カキの大和煮／スッポン煮 ～渡邊水産の冷凍生カキを使って

丸井シュフ（主夫＝シェフ）の高知の素材簡単料理法。

★ カキの大和煮／スッポン煮 ★

（この料理の写真はご本人作ではありません ）

【 準備 】
冷凍のカキは
袋の説明を参考にして下処理をする。


ただし完全に解凍しない！
準備は調理の直前でよい。


【 作り方 】
鍋に料理酒(カキ一袋に日本酒１合＋α)を沸かし、
アルコールを減じる。
醤油を加える。
千切りのショウガを入れる。
好みでサンショウ粒を入れる、
粉なら最後に振る


カキを入れて始め中火で、
煮汁が減って絡まったら弱火で煮続ける。
煮汁がいよいいよ少なくなったら
火の通り具合を確かめて出来上がり。
あまり煮すぎず、ぷっくり仕上げる。


温め直し時には酒を入れる。
冷蔵庫で数日はもつ。

※ このレシピは、丸井シュフ（主夫＝シェフ）よりいただきました。

サンコーの 米粉のチョッコチップクッキー ～2月の新

★ 米粉のチョッコチップクッキー ★


卵・乳製品・小麦・そば・落花生・えび・かに
７大アレルゲン原料不使用の
サンコーあしすとシリーズ。
そのコンセプトは、
食物アレルギーなどの困りごとや、
日々の生活で不足しがちと感じられる栄養素を
お菓子で楽しくサポートすることです。


国産うるち米の米粉の生地に
有機ココアパウダーを加え、
米飴とてん菜糖で甘みを付け
スティック状に焼き上げました。
6本入り


食べやすい一口サイズ ♪
生地の中に見えるのは
白いオートミールと
黒いチョコチップ。


ちょっとリッチなクッキーをどうぞ。

（ 管理人 ）

やさか共同農場だより 2月9日記

島根県 やさか共同農場 橋本基です。

私たちやさか共同農場は、
浜田市内から約30km、
標高約550ｍの
平地の少ない山あいの町にあります。

食べる人はもちろん
「つくる人も心地よくさせる」
をモットーに、
豊かな自然の恵みそのままに
土や水にこだわって
お味噌などの加工品を作っています。


私たちの歴史は
かれこれ50年前にさかのぼります、
共に時間や考えを共有し、
お互いを分かりあい受け入れる、
そんな共同体を作ろうと
集った仲間たちが入村
（当時は弥栄村でした）、
何もない原野を借りて開墾し、
生きるための最低限のもの
だけの生活から始まりました。
冬場の農閑期、試行錯誤の結果、
年間を通じて気温の低い
弥栄にあう味噌づくりを始め、
「やさかみそ」は誕生しました。


現在、そんなやさかみそのおいしさと、
お味噌づくりの楽しさを伝えるために、
1月中旬～2月末頃にかけて
手作り味噌の講習会に出向いております。
機会があれば皆様とも
お味噌づくりをしたいと思いますので、
これからもやさか共同農場を
よろしくお願いいたします。


いつもありがとうございます。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年3月号より転載しました。

山楽の 乾うどん ～限定品！

★ 乾うどん ～限定品！ ★


自分で育てた小麦でうどんを食べたい！
農林61号という品種を紡いでいきたい！
という山楽（上土井崇）さんの
思いが詰まった乾うどんです。

毎年、農薬も化学肥料も使わずに栽培、
少しずつ種を増やしてきて
やっと今年、栃木県の黒澤製麺所という
こだわりの製麺所で乾麺にできました。

ふすまを2割ほど残して製粉しているので
市販品の様に真っ白ではありません。
粗めに製粉後に製麺、
棒にかけて乾燥します。


ゆで時間はたっぷり12分


うどんとして


意外ですがパスタとしても


口に含むと小麦の香りが広がる
美味しいうどんです。
3月だけの30食限定品！
今週が最後のチャンスです。

ちなみに農林61号は、
1944年に佐賀県農試で育成されました。
中生中力麦の香り強い品種で、
安定多収で品質もよく、
麺用として広く栽培されています。

（ 管理人 ）

食べる日々(7)

会員の丸井一郎です。

食べる日々(7)

今回からの数回は、
中部欧州の基層文化から見た
飲食生態をより具体的に紹介する。
この地域に焦点を絞るのは、
筆者が長期的かつ実地に見聞し
調査したのがその理由である。
文献などで追究できる限りは、
かつてのフランク王国に
相当する範囲にも眼を配る。
スラブ語圏の大部分と
ブリテン島及び北欧は
記述の周辺に退く。

現代の消費社会では
「金さえ出せば何でも手に入る」わけで、
フランスやドイツで
ラーメンが日常化していて
何の不思議もない。
近代化バイアス下の日本では
「欧米化」などというが、
彼らは豆腐や味噌を常食し、
生姜や山椒を評価し、
umamiなどという表現を使っても
「ニッポン化」とは言わない。
以下では歴史の堆積
（＝環境適応的生産と共同体形成の試行錯誤）に
裏付けられた飲食生態に注目する。　

中欧および欧州の飲食生態について、
例えば日本などと比較して、
共通する事は、
飲食生態の非均質性（階層性）、
及び制度によって保証され仲介される
保存食の優勢ということである。
ここでは、まず
飲食への制度の介在と
保存食の優勢から見ていく。

欧州諸地域では、
「人はパンだけで生きるのではない」にせよ、
特権層以外では、
食事の中心は
様々な種類のパンなど穀物食品であった。
日本との重要な差異は、
とくに歴史的な自治都市で、
パンは家庭で作るのでなく、
ツンフト（ギルド、コルポラシオン）に
高い地位を占める専門業者が
公的に供給し（パン購入は市民の特権の一部）、
かつそれ自体が保存食であった、
という点に見られる。
一定の期間皆で分かち合うべきパンは
それなりの大きさでなければならない。

ハイデルベルク近郊の伝統的な工房にて、
若きマイスターが
５Kgの家庭用ライ麦パンを手に
微笑むの図。


ミュンヒェン市内のオーガニック食品店にて
３kgと４kgの製品。
軍隊などでは30kgが規格であるという。


パンは、
粉と塩と水と酵母だけで出来ている、
という基準に照らせば、
日本の量販店の製品は
ほぼ全て「菓子」になる。
彼の地には
もちろんパン生地の菓子もある。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年3月号より転載しました。

今週の野菜とわが家の菜園 ～3月〔2〕回目

★ 今週の野菜とわが家の菜園 ★

今日はすっかり春 ♪
昼間はTシャツ1枚で過ごせる暖かさ

大根、春菊
菜の花ミックス
野菜じゃないけどポンカン


《春菊》
袋にたっぷり入った春菊も
茎がス～っとのびて
真ん中あたりからつぼみがチラホラ。
トウ立ちが始まってるてるようです。
茎は硬めなので外した方がいいかも。


《ポンカン》
屋号を印字した紙袋入りは
山口さんちのポンカン。
たぶん今季最終です。


わが家の菜園をひとめぐり ♪
畑はお花畑と化して
チョウも嬉しそうに飛び回ってます。

ほうれん草の花


ロケット(ルッコラ)の花


そら豆の花


今週の野菜で一品
菜の花と春菊の辛子味噌和え
春らしい苦みが嬉しい


高知のいいもん
お野菜いっぱい食べましょう

（ 管理人 ）

飯尾醸造の 富士ピクル酢

★ 富士ピクル酢 ★


飯尾醸造には便利な酢がいろいろあります。
富士ピクル酢もその一つで
米酢を、粗糖、食塩、ドライトマト、
ブラックペッパー、ローリエ
で調味したピクルス専用の酢です。

お好みの生野菜を切って
その1/3量の富士ピクル酢に漬けるだけ。
塩もみや下茹では不要です。
冷蔵庫に保存し、まる1日経てば
おいしいピクルス出来上がり！
生で食べられる野菜ならなんでもどうぞ。

カブを漬けたり


青トマトを漬けたり


セロリを漬けたり


洋野菜向きかなーと思います。

面白い利用方法もあるようです。
オイルを足してドレッシングに
ピクルスは刻んでタルタルソースに
漬け終わった残り液は洋風煮物の出汁に
富士ピクル酢にキノコを入れて
弱火で80℃くらいまで加熱し
生野菜と共に漬け込むとさらに美味しさアップ

ちょっぴり甘いピクルスを簡単に！

（ 管理人 ）

上沖産業の 宮崎県産ピリ辛らっきょう ～1月の新

★ 宮崎県産ピリ辛らっきょう ★


宮崎県のらっきょう畑で
５月〜６月に収穫したらっきょうを
唐辛子を加えた甘酢に漬け
じっくり乳酸発酵させます。
乳酸発酵により風味が良くなりるそうです。

甘～い中に唐辛子のピリッとした辛み、
カリカリ食感も嬉しいです。

カレーライスに添えたり、
これは定番ですね


細かく刻んで和えたり、
キャベツと和えたら
らっきょうが見えません…


料理の素材として
料理のアクセントに
アイデア次第です！

（ 管理人 ）

セロリのヨーグルト味噌漬 ～旬彩料理つきみ

香南市香我美町の月見山のふもとにある旬彩料理「つきみ」です

★ セロリのヨーグルト味噌漬 ★


【材料】
セロリの茎　　80gぐらい
白みそ（やさか）　　80g　　　
豆乳ヨーグルト　または　ヨーグルト　80g
早煮昆布　　3cm×2cmぐらい


【作り方】
コーヒーを淹れるペーパーフィルターを
セットしたコーヒードリッパーに
ヨーグルトを入れて、
冷蔵庫に入れて一晩水切りする。

と白みそをボウルに入れてよく混ぜる。


セロリの筋が硬い場合は筋をとっておく。
セロリの太いところは
細いところにあわせて
同じ位の太さにそろえた後、
3cmぐらいの長さに切りそろえる。

のセロリと、
が入るぐらいのポリ袋を用意する。
の半量を袋に詰め、
その上に の半量を置く。
昆布を上に置く。
次に の残りの半量を置く。
その上に の残りの半量を置く。
袋の口をしっかり括って袋の上から軽くもむ。


時々袋の向きを変えながら1日以上漬ける。
20℃以上では発酵がはやくすすみ
酸っぱくなりやすいので
温かいときは冷蔵をおすすめします。

★ ソフリット ★
残ったセロリの葉や、
食べきれなかったセロリは
みじん切りに。
これと玉葱のみじん切りと
人参のみじん切り、
好みでにんにくみじん切り少々も
混ぜて炒めます。
セロリ：玉葱：人参の重量比は
3：10：5が目安ですが
適当で問題ありません。


じっくりゆっくり
焦がさぬように油で炒めて
イタリア料理の野菜だし
ソフリットをつくってください。


ソフリットは一度にたくさん作って、
バットに広げて粗熱をとり、
小分けしてラップに包み、
薄い板状にして冷凍しておくと便利です。
トマト水煮缶に
ソフリットを入れて加熱、
塩で調味すればトマトソースが簡単に。
いつものカレーに
ソフリットを加えてうま味アップ。
溶き卵に
ソフリットを入れて焼けば
おいしいオムレツに。
ぜひお試しを。

※ この記事は、NPO法人土といのち『土といのち通信』2024年3月号より転載しました。

サンコーの アーモンドチョコ ～2月の新

★ アーモンドチョコ ★


おやつの定番アーモンドチョコ。
北海道産てん菜由来のてん菜糖を使用した
優しい甘みのチョコです。


中身はアメリカ産有機アーモンド。
ローストされてカリッカリです。
ついカミカミしたくなる


気温が高くなったので
残念ながらただいま製造休止中。
また寒くなった来シーズンを
お待ちください

（ 管理人 ）