蕎麦打ち １（木鉢）

　待ちに待った新蕎麦の季節です。

　今回から３回連続で蕎麦打ちをアップする予定です。

　この蕎麦は鴨蕎麦です。



　今回の蕎麦打ちはそば粉だけの十割蕎麦です。

　篩いでそば粉を篩い、混入しているそば殻を除きます。

　今回のそば粉は製粉歩留まり５０％（玄そばから採れるそば粉の割合で、歩留ま

りが高いそば粉はそばの実の外側までひきこんであるため黒く、歩留まりの低いそ

ば粉は白くなります）ですので水だけではつながり難いので、お湯と水を半々で打

つ方法です。


　
　今回のそば粉の加水率（１ｋｇのそば粉を捏ねるのに必要な水分量）４８％ですので
２４０ｍｌの水を沸騰させます。



　盛り上げたそば粉の中央に窪みを作り、熱湯を注ぎます。



　菜箸でかき混ぜ、糊を作ります。これが「つなぎ」になります。



　手でそば粉をもみほぐし、「つなぎ」の糊が均一に行き渡るようにします。



　残りの水２４０ｍｌを２回に分け加えます。

　１回目で約８０％の２００ｍｌを加えます。



　そば粉を両手でこすり合わせるようにし、水分を均一に行き渡らせます。



　残りの水を加え、指を立ててかき混ぜていくとそば粉が寄せ集まってきます。

　これを集めまとめていきます。
　　


　一つのそば玉にまとめたら、縦、横に捏ねます。
　　
　最後に表面の皺を一箇所に集め、鉢に押しつけるようにし、表面を滑らかにします。

蕎麦打ちは「木鉢」すなわち「捏ね」が一番難しいと言われています。

　これはそば粉により加水率がかなり異なるからです。

　今回は何回も使っているそば粉ですので加水率が分かっており、比較的楽に捏ねが出来

　るように見えると思います。しかしいつも使っている粉でもその日の温度、湿度

で少しずつ変わります、変わると言っても小さじ一杯程度の変化ですが、その程度

の量で蕎麦の状態が大きく変化します。

　　これが全く初めてのそば粉ですと加水率が全く分かりませんので、捏ね方特に

加水の方法がかなり異なります。その方法は後日ご紹介します。