若鶏のフリカッセ アンシエンヌ風 バターライス添え 山下 敦司シェフのレシピ

レシピ

 

ピックアップシェフレシピ

コツ・ポイント

鶏もも肉は皮目を先に、全体がカリカリになりおいしそうな焦げ目が付くまで、じっくり焼く。
クリームソースに使う生クリームは、乳脂肪分が30％以上のリッチな動物性のものを必ず使うこと。
低脂肪や植物性ではクリームが分離してしまい、おいしく仕上がりません。

4人前／調理時間：約60分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	4枚	４等分にカット。周りの余分な皮と軟骨は取る
無塩バター	30g	小さくカット
小麦粉	30g	ふるっておく
チキンブイヨン	1.5L
動物性生クリーム（乳脂肪分30％以上）	250cc
サラダ油	適量
■ 付け合わせ
ブロッコリー	1/2個	食べやすい大きさにカットし、茹でておく
マッシュルーム	200g	1/4にカット　（飾り切りするときれい）
水	500cc	ひたひたになるよう調整する
レモン汁	1個分
バター	25g
塩	適量
■ バターライス
米	300g
玉葱	1/2個	みじん切り
チキンブイヨン	450cc
バター	40g	※このうち20gは、玉葱炒め用
塩	適量
コショウ	適量

作り方

1.  

   鶏もも肉の裏表にしっかりと塩・コショウをする。鍋にサラダ油を入れ、中火で鶏肉を皮目から焼く。途中、皮がひっつかないよう途中で持ち上げる。

2.  

   焼く途中でバターを入れ、表面全体がカリカリになりおいしそうな焦げ目が付くまで、じっくり焼く。余分な油はふき取っておく。

3.  

   上にした皮目に、ふるっておいた小麦粉をふりかけ、蓋をして200度のオーブンに2~3分入れる。
   ※オーブンがないときは蓋をして約5分弱火で焼き、粉気を飛ばす。

4.  

   STEP3にブイヨンを注ぐ。強火で沸かしたら弱火におとし、約40分コトコト煮込む。

5.  

   肉を取り出し、別の鍋に入れる。残った煮汁に生クリームを入れて煮詰めてソース作り。塩・コショウをして味を整える。鶏肉の入った鍋にソースを注ぎ、鶏肉とあわせる。

6.  

   【付け合わせ】マッシュルームを鍋に入れ、隠れるくらいの水とレモン汁、バター、塩を入れる。落とし蓋をして火にかけ、沸いたら弱火で約1時間煮込む。

7.  

   【バターライス】鍋にバター（20g）を入れて、みじん切りにした玉葱を焦がさないよう透明になるまで炒める。そこへ米を加えて火を強め、約1分炒める。

8.  

   ブイヨンと残りのバター20gを加え、塩をしてここで味を決め、一度沸騰させる。中火にし、混ぜてバターを溶かしながら少し炊く。

9.  

   米と水分が同じくらいになったら蓋をして、200℃のオーブンに15分入れて炊き上げる。
   ※オーブンがないときは、蓋をして約15分弱火で炊く。

10. 1

    【仕上げ】鶏肉の鍋にマッシュルームを入れ、軽く加熱すれば完成。皿に盛り付け、茹でたブロッコリーを飾る。別の皿に、バターライスを盛り付ける