だしの原形、かつお節の原形

解体した潮かつおの頭でだしを取ってみました。

　　

　　

普通、生の魚の骨でだしを取る時は、

炙って臭みをとってから行います。

でも、これは塩漬けして干した魚だから…と思って、

そのまま弱火でことこと煮出していたら、

家じゅうがとんでもないにおいに！！(@_@。

　　

魚臭いとか海臭いなんてモンじゃないのですよ。

子供の頃、三保の海水浴場に行くために乗った舟の甲板のにおいがします。

海のにおいと舟の油のにおいが混じったあのにおい。

 

　　　

実は、11月に潮かつおづくり体験で西伊豆に行った時、

お昼に地元の食堂で潮かつおうどんをいただきました。

　　

　

この時、私は潮かつおをおいしいものだとは思えませんでした。

「油のにおいがする・・・。

　何の油のにおいなんだろう？

　どこかの工場の機械の油？」

そう思ったのです。

　　

ここまでひどい感想を持ったのは私くらいで、

皆さんは「おいしい！」と感動されていましたから、

なぜ私だけが「油のにおい」を感じるのだろうと不思議に思っていました。

　　　

この時感じた油のにおいが、

潮かつおの頭でだしをとった時に再び・・・。(>_<)

小さな舟の油と海のにおいが混じった甲板のにおいです。

 

　　

「とんでもないだしをとってしまった！！」と後悔。

しかし、野菜、お豆腐、豚肉と一緒に、みぞれ鍋のだしに使ってみたら、

奇跡が起きました！！

　　

　

あの臭みは一気に消え、芳醇なだしの味に変わりました！！

まるで大量のかつお節を投入した贅沢なだしのようです。

　　　　

　

だし素材も保存食です。

１．塩漬けにして、干しただけの潮かつお

２．煮て干しただけの煮干し

３．煮て、焙乾したかつおの荒節

４．煮て、焙乾し、カビ付けをして、天日干しを繰り返したかつおの枯節

 

番号が若いものほど、生の魚に近い状態になります。

それだけ、力強く、魚臭さもあります。

それが、番号が増えるごとに、保存性は高まり、

魚臭さは消え、上品な味になっていきます。

　　　

今回の「潮かつおの頭のだし」を通じて、

魚の保存法に手間が加えられていく過程で、

だしの味が徐々に洗練されていったことを改めて実感しました。

　　

潮かつおが「だしの原形」「かつお節の原形」と言われる理由が

やっとわかりました。

野菜、肉、魚、色々な食材と合わせることで、潮かつおは輝きます。

これからも、色々な食べ方を工夫していこうと思います。

　

※本日のブログは、誤解されることを恐れずに

　失礼なことも書かせていただきました。m(__)m