ビーツをお料理すると手もまな板もみんな赤くなってしまって大変!
そんなビーツと卵をいっしょにしてピクルスを作りました。
卵は中までワインレッドに!
グリーンのブロッコリーとすごくよく合います。
酸っぱいような甘いようなビーツ。
そしてワインレッドの不思議な卵。
なにこれー! のサラダでした。
【 塩が決め手 】
先日 お客様とお話していて思ったのは「加工品を使わないと 味付けが難しい」という話
昔は 味噌汁に漬物 ご飯等シンプルな物が多かったようですが
現代は何かと小洒落たメニューが多いですよね。
カレールー シチューのルー その他 お茶漬けの素とか炒飯の素 かに玉の素等々
でもカレールーって本当に必要でしょうか？？
よくよく考えてみれば スパイスさえあれば あとは普通の家にあるもので十分出来そうです。
どんなお料理でもそうですが 味の基礎になる物は旨味です。
旨味がしっかりしていれば あとは少し味付けするだけで 十分美味しく食べられます。
では味付けって何でしょうか？？？
改めて考えてみれば 基本になる味付けはホトンド塩です。
塩味さえ決まれば 後は甘味や酸味等のバランスを取るだけなのです。
醤油も味噌も漬物も 元を正せば「塩」なのです。
逆にまったく「塩」無しの味付けは考えられないくらい塩というのは重要です。
和食の基本となる味付け「さしすせそ」はご存知の方も多いと思います。
１ 砂糖（さとう）
２ 塩（しお）
３ 酢（す）
４ 醤油（せうゆ、しょうゆ）
５ 味噌（みそ）
この順番に味付けをすれば間違いないと言われている順番です。
しかし洋食の場合で考えれば 砂糖 塩 酢だけで醤油と味噌は無視して良いですし
近年は砂糖は極力使用しない方が良いと考えれば 塩と酢だけです。
酢は塩の後で良いと思えば 味付けは とても気楽です。
お茶漬けの素とか炒飯の素とかになれば そもそもそれ自体要らないと思います。
それらに入っているのは化学調味料と言っても良いくらい。
○○の素を使うと どれも同じ味になってしまうのはそれが理由。
ある意味「そういう物が無いと出来ない」と思わされている っとも言えます。
基本となる「旨味」がしっかり出せて「塩味」が決まれば まずはお料理は完成なのです。
そこから先で ご自身の味付けをするのは
ある意味楽しみとも言えるでしょう。
例外もありますが ごく稀ですので
まずは塩加減に集中しましょう♪
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うさぎやは京都の味と人情と昆布が
たっぷりしみこんでいます。
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味のもとスタジオ
人生に捧げる沁み沁みごはん塾
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「酔眼朦朧」（スイガンモウロウ）
酒に酔い、目も意識もぼんやりし、はっきりしないようす。
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「漬け物は保存食の白眉」
「千枚漬け」は聖護院蕪を薄く切った漬物で、
天保年間（1830～1844年）を起源としています。
当時の千枚漬けは紫蘇の葉を何枚も重ねて塩漬けか、
味噌漬けにしたものだったようです。
慶応元年（1865年）からは、
薄く切った聖護院蕪を塩漬けにして、
しんなりさせたのち、
昆布や唐辛子を加えて味醂をふりかけて漬けたものに変化し、
今日までこの製法で造られています。
「すぐき」は酸茎菜（すぐきな）を塩水で一晩下漬けしたのち、
塩をまぶして約一週間本漬け、
その後、室の中で約８日間発酵をさせたものです。
完成品は葉も茎も鼈甲色飴色に近くなり、
かぶらは黄色がかった乳白色を呈しています。
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