燻製作り体験＠北杜市

　燻製作りには興味があって、昨年の安曇野暮らしの中では、　燻煙材にすべく桜の樹を拾って来たほどだ、　今年の新年会の折、　リタイア後に山梨県北杜市に移住したかっての同僚Ｙさんから　「僕の所では燻製作りもしているよ」との話を聞いて、　「いつか見せてくれませんか？」とお願いしておいたのだが、　今日実施される運びとなったのです。

　その事を桜の樹を一緒に運ぶ作業を手伝った友人に話したら「俺も参加したい」との返事、　そこで今日は八ヶ岳の山梨県側に広がる裾野の地・北杜市の知人の家を二人して訪問した。

　中央高速を走り、　午前１０時に現地到着。　既に燻煙室を加温するための熱源であるコンロには着火した炭火が準備されていましたが・・・

　まず最初は、　手作りした燻煙設備の構造等を設計資料とともにを見せてもらったり、　燻製作りの大まかな作業の流れを聞きました。　そして１０：３０頃から作業開始となりました。

炭火のコンロを最下段に挿入しました。

燻製にする３種類の材料は全て下ごしらえが済んでいました。

小さな茹でホタテ　：

　首飾りの様にタコ糸を通してありました。

卵　：　　ゆで卵の殻は剥いてありました。

肉　：　豚の三枚肉と、ロースのブロック、

　　肉は塩とハーブの混じった「クレイジーソルト」なるものを表面に擦り込んだ後、一週間ほどの熟成期間も済んでいました。

燻製用食材の肉には太い針金のフックを取り付け、

　燻製装置の最上部の金網部分に引っ掛けて吊るしました。

　燻製装置の庫内温度をモニタするために、バイメタル式の温度計の棒状の測温部分を庫内に挿入しました。（写真は燻煙中の煙が周辺に漏れ出ています）

　吊るした肉から滴り落ちる脂分が炭火の上に落ちて、それが燃え上がる不都合を防止するための受け皿になる容器（今回の場合適当なサイズのフライパン）を吊るされた肉の下に置きました。

予備加熱　：　１１時～１２時

食材の表面水分の除去を主目的とするそうです。

　庫内温度がおよそ４０℃になるように装置の下部や上部蓋の空気穴の開度を調整して１時間ほど待ちました。

　その間に長坂IC近くの「Jマート」に行って、　燻製作りに使われる道具や燻煙剤、温度計等の売り場を見物して暇をつぶしました。

燻煙作業　：　１２時～１５時半

　今回使用した燻煙材は桜材の粉末を巨大な線香風（5x5x25cm）に固めた市販品を使用しての作業でした。

　一端に着火すると線香の如く、煙を出しながら、徐々に長さが減って、　およそ２時間で燃え尽きると言う。

　この燻煙作業中はコンロの吸気口を全開して炭火の火力を上げて、庫内の温度は８０℃ほどに保ちました。

　待ち時間は近所の温泉施設で入浴して過ごしましたが、

　「途中経過のチェック」と称してのつまみ食いの時もありました。

　そして午後４時、　見るからに美味そうな色艶に仕上がったお肉や帆立貝（Top写真）をお土産に頂いて、帰途につきました。

　Ｙさん宅付近からの甲斐駒

　Ｙさん本当にありがとうございました m(_ _)m
夏にはぜひ安曇野は「ひのみのの家」に遊びに来て下さいね、待ってます。