２０２０年３月１５日（完成日）
２０１９年１１月９日
毎年の事ですが、親父の植えた２０ａの柿園の管理も憂鬱な存在で、ちぎって売っても労に見合わないので、鳥の餌や自然に環しています。
何か有効利用出来ないか？・・・と思っていたら、『柿酢の作り方』のサイトを見つけましたので、休日を利用して１コンテナちぎりました。
準備段階としては、ゴミや虫・汚れを落とすくらいで、洗剤で洗ったりとかはせず、果皮に付く菌類を大事にするそうです。
容器が必要なので、先ずはガラス貯蔵瓶の煮沸消毒です。
大鍋を竈で煮沸し、大瓶６個を準備しました。
大瓶が全部浸る程の大鍋は持ちませんので、時折ぐるぐる回して、３６０度回転させ全面を煮沸消毒しました。
これが火傷しそうに熱い作業です。
何個目の時です。
熱湯がだんだん蒸発してきたので、追加の差し水をした時です。
熱い瓶にいきなり冷たい水がかかったので、『ピチピチッ！』と音を立てて大きなヒビが走りました。
ちょっと残念でしたが、貯蔵のガラス瓶は母の遺品？
まだ、たくさんありますので、教訓を得て次の瓶をまた続けました。
お湯の減少は必然的ですが、冷たい差し水は瓶に触れないように鍋の縁から流し込むようにすれば大丈夫という教訓を得ました。
大小６個のガラス瓶を煮沸消毒し、瓶の水切りをして天日に干しました。
熱い瓶なので、すぐに乾いた瓶になりました。
参考になる柿酢づくりサイトの準備段階にはいろいろな方法がありましたが、要は水洗いなどせず、菌を表皮に残すことの様です。
ヘタを切り落とし、皮は剥く必要なく、頭部分からスポンジ状の芯をエグリました。
コンテナに、まな板をこんな感じにかけて、切りくずを隙間からコンテナに落とし、次々と瓶詰めにしました。
こんな感じで、熟して居ない段階の渋柿を詰め込みました。。
水は一滴も加えません。
昆虫等が入り込まないように、しかも空気は通る環境が必要なので、タオル地の布でカバー広口部分を覆い、それを自分の住宅に持ち込みました。
直射日光の当たらない、北側の冷たいところに置きました。
２０１９年１１月２３日
２週間も経過すると、瓶の中の柿は熟して、形をとどめずこんな状態です。
混ぜていると熟柿の甘くてやや酸っぱい香りが立ちこめます。
週１回のペースで、広口部分の蓋を開いて菌糸のコロニーを混ぜ込みました。
これは失敗の写真ではありません。
糖を酢へ分解する菌糸の繁殖が盛んになり、混ぜる前は、こんな感じで白い菌糸のコロニーが表面を覆い尽くしています。
これが、黒い菌糸であれば雑菌の繁殖と判断して、その部分を取り除けば良いそうです。
善玉菌と悪玉菌の覇権争いの舞台なのです。
善玉菌を出来るだけ内部の柿成分と接触させるつもりで混ぜました。
ブツブツの気体の泡は、アルコール発酵の過程での二酸化炭素です。
アルコール分がさらに発酵すると、酢に変わっていきます。
（日本酒の長期保存で、酢になる理屈です）
２０１９年１２月１６日
分解発酵が進むと、満杯だった瓶に隙間が空いてきます。
柿の木にはまだ柿が残っていましたので、追加の柿を収穫し、柿の追加をすることにしました。
熟柿も入れて良いそうです。
追加の柿を投入！
菜箸でズブズブと埋めました。
２０２０年１月３日
新年となっても、酢への菌糸の働きは衰えない様なので、いつ濾し作業をすれば良いか迷って、ずっと混ぜるだけの期間が過ぎていきました。
２０２０年３月
早くも３月になり、混ぜていて『何か変！菌糸のコロニーの層が薄くなってきた！つまり餌の糖分やアルコールが少なくなってきた？液体の酢の成分が濃くなってきている。』と、見た目と臭いで分かるようになりました。
２０２０年３月１５日
タイミングは自分で作らなければ逃します。
朝から柿酢の瓶を車に積み込んで、実家に行きました。
ゾル・ゲル状の混じったドロドロ状態からどの様に、酢を搾取したら良いのか考えました。
たぶん、いきなりの布濾しでは全然出てこないと思いました。
荒濾し段階は、カゴで滴る方法にしました。
合計約２０リットルの瓶を終えるのに、朝から夕方まで約６時間もかかりました。
（放置状態で、時々混ぜ、追加を繰り返し）
一番搾り！
ビールや日本酒の洟垂れ（ハナタレ）なら、ワクワク感もありますが、これを飲む気にはなれませんでした。
もう夕方になってしまったので、これを綺麗に洗った元の瓶に戻し、自宅での夜なべ作業に持ち帰りました。
荒濾し液を、『本濾し』したいのですが、なかなか道具が・・・・
わりと大きなプラスチック漏斗（じょうご）と、濾し布として不織布を見つけました。（酸性なので、金属道具は不適）
（妻がママ友宴会なので、今夜がチャンスで酢！）
一番搾り液には固形物は少なく、最初は順調に落ちるのですが、不織布と漏斗が密着し過ぎると、落下が止まるのが、市販品の漏斗の欠点です。
汎用的な漏斗の使い方として、写真の様に竹串を四隅に敷き込み、隙間を作ると順調に落ちます。
（竹串が多すぎると、穴を埋めてしまうので、４～６本が良い。）
合計２０リットルの瓶から、仕上がりの柿酢は約７リットル出来ました。
色はこんな感じで、だし汁みたいな色です。
透明にはなりませんが、米酢みたいに、ツーンと来る強い刺激はありません。
柿の甘み風味がある優しい酢で、作った酢の物の汁に近い感じです。
沢山出来ましたので、美味しいドレッシングやドリンクとしての使い方を試してみようと思います。
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