８日間ソミュール液に漬けて熟成させた手作りベーコンを燻煙しました。まず朝から流水につけて３時間塩抜きをしました。流水の量は、蛇口からほんのわずか水がこぼれ落ちる程度でかまいません。溜水なら１時間毎に水を替えて５時間ぐらい。塩気は、端っこをちょっと切って焼いて食べてみます。やや塩辛いぐらいでちょうどいい感じです。
その後、水気をよくふき取り日影で風乾させます。濡れているとスモークがのりませんが、パリパリに乾きすぎてもいけません。風乾の間にスモークの準備をします。私はバケツタイプの薫製器をずっと使用しています。桜のチップを固めたスモークウッドを半分に折り、点火してスモークします。段ボールの箱をかぶせて、これで約４、５時間燻煙。様子を見て肉をひっくり返し、残りの半分に点火して燃え尽きればベーコンの完成です。これを30分ほど風乾させ、よぶんな燻製の酸味やアクを飛ばします。あとはブロックに切り分けてラップして冷蔵・冷凍保存します。
これで作るジャーマンキャベツやカルボナーラ、ブラジル風塩漬け牛肉と豆の煮込み、BLTサンドは本当に美味です。保存料や化学調味料などの添加物もないので安心です。
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