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うさぎやは京都の味と人情と昆布が
たっぷりしみこんでいます。
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味のもとスタジオ
人生に捧げる沁み沁みごはん塾
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「名物に美味いものなし」
美味しいと評判のものでも、
期待が大きすぎると感動するほど美味しく
感じられない。
評判と実物がつり合わないたとえ。
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「刺身のルーツは膾」（なます）
さて、室町時代に入りますと「膾」という科理法は、
「酢で和えた和え物」に変化を遂げます。
当時は膾に使用する酢は蓼酢
（青蓼の葉をすり鉢ですって、酢でのばしたもの）
が多く、蓼が出回る春から秋にかけての季節は、
総じてどんな魚でも蓼酢を用いて和えるのが
最良とされていました。
さらに、江戸時代になりますと、
鮒を糸作りやそぎ作りにして、
その魚卵で和えたものを山吹の花にたとえて
「山吹膾」といい、また柳の葉を筏のように並べた上に、
鮎の細く切ったのを盛ったものを「筏膾」
と呼んだりと、見た目の色合いや、
盛りつけ方などから命名した種々の膾が誕生しました。
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巻寿司大使・昆布料理研究家・岩佐 優
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