(1)食の文化というのは、風土、歴史、生活、文化、自然環境（気温）によって支えられてい
る。四季があって寒暖のローテーションが狭い国土を均等に支配して、上質で豊富な水源に
恵まれた日本では、植物系の安定栽培に適して、味覚、嗅覚、触覚も多様で、総じて食通国
民と言える。歴史的自然環境から定着型の耕作民族。
狭い国土でも南北に長く、気候変動にも変化があって植物生育にも多様性があり、また四
方も海に囲まれて魚介類にも恵まれ関心も高い、条件のいい食文化を形成している。
こうした立体構造的な食生活、文化から、「調味」にも長（た）けて、醤油、塩、酢のシンプル
でセンシティヴ、メロウな調味料を生みだし、食材を引き立ててきた。鮨、刺身、鰻、天ぷらと
食感の深い味わいを楽しむ。
食の安全性（safe property）に対しても、植物センイ的な透明性の高い、シンプルでセンシ
ティヴ（sensitivity）な感覚がある。
(2)広大な東西に広い米国。国土全体で季節感を共有することは不可能で、自然環境に適
応した植物系の安定栽培には不向きで、移動範囲の広い広大な地形を利用した牛、馬の放
牧による歴史的に狩猟民族。
味覚は画一的で、しかし生命力（vitality）のエネルギー効果は強い。牛肉への安全性に
ついても、食文化の風土から独自の基準を持つ。
牛肉食国のレストランで、カウンターに置いた肉の塊を木を切るチェーンソーで上手に薄
切りして、皿に乗せて牛肉ステーキを提供するのにお目にかかったことがある。その国では
別に違和感はまったくなかったが、バイタリティ（vitality 生命力）もつまり、それも食文化
なのだ。
(3)０３年末にBSE（牛海綿状脳症）感染の牛肉による死亡例も出て、米国産牛肉の輸入
を全面禁止した日本。その後、日米検査、監視体制（surveillance）の整備で、０５年に
「生後２０か月未満」の牛に限っては（現在、この高い基準は日本のみ）、安全性が確認で
きるとして輸入再開となった。
このため、米国にとっては日本への輸出がピークとなった００年（３５万トン）に比較して、
０９年（７万トン）は５分の１に激減していた。
世界的な経済不況の長引く中、中間選挙を１１月に控えた米国では、日本での市場開放を
求める関係団体、議会の声を背景にして、日本に対して「生後３０か月未満」の牛の輸入拡
大を求めて、米国農務長官が直々に来日して交渉にあたった。
(4)歴史的に耕作民族の日本では、牛肉に関する食性安全性にはシンプルでセンシティヴ
な感情もあり、また食文化の原点というのは、経済性、貿易性、政治性に左右されない、ま
ずは国民の健康、安全食生活の保証の高い分野だ。
スーパー、小売店で消費者が選別して購入するものは自己責任も持てるが、外食、レスト
ランで提供されるものについては、個人的に判別の仕様もない。
銘柄、履歴も含めて食肉情報の開示の義務付けが必要だ。輸入牛肉の中には、危険部位
が残ったままの安全性に問題のある事例もその後、数度にわたって発覚もしており、日米双
方の検査体制の精度の確認を含めて、安全環境の整備がまず求められる。
それは、日本のシンプルでセンシティヴな食文化に基づく安全性の確保だ。
(5)輸入・貿易「取引」、食文化が、クロマグロの輸入禁止とか、牛肉輸入条件の緩和などと、
政治「取引」に使われてはならない。
る。四季があって寒暖のローテーションが狭い国土を均等に支配して、上質で豊富な水源に
恵まれた日本では、植物系の安定栽培に適して、味覚、嗅覚、触覚も多様で、総じて食通国
民と言える。歴史的自然環境から定着型の耕作民族。
狭い国土でも南北に長く、気候変動にも変化があって植物生育にも多様性があり、また四
方も海に囲まれて魚介類にも恵まれ関心も高い、条件のいい食文化を形成している。
こうした立体構造的な食生活、文化から、「調味」にも長（た）けて、醤油、塩、酢のシンプル
でセンシティヴ、メロウな調味料を生みだし、食材を引き立ててきた。鮨、刺身、鰻、天ぷらと
食感の深い味わいを楽しむ。
食の安全性（safe property）に対しても、植物センイ的な透明性の高い、シンプルでセンシ
ティヴ（sensitivity）な感覚がある。
(2)広大な東西に広い米国。国土全体で季節感を共有することは不可能で、自然環境に適
応した植物系の安定栽培には不向きで、移動範囲の広い広大な地形を利用した牛、馬の放
牧による歴史的に狩猟民族。
味覚は画一的で、しかし生命力（vitality）のエネルギー効果は強い。牛肉への安全性に
ついても、食文化の風土から独自の基準を持つ。
牛肉食国のレストランで、カウンターに置いた肉の塊を木を切るチェーンソーで上手に薄
切りして、皿に乗せて牛肉ステーキを提供するのにお目にかかったことがある。その国では
別に違和感はまったくなかったが、バイタリティ（vitality 生命力）もつまり、それも食文化
なのだ。
(3)０３年末にBSE（牛海綿状脳症）感染の牛肉による死亡例も出て、米国産牛肉の輸入
を全面禁止した日本。その後、日米検査、監視体制（surveillance）の整備で、０５年に
「生後２０か月未満」の牛に限っては（現在、この高い基準は日本のみ）、安全性が確認で
きるとして輸入再開となった。
このため、米国にとっては日本への輸出がピークとなった００年（３５万トン）に比較して、
０９年（７万トン）は５分の１に激減していた。
世界的な経済不況の長引く中、中間選挙を１１月に控えた米国では、日本での市場開放を
求める関係団体、議会の声を背景にして、日本に対して「生後３０か月未満」の牛の輸入拡
大を求めて、米国農務長官が直々に来日して交渉にあたった。
(4)歴史的に耕作民族の日本では、牛肉に関する食性安全性にはシンプルでセンシティヴ
な感情もあり、また食文化の原点というのは、経済性、貿易性、政治性に左右されない、ま
ずは国民の健康、安全食生活の保証の高い分野だ。
スーパー、小売店で消費者が選別して購入するものは自己責任も持てるが、外食、レスト
ランで提供されるものについては、個人的に判別の仕様もない。
銘柄、履歴も含めて食肉情報の開示の義務付けが必要だ。輸入牛肉の中には、危険部位
が残ったままの安全性に問題のある事例もその後、数度にわたって発覚もしており、日米双
方の検査体制の精度の確認を含めて、安全環境の整備がまず求められる。
それは、日本のシンプルでセンシティヴな食文化に基づく安全性の確保だ。
(5)輸入・貿易「取引」、食文化が、クロマグロの輸入禁止とか、牛肉輸入条件の緩和などと、
政治「取引」に使われてはならない。
