山菜の下ごしらえと調理方法

　山の温泉宿から　　～人気レシピ～

津野町の山岡利江です。

　“山が笑う”という季語がぴったりの新緑の季節になりました。
モミジ、ケヤキ、桜、椎（シイ）などの
新芽のハーモニーが素晴らしく、
まるで山全体が歓声をあげるかのようです。
風薫り、小鳥の歌声が絶えない気持ちの良い日々です。

　山菜も食卓に毎日のようにのぼり、
コシアブラ、ヤブレ傘、ウドなどの

天ぷら、木の芽和えなどは春のごちそうです。
今回は、今年はもう間に合わないですが、
山菜の下ごしらえと簡単な調理方法をご紹介したいと思います。

◇ イタドリ ◇
　
＜下ごしらえ＞

皮をむいて４～５ｃｍ長さにカットします。

☆保存する場合

ビニール袋に入れ、塩をたっぷりまぶして冷凍します。
1～2年は大丈夫です。
食べる時は、塩を洗って、水に浸し、
塩辛さ酸味が抜けるまで水を取り替えます。

☆すぐ食べたい時

皮をむいてカットしたら、
熱湯に5秒位くぐらし水に浸します。
赤っぽい色がパッときれいな緑色になったら、すぐ出します。
長くゆがくと、パリパリ感がなくなり、
酸味も抜けなくなる
かんでみて酸っぱくなくなるまで、
水を取り替えます。
約一日位かかります。

調理方法：

ごま油をナベに入れ、水切りしたイタドリを炒める。
お好み焼きに入れるふし粉を少し入れ、

砂糖、醤油又はだし醤油を入れ味付けする。

応用編：卵でとじる。

白和えにする。
ちらし・炊き込みご飯に刻んで混ぜるなど・・・・。

◇ ワラビ ◇

＜下ごしらえ＞

固い所は包丁でカットする。
灰汁又はタンサンを少し入れ、
茎が柔らかくなるまでゆがく。
水に浸し、苦みが抜けるまで水をかえるか
チョロチョロ水を出しておく。

調理方法：

ダシ醤油でさっと煮たり、
卵とじ、甘酢づけなどにします。