'21.02.19 味噌造り3日目･味噌の仕込み

味噌造り3日目の報告です。
今日はいよいよ味噌の仕込みです。
メンバーは岡田さんと友人7名＋石坂さん、オーナーがアドバイザー。
米麹は、2:00頃オーナーが確認に行き、庫内温度が上がっていたらしく、トレイの上下を入れ替えしたそうです。
おかげさまで朝確認したらしっかりと白い花をつけていました。

本日の作業、まずは出来た米麹をバラバラにほぐして塩を混ぜ込みます。

次に茹で上がった大豆と一緒に混ぜ込みボウルに入れます。

ここまでの作業ですが一度に全量を混ぜるのは無理なので米麹のトレイ3枚分を何度かに分けて作業する事になります。
混ぜ込んだら、國光式製粉機にかけてミンチ状にします。

製粉機から出てきたミンチは空気が混ざらないようにして、ビニール袋をセットした桶に押し込みます。

各々の桶の中身が同じ重さになるように計量したら、味噌の表面を平らにします。

そこにまんべんなく振り塩をして、キッチンペパーをかぶせてからビニール袋を閉じます。

後は袋の上に重しを置いて冷所で保存すればおいしい手前味噌が出来るはず。
最後に使用した道具をきれいに洗って作業完了です。

余った米麹は、袋詰めにして各自のお土産になりました。
今回の味噌造りで使用した材料は、米50kg＋種麹＋大豆25kg＋塩12㎏で、味噌107㎏＋お土産の米麹22kgが出来ました。

今回の企画や材料配分は岡田さんが担当しました。
ざっくり書きましたが、今回小分けに作っていったので、分量を電卓で計算したりして大変だったと思います。
今回の味噌造りに参加していただいた皆さんお疲れさまでした。
美味しい手前味噌が出来る事をお祈りします。

'21.02.18 味噌造り２日目･行ったり来たり

味噌造り2日目の報告です。
今日は場所を変えて、オーナー宅の車庫の脇で大豆を茹でます。
メンバーは岡田さんと友人3名＋石坂さん、オーナーがアドバイザー。

11:00 自分が到着した時は、オーナーが火の番をしていました。

いい気になって燃やしていると吹きこぼれてしまうので火加減には気を使います。
蓋を取ると、豆の香りがいっぱいの湯気が立ち上りました。
それにしても大きな窯ですねぇ。

お昼はオカリナの里に移動してダルマストーブを囲んでランチタイム。
各自おにぎりやお弁当持参でしたが、手作りパン･ブロッコリー･ウインナー･らっきょう入りしもつかれ･白菜の浅漬けのお裾分けを頂きました。

13:00過ぎ、大豆が良い感じで煮えていたので次の作業に。
次の作業は、米麹の確認とトレイの場所の入れ替えです。
発酵を同じ条件で行う為に、トレイの上と下で場所を入れ替えます。

写真では解り辛いかも知れませんが、発酵が始まった事を知らせる白い花が咲いたようになっていました。

トレイの移動が終わったら、保温庫の蓋をして発酵するのを待ちます。
と言う訳で、米麹作りもこれまでは順調に進行しています。


次はオーナー宅に戻り、茹で上がった大豆をプラスチックの桶に湯切りして移していきます。

その時に、岡田さんが持って来た台秤で大豆の重さを測りました。
これでオーナー宅での作業は終了です。
ちなみに、25㎏の大豆が茹で上がった状態で58㎏になっていました。

本日最後の作業は、再び工場の車庫に戻って茹で上がった大豆を5等分に振り分けです。
そのための重量測定だったのですね。
今日は、オーナー宅→オカリナの里→工場→オーナー宅→工場と、行ったり来たりしていましたが、これで本日の作業は終了です。
明日はいよいよ最終日、米麹が上手く出来ていることを祈ります。

'21.02.17 味噌造り１日目･お昼はそばしゃぶ？

オーナーの工場の車庫内で味噌造りが3日間の予定で行われています。

メンバーは岡田さんと友人4名＋石坂さんでオーナーがアドバイザー。
今回の企画は、岡田さんが計画して行われています。

米麹作り用の保温庫には、水をはった鍋に投込みヒーターと投光器がセットされています。
1日目の予定は、各自持ち寄った水に漬けた米と種麹で米麹作りです。

まずは水切りしたコメを蒸し器に乗せて蒸していきます。

蒸しあがった米を広げて冷めてきたら種麹をまきよく混ぜます。
よく混ぜたら和紙を敷いた育苗トレイに広げて保温庫に入れていきます。

1回に蒸す米は10kg、育苗トレイ6枚が目安です。
2台の蒸し器で計5回、育苗トレイ30枚を保温庫にセットしました。
後は保温庫に蓋をして本日の作業は終了です。

並行して、大豆を水に浸して明日の準備もしました。
さて、お昼ですが、オーナー発案の？そばしゃぶです。

まずはそば粉100％のそばがきを作り、沸かした鍋に投入します。

そばがきが浮いてきたら器に取り、刻んだネギとめんつゆを掛けていただきます。
そばのすいとんみたいな感じですが、そばの香りがして美味でした。
ちなみに今回の器は竹のフェンス作りの残材の竹を切ったもの。
そば粉は昨年有志で収穫したそばから挽いたものでした。

他にも持ち寄りで、キュウリやジャガイモ(きたあかり)

トマトにグレープフルーツ等々サイドメニューも充実でした。

仕上げは蕎麦湯！これも結構旨くて皆さんお替わりしてました。
明日2日目は、大豆を茹でる事と、米麹の手入れになります。

'21.01.26 保温器昇温テスト その３

昨夜、オーナーから保温テスト結果の連絡がありました。
結果から言うと、26℃位で昇温ストップしてしまったらしいのです。
という事はヒーター容量が足りないらしいので、投げ込みヒータ500wを追加手配しました。

ヒーターが届くまで、投光器200wと電気コンロ600wを併用してテストする事に･･･
と言う訳で、本日、投光器を持参して昇温テストを行いました。

昇温テストは、オーナーの工場の一角を借りて行っています。
結果は、微妙です。
センターの育苗器の設定温度28℃だったので、
その数値はクリアしましたが、29.7℃付近までしか昇温しなかったのでした。
明日ヒーターが届けばもう少し昇温出来ると思います。
オーナーと相談して決まった事は、保温庫の奥行きを短くする事です。
当初1段に3枚の育苗トレイを置くようになっていましたが、
それを2段置き用に短く変更して効率ＵＰをするのが狙いです。
これはセンターの育苗器の奥行き665mmに対して、
オーナーの保温庫の奥行きが1050mmと深かったのが解ったので、
センターの育苗器と同じ条件にしようと考えた結果です。
と言う訳で、昇温テストはまだまだ続きます。

'21.01.24 米麹作り発酵器作りとデータ検証

今年の米麹作りの件で、昨日の電気コンロの昇温テストの続きです。
電気コンロの電源入れっぱなしの状態で帰宅しましたが、
本日オカリナの里に到着して確認すると鍋の水温は28℃設定に対して、
28.4℃とちゃんとコントロールされていました。
と言う訳で、次にサーモセンサーの精度確認の検証をしました。

アルマイトの鍋に水を入れ再度電気コンロ全開での昇温テストです。
持参した棒温度計とサーモセンサーの温度差のデータを取ります。
結果は、10℃～50℃間では温度差1℃内に収まりました。
50℃以上になると温度差は1℃～3℃になってしまいますが、
今回は、25℃～35℃の間でコントロールするので問題なしという事になりました。
オーナーがやって来たので、この件を報告すると、
「昨日考えていた、米麹作りの棚枠の外枠を作ったよ」って･･･
「育苗トレイを載せる受けはこれからだけど、
　外枠があば断熱材で囲って保温テストが出来るよ」
もう外枠作っちゃったらしく、これから断熱材を買いに行くらしい。

自分も便乗してナフコで断熱材スタイロフォーム１Ｂを購入して来ました。
早速外枠に断熱材を取り付けます。

もちろんテスト用なので、外枠にテープで仮付けです。
それでも結構立派な保温庫が出来ました。
本日の作業はここまでです。
明日以降に、アルマイト鍋と電熱器とサーモスイッチをセットして保温テストを行う予定です。
それにしても、オーナーやる事が早い･･･

'21.01.23 米麹作り用発酵器の製作準備？

アルマイトの鍋に向かって、オーナーが何をやっているかと言うと･･･

米麹作り用の棚枠の構想図を書いていました。
今年は、野上基幹集落センターの設備が使えないので、
自作で米麹作りの設備を作る事にしたのです。

田植え機の育苗トレイを3枚並べたのを15段重ねにする予定だそうです。
それで、アルマイトの鍋で何をやっているかと言うと･･･

アマゾンで購入したサーモスイッチのテストです。
アルマイトの鍋に7ℓの水を入れて電気コンロに乗せて昇温テストをしました。
9℃から71℃に昇温するのに約2時間でした。
が、71℃表示のお湯に指を入れてみたら、どうも50℃前後にしか思えない。
棒温度計が無かったので確認できませんでしたが、なんだか怪しい･･･
昇温テストはここまで。

実際には、28℃設定で使用する予定なので、
28℃設定にしてサーモスイッチのテスト開始。
サーモスイッチの隣にあるのは、アイスの冷凍庫にいていた温度計です。
これを見る限りでは、28℃前後の温度表示は異常無し。
ネットで米麹の作り方を調べたりして様子を見ていましたが、
全然温度が変わらないので、本日はここまで。
電気コンロとサーモスイッチの電源は入れっぱなしでテスト続行中です。
明日は、棒温度計持って里に行き検証します！

'21.01.19 野上基幹集落センターに行って来ました

冬真っ盛り、そろそろ味噌造りの時期になりますね！
オーナー宅では、毎年4斗(米麹2斗＋大豆2斗＋塩)の手前味噌を作ります。
今年はコロナの非常事態宣言が出されているので、どうしようか悩んでいました。
と言うのも、米麹作りは地元の仲間と一緒に、野上基幹集落センターの設備を使って作っていたからです。
多分今年はセンターの使用が出来なくなると思われます。
数名のオカリナの里の会員のからは、機会があれば味噌造りをやってみたいとも言われています。
オーナーから、こっちで何とか出来ないだろうかと相談を受けました。
でも、自分は米麹をどんな設備を使って作っているのかピンと来ません。
と言う訳で、オーナーにセンターに連絡を取っていただき、
米麹作りの設備を見せてもれる事になったので、早速見に行く事にしました。

センターでは、スチーム発芽器を使っていました。

箱の下側に湯沸かし器があり、
サーモスタットで制御する仕様になっていました。
中古品の相場価格をネットで調べたら約6万円という事がわかりました。
箱枠無しだと約3万円が相場らしいです。
さて、ど～しましょうか？
加熱(加湿)装置だけならば、
バケツに投げ込みヒータ入れてサーモスイッチでコントロールってのもありかと思いますが･･･