昨日は、東京へフランス料理とだしのお勉強に行ってまいりました。
講師は、ザ・リュクス銀座、レストラン・アノレーブのディレクター・エグゼクティブシェフ山岸一茂先生。
今回のテーマは、フォン・ブラン・ド・ヴォー（仔牛の白いだし）です。
1日かけて冷水で血抜きした仔牛の骨を使います。
一緒に煮込む野菜です。
仔牛骨5kg使う場合は、5時間ほど煮込みます。
1時間ほど煮込んだものを試飲させていただきました。
塩は全く入れていないとのことですが、塩味を感じました。
上品なのに力強いコクがあります。
このだしを使ったお料理を中心として、3品のデモを見せていただきました。
色々な「技」が次々に登場し、そのたびに歓声とため息が！！
ずっと会いたいと思っていた野生のアスパラ（旬が本当に短い）にも、ついに出会うことができました。
ひとつひとつ説明をうかがいながら、お料理をいただきます。
●オードブル
マグロとアリコベのマルブレ アネットの香り トマトクーリ添え
●パン（すっごくおいしかった！）
●魚料理
フレッシュサーモンのエスカロップ オゼイユ風味 トロワグロ好み
●肉料理
牛ヒレ肉のポワレーと季節野菜のポタジエ クレソニエール
●デザート
チーズムース、バニラアイスクリーム他
日曜日の東京 銀座で、大変贅沢な時間を過ごさせていただきました。
山岸シェフ、ありがとうございました。
