晴れていたので、洗濯物干し日和だわと思って洗濯していたら、どんより曇って時雨れてきた。そういえば天気予報は雨模様だった。全然頭に入っていない。

家から見える山々は、数日前からごま塩みたいに白くなっている。
窓の外には落葉がはらはらと落ちてきている。

一昨日はここ数回のうち一番うまくパンが膨らんでかなり嬉しく一日中いい気分だった。
こんなことで嬉しくなっちゃうなんて人間ってほんと単純。
横着な私はパンをこねて時間おいてオーブンで焼くなんてことはもちろんしなくて
パン焼き器（ホームベーカリー）です。

電子レンジを捨て、冷蔵庫も極力使わないようにしているけど、昔に回帰することを目指すとか、私の力で原発絶対止めようという断固とした意思でやってるわけではなくて、
ミキサーとホームベーカリーは愛用中。

パンが膨らむのには適度な温度が必要なのだけど
冬はこれが難しいので、パン焼き器をストーブに近づけたり離したり反対向きにしたりと結構気を使います。
ここ数回、くっつけすぎたようで、爆発したかってぐらい膨らんでいた（パンは爆発しないって）。
今回は「お急ぎ」コースで短時間だからイーストを増やしてとか、機械で作っていてもちゃんと頭は使ってます。
うまくいくと、偶然宝くじが当たったかのようにもうけた感じがする。


で、またしても本題に行く前のほうが長い文章なのですが、
小麦粉を５kgも買ってしまったので週１、２回パンを焼いているのです。
小麦粉は日にちがたつと確実に味が落ちるので早く使ったほうがいいのですが
なぜ５kgも買ったかというと、いつも行く中津川の街の製菓材料のお店で、
国産の強力小麦粉は５kg入りしかないからなのです。
国産小麦粉は高いけど、輸入小麦は何が入っているか分からない。
前からポストハーベストが心配だったので小麦粉には気をつけていたけど
今はそれ以上にいろいろ問題がある。特にアメリカからの輸入ものは拒否したい。
でも日本の食糧足りるのかという問題もある。やっぱり米をもっと食べないといけないですね。


ところでホームベーカリーにはケーキコースもあったりして、結構うまくできます。

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本当の干物

こんな干物って、今の日本で、ありそうでなかなかない。
けれど、あってほしいと思う。

冷蔵庫・冷凍庫が普及したために、消えていく乾物、保存食。
この干物、常温で保存がきくだけでなく、とてもおいしいのです。
そのことについて、別ブログで紹介しました。よかったらご一読ください。

今日は先日大手スーパー○ロ○で買ってきた目刺しに
多めに塩をして日に干してみました。
しわしわになっていい感じ。
明日も干します。

ちなみに、ゆるゆるの鮭の切り身もしっかり塩をまぶしてチルドに入れておけば
冷凍しなくてもかなりの日数もつ上に
すごくおいしくなります。私は甘塩よりもから塩の鮭の方が
身がしまっていて好きです。

写真／インドネシアにて

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山里の保存食、塩いか

恵那名物の塩いかのこと、5月に少し書いた→記事
このイカは福井からやってくる。昔のルートはどこを越えてきていたのだろう。

今では冷蔵庫があるし車もあるから、生のイカを海からじゃんじゃん運んできて
主婦は欲しいときに軽に乗って買いにいって、使わなければ冷凍しておけばいいので
塩蔵なんてことは必要なくなってしまった。

このイカはおなかの中にぎっしり塩を入れて保存されている。
こんなにパンパンに入れなきゃいけないのか、と思わないでもないけど
そのおかげでイカがプリプリ太って見えるのは何となくいい。
イカと一緒に塩も売っていたということなのかもしれない。
山国で塩は貴重なものだ。




で、このイカの調理法が、袋の後ろに書いてあるのだけど、
あまりに適当すぎないか……

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おいしい召し上がり方
調理の際は、料理メニューによって適当に、真水で塩抜きをしてください。

①酢の物　適当に塩抜きをして輪切りにし、きゅうりやキャベツなどと合わせて二杯酢で……

②マヨネーズあえ　適当に塩抜きをして輪切りにし、ゆで玉子を入れて……

③サラダ　好みに合わせて塩抜きをし、輪切りにして季節の野菜を……
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適当にやればいいってことは、言われなくても分かってる。
どうすると「適当」なのかが、一番詳しく知りたいところなんだけど。


ちょっと前の人にとっては「塩抜き」っていうのは適当にできるのかもしれないけど
塩蔵に慣れてない今の人には意味分からないこともあるだろう。

何時間ぐらい水に浸けるとほどよい味になるか。
私の経験では、5時間ぐらいでもまだちょっとしょっぱい感じです。


しかし、この説明書きは、その適当さが実にほのぼのしていて
クスリと笑ってしまうのです。
袋の表のデザインもすばらしい！
若干タコがイカの帽子かぶっているように見えなくもない。

今時の暑さと減塩だから、長期保存には冷蔵庫を使うとしても
冷凍まではしなくていいし、
おかずがないといってすぐ車を走らせてスーパーに行かなくていいのだから
一家に一匹、塩いか備蓄をオススメします。

ちなみに恵那では、塩イカ以外に干したスルメイカもよく使われます。


　

福井県福井市、山下水産の塩いか。
ほかのメーカーのもあります。



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色美しいニンニクとレタス

先日近所の人にいただいたニンニク、皮が紫色でとてもきれい。

ニンニクは買ってきてもすぐには全部使い切れない。
で、そのままとっておくと、いざ使いたいとき、なぜか「抜け殻」になっている。
がっくり……
ビニール袋にぴっちり入れて冷蔵庫に入れておくとかなり大丈夫だけど。

なので、オリーブオイルに漬けている。
私がニンニクを必要とする料理は、パスタが一番。
あとは、中華風か、アジア風、たとえばカレー、ナシゴレンなどなど。どれも同時に油を必要とする。

それがなくなったので新しくまた作った。
透明な黄色と紫色のハーモニーを見ているとうっとりする。




隣の人にいただいた葉レタスは例によって窓辺に生ける。窓辺のかいわれ大根
青々して、ピカピカして、光の中に夏の気配が流れてくる。



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はつなつの夏みかん

はつなつ、という言葉が好きだ。

初夏。5月頃のことを指すと思う。短歌でよく使われる言葉。特に、俵万智さんの短歌で。
俵万智さんは、佐々木道綱の門下生で、佐々木道綱は佐々木信綱の息子（孫？）だ。
で、佐々木信綱は「夏は来ぬ」の作詞者だ。

俵万智さんの短歌はフレッシュで、切るとシュパッと果汁が出てきそうな感じがする。


で、渥美の親戚でもらった夏みかん。多分、本当は夏みかんじゃなくて甘夏。
親戚の人は、何ミカンかよくわらかないと言っていた。
この時期、食べるとわりと甘くて、そのまま食べられる。

このみかんがボタボタ木から落ちる時期は2月ごろなのだけど
今まで保管しておくとだんだん甘くなる。
段ボール箱に入れて物置に入れておいたら、全く変わりなく元気だった。
30個ぐらいある……

やっとマーマレード作りに手をつけることができたけれど
去年とは味が違うらしくて、去年と同じような味にはできなくて、苦労している。
皮のえぐみが強いのだ。

でも、考えてみれば、自然の産物なのだから、その年の気候や木の体調で味が違うのは当たり前のこと。
大手メーカーが大量生産しようと思ったら均質でなければ難しいから
自然にいろいろなものを添加する方向に行くことは、やってみるとよく分かる。
できるだけ「自然そのままの素材」は少なくして、ペクチンだとかゲルだとかを
いっぱい混ぜたほうが、コストが安いだけでなくて、安定したものが簡単に出来る。

しかし、安いマーマレードをじっとみると、ゲル状の甘い物体の中にみかんの皮がところどころに浮いてるって感じですね。ミカンも入ってる蜜と言ったほうがいい。


夏みかん1個あたり砂糖は70グラムぐらい。この分量も去年はもっと多かった。
夏みかん3個で、180ccぐらいのジャム瓶5個できる。

今まで、房を1つずつにばらして、内側（半月形のまっすぐなほう）に切れ目を入れて実を出していた。
そうじゃなくて、背のほう（半月形の丸いほう）にスパッと切り込みを入れてパカッと割ると、種も取りやすいし、なにより房を1個ずつバラす手間がないから、すごく早くできる。
房をバラすのに時間がかかるのだ。

こんなこと普通の人にとっては当たり前だろうか……？


でも、マーマレード作りで一番手間隙かかるのは、実は、瓶詰めの工程なのである。
瓶に詰めないでタッパーにまとめてがばっと入れて冷凍するなら簡単なのですけどね。
瓶に詰めることが私的にはポイントなので、そこはおさえてます。




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マーマレード 瓶で常温保存

マーマレード作りの季節がきた。
渥美の親戚からもらった夏みかんが、20個ぐらいある。
もっとくれると言われたのだけど、仕事増えすぎても困ると思って辞退。
明日やろう、と思いながら、なかなか手がつけられないでいる。

昨年の夏作ったのがまだ一瓶あったのを忘れていた。
冷蔵庫に入れてなかったけど、カビが生えている気配もない。

瓶の中の空気が完全に抜けてない、結構いい加減な瓶詰めなのだけど
使ってない暗い部屋に入れておいたのが良かったのかもしれない。
今年はもっとちゃんとした瓶詰めにしようと思う。

マーマレードを入れた瓶を湯煎にかけて沸騰させ、ふたをするだけ。
煮沸するときかなりエネルギーを使うけど、
冷蔵庫を使わず保存をきかすというのが、本来の瓶詰めの目的だろう。

ことしはいろいろなジャムを作ってみたい。
いただく果物がたくさんあるので。



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パンを焼いて、木の下で

今日は梅雨の走りのような雨。

昨日、久しぶりにパンを焼いて、
庭を見ながら外ごはん。

小麦粉は乾物なので保存がきき
必要なときに水をまぜてパンやナンやチャパティーやパスタやうどんにして食べる。
穀物とは本来はそういうもの。

アメリカ西部開拓時代の物語『大草原の小さな家』シリーズでは
１年分の小麦粉を使いまわす様子が出てきます。

焼きあがったパンを買ってくるというのは、
いくらパンは水分が少ないとはいっても
多少なりとも水を移動させているわけで
遠くの町の工場で作られたパンなら、遠路はるばる水が運ばれていることになる。

そういう理屈はさておいて、小麦粉のストックがあれば
外に出るのが面倒ならすぐ焼くことができる。



食べながら、木漏れ日を見ていると、改めて、きれいさに驚く。
ドウダンツツジの繊細な丸い葉が日に透けて黄緑色。
葉が重なっているところは濃い緑色。
そういう美しさがまわりにあふれているのに
なかなかじっくりと見ることがないのは残念だ。




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冷蔵庫に背を向けて 野菜を乾燥

寒。ストーブ大活躍。

野菜いろいろ買い込んできたのに、プチ断食したので
乾燥大作戦となりました。
いい天気でしたし。

冷蔵庫は一応稼動させているけど、野菜はできるだけ入れない努力をしていて
冷蔵庫の中に入っているのは、以前は入れてなかったような
お米とか、小麦粉とか、調味料。

冷蔵庫を使わないお話……
ぼちぼちと
冷蔵庫と食料備蓄
窓辺のかいわれ大根

とにかくなんでも乾燥させてみる。
乾燥ネギは売っているぐらいだから大丈夫でしょう。
乾燥エノキもおいしいことで有名（ためしてガッテンでやっていた）。私もいつもやってるし。
乾燥モヤシと乾燥ショウガはどうなのよ？



↓
かなり残念な結果になっています。しかしまだ味を確かめたわけではありません。
刈った草が枯れた様子に似ている
なんじゃこりゃ


冷蔵庫を使わないで野菜を使い切ることって、意外と簡単だと気づき始めています。
わたくしたち、とにかく何でも冷蔵庫に入れねばならない、と思いすぎだったのではないでしょうか。
入れときゃ大丈夫、という怠慢もありますが、
入れないと不安、という病気にかかっています。

と思っていたら、そういうことをとっくに説いている本を発見。

『冷蔵庫で食品を腐らせない日本人』魚柄仁之助
ここに、冷蔵庫を使わない台所の技がいっぱい書いてあります。
冷蔵庫を使わないでどうするかと考えるとやっぱりそこへ行き着くよね、という技の数々「それ私やってる！」というのがたくさんあるけど、
まだまだ試したことのない「食パンは冷凍庫に入れるより天日で干したほうがいい」というのも。私パン好きだからそうなる以前に食べきっちゃうんで。

もう一つは『農家が教える　加工・保存・貯蔵の知恵』農文協
これすごいです。さすが農文協、さすが農家。
この本持ってたけど積読だった。干しスベリヒユまで載ってます。
干しほうれんそうや干し桃も。

でも、干すのって意外と手間なんですよね。かなり力入れないとできないことです。
特に私の住んでいるところは干すのにはあまりむいていない地方です。


保存食といえば、岐阜県恵那地方の名物は、塩イカ。
恵那でイカが獲れるわけありません。
山国恵那では、福井からイカが来るのです。
おなかのなかに塩がいっぱい入っているのです。
きっと福井の海の塩です。
冷蔵庫のない時代から、山国の人々のご愛顧を受けています。
水で戻してきゅうりもみなんかと一緒に酢の物にしたりして食べます。
このお話はまたいつか。




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