語学留学でセブに行く４３ セブの塩辛・バゴオン２

【スープにもかかせない】

　フィリピンの料理によく使われる塩辛・バゴオン。この味をしっかりと味わえるのがスープです。

セブ・マリバゴのリゾートホテルのＪパークアイランド（H.I.Sなど日本の旅行社のカウンターもあり、日本人観光客も多いホテル）内のフィリピン料理レストラン。

スープはざっくりと切ったしょうが、丸のままの青唐辛子、刻んだ玉ねぎ、トマト、ナス、チンゲンサイのような青菜2種、キノコ、たっぷりのエビが入ったもので、からくないトクヤムクンスープといったところ。

むしろ私にはトムヤムクンスープより食べやすく、胃にやさしくて好み。魚系発酵調味料の味がはいっていたので、おそらく小エビ系のバゴオンが入っていたと思います。

気に入って何度も行きたいくらいのおいしさだったのですが、外国人価格だったので行ったのは一回のみ。

セブ・マクタン島のグルメ情報の上位に挙がるマリバゴグリル、というお店でいただいたスープには大小さまざまな魚がぶつ切りに。野菜は大根、玉ねぎ、トマト、薄切りのしょうが、青菜が入っていました。

これらは炒めることなく、切ってスープにそのまま投入。しゃきっとした歯ごたえが若干残るようなさっぱり風味でした。土鍋にも味の秘密があるように思います。つまり鍋にしみ込んだ歴代のスープと直火で焚いたところも味の深みに貢献しているのかもしれません。

ほかに、バーベキューの付けだれなど、様々なものにバゴオン効果が感じられました。

　先月に触れたアイランドホッピングの時に立ち寄ったパンダノン島でみかけた透明な容器に入って売られていたものも、このバゴオン。魚は日持ちしないけど、塩に付ければ、防腐になるうえにうまさも出てくる。魚の恵みのありがたさです。

　日本で上記のスープを再現するには、小エビの出汁とみそ、それにちょっとの塩辛を使うと近いかな、と試してみましたが、日本の塩辛だと臭みが出てしまいました。カツオだしや昆布だしもちょっと味が和風になりすぎます。

 　なぜか日本のしょっつるよりも手に入りやすいタイのナンプラーは、フィリピンのよりも軽い味わい。この中間が出せると、かなりセブのスープに近づける気がします。あと、土鍋もいい味を出すのかもしれません。