レシピ
コツ・ポイント
豆板醤を香りを出すように強火で炒め、合わせ調味料でからめて仕上げる、鶏むね肉の炒め物のご紹介です。
食材の油通しは、鶏むね肉がかたくならないように、１００℃ほどの低温の油に入れてゆっくり火を通します。
※調理時間は、干ししいたけを戻す時間を除きます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 鶏むね肉 | 180g | 皮をとり、食べやすい太さのそぎ切りにし、下味をつける |
| きゅうり | 1本 | ひし形に切り、飾り包丁を入れて3mmの厚さに切る |
| 干ししいたけ | 1枚（40g） | 水で戻し、軸をとってそぎ切り |
| サラダ油 | 適量 | ※油通し用 |
| 豆板醤 | 大さじ2/3 | |
| サラダ油 | 大さじ2/3 | ※炒め用 |
| 長ねぎ | 5cm | みじん切り |
| ■ 合わせ調味料 | ||
| ニンニク（すりおろし） | 小さじ1 | |
| 生姜（すりおろし） | 小さじ2/3 | |
| 砂糖 | 大さじ1と1/3 | |
| 紹興酒 | 大さじ1 | |
| 酢 | 大さじ1 | |
| コショウ | 少々 | |
| 酒醸（チューニャン） | 大さじ1 | ※米から作った天然甘味料 |
| 醤油 | 大さじ2 | |
| スープ | 大さじ2 | |
| 水溶き片栗粉 | 大さじ2/3 | |
| ■ 鶏肉の下味 | ||
| 塩 | 小さじ1/4 | |
| コショウ | 少々 | |
| 片栗粉 | 大さじ1と1/2 | |
| 卵白 | 1/2個 | |
| 紹興酒 | 小さじ2 | |
| サラダ油 | 大さじ1 | |
作り方
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鍋にサラダ油を熱し、100℃ほどの低温の状態できゅうり、しいたけ、鶏むね肉を入れる。くっつきやすい鶏肉は最後に。
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160℃まで温度をあげて、油通しすることで、野菜の水分を出す。
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火がとおったら、ざるにあげ、油をきる。
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鍋にサラダ油を弱火で熱し、豆板醤を香りが出るまで炒める。
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鶏むね肉、きゅうり、しいたけを入れてまんべんなく混ぜ、豆板醤を炒めた油を馴染ませたあと、合わせ調味料を加え、最後強火にし、鍋をあおりながら炒め合わせれば完成。
