レシピ
# 低温きゅい # 真鯛
コツ・ポイント
魚は慌てずゆっくり加熱することで柔らかくとろける食感に仕上がります。豚肉の煮込みは煮崩れする直前まで火を通し、煮汁はしっかり煮詰めることで、旨味が増し酸味とのバランスが取れ、そのままでも美味しい一品が、変化して魚料理のソースとして使えます。魚料理以外、帆立貝や海老などの食材でも。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 具材等 | ||
| ヒラメ | 70gの切り身×4枚 | |
| 大阪タケノコ | 1本 | |
| ごぼう | 20g×4個 | |
| わらび | 4本 | |
| ふきのとう | 4個 | |
| 空豆 | 4粒 | |
| カブ | 1個 | |
| 赤軸ほうれん草 | 4本 | |
| 塩、胡椒 | 少々 | |
| オリーブ油 | 適量 | |
| サラダ油 | 適量 | |
| ■ ソース | ||
| 雪姫ポーク豚バラ肉 | 500g | |
| 淡路玉ねぎ | 1個 | |
| トマトソース | 60g | |
| 白ワイン | 1L | |
| ビーフコンソメ | 200cc | |
| フォンドヴォー | 500g | |
| グラニュー糖 | 10g | |
| 生クリーム | 100cc | |
| 白ワインビネガー | 10cc | |
作り方
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テーマは “豚バラ肉の煮込みが、フランス料理の魚のソースに･･･？”です。
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筍は皮付きのままぬかを溶いた湯で柔らかくなるまで火を通す。皮を剥き一口サイズにカットし、フライパンで焼く。ごぼうは皮を剥き、カットしオリーブ油でコンフィにする。
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わらびは灰をまぶし、沸騰した湯を注ぎラップして冷めるまで置く。ふきのとうはサラダ油で素揚げし、塩をふる。空豆は鞘ごと鉄板の上で焼き、火が入ったら薄皮を剥く。
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カブは1cm厚に薄切りし、フライパンで焼き色を付ける。柔らかくなったらミキサーにかけピュレ状にする。ほうれん草はサッと湯がいてフライパンで軽く焼く。
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ソースを作る。グラニュー糖を鍋で焦がし、白ワインビネガーを加えて完全に煮詰めてから、白ワインを加える。玉ねぎの薄切りと豚バラ（軽く色付ける）を加え沸騰させる。
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Step5にトマトソースを加え1/3の量になるまで煮詰め、ビーフコンソメとフォンドヴォーを入れ半量になるまで煮詰める。
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豚肉は竹串がすっと入る柔らかさになったら取り出しておく。
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Step6のソースの仕上げに生クリームを加える。
ミキサーにかけ、滑らかなピュレ状にする。 -
盛りつけて完成。
鮮魚を肉のソースで食す一皿。豚バラ肉煮込みはメインディッシュとしてもお楽しみ頂けます。
