丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。ブォノアペティート・ボナペティ（たんと召し上がれ！）♪
＜カブと椎茸のパスタ＞
今回は、出盛りのカブと椎茸を使ったパスタをご紹介します。
基本編
トントンのショルダーベーコンを刻んで炒める（省略可）
（オリーブ油を加え）ニンニクと玉ネギのみじん切りを炒める
カブ（葉も）を２センチほどに切って加える
椎茸を加え、火が通ったら塩味を調整する
別にゆでたパスタ（短長どちらでもよい）をからめて出来上がり 応用編 タマネギ、ニンジン、ニンニクなど香味野菜のみじん切りをオリーブ油で炒める 配送の「鶏小間切れ」などを加え塩を薄めにする 全体にしんなりなったとろこでカブと椎茸を入れる 塩味を調える（ここで斉藤牧場の牛乳を加えてもよい） パスタと合わせる（お好みでチーズを乗せる）＜ユズ皮の佃煮＞
もう一品、これも高知では、ふんだんにある柚子。
柚子酢を絞ったあとの柚子の皮を無駄なく食べるレシピです。
酒の肴に、またそばやうどんにトッピングしても、
香りがよくおいしくなります。
またいろいろな正月料理にも使えます。
ユズ酢を絞った後の皮を刻む（白皮が残らないよう）苦みが気になるときは水にさらす（半日ほど）
沸騰した湯に入れてゆでこぼす（苦みがお好みならそのまま） 調理酒またはミリンと醤油で煮る（弱火）甘みの加減は酒とミリンの比率で調整する
佃煮らしくしたいときは濃い口、素材の風味保持には薄口醤油を控えめに
一度炊き上げて火を止め冷ます 冷めて汁がでたら弱火で再加熱（必要なら繰り返す）※ この記事は、NPO法人土といのち『お便り・お知せ』2020年1月号より転載しました。
