レシピ
# 蟹身 # かぶら
コツ・ポイント
当店スペシャリテ「海老と蟹のだしソース」を、蟹身と「シマヤ無添加だし あわせ」で簡単にアレンジ。
ポイントは「バランス」。蕪・ロワイヤル・あんかけソースそれぞれが口の中で一体となり、
美味しさが完成するように仕上げます。
ボイル蟹が余った時等にお薦めのお洒落なソースです。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 蕪（大） | 5個 | 5個皮をむき、4個はくり抜き茹でる。1個はそのまま茹でる |
| ■ ロワイヤル生地（作りやすい量） | ||
| 全卵 | 1.5個 | ときほぐす |
| 卵黄 | 1個 | |
| 生クリーム（乳脂肪47％） | 60cc | |
| 水 | 180cc | 水と「シマヤ無添加だし あわせ」3gを溶かす |
| シマヤ無添加だし あわせ | 1/2本(3g) | |
| ■ ロワイヤル（うち、使用する量） | ||
| ロワイヤル生地 | 120cc | |
| シマヤ無添加だし あわせ | 2g | |
| ■ あんかけ | ||
| 蟹身 | 120g | |
| 水 | 100cc | |
| シマヤ無添加だし あわせ | 2g | |
| 水溶き片栗粉 | 適量 | 片栗粉：水＝1:1。加減をみながら入れる |
| ■ 白の蕪ピューレ | ||
| くり抜いた蕪（白い部分）と蕪1個 | 120g | 茹でて、ミキサーにかける |
| ■ 緑の蕪ピューレ | ||
| くり抜いた蕪（白い部分） | 60g | 茹でて、蕪の葉と一緒にミキサーにかける |
| 蕪の葉 | 20g | 茹でる |
作り方
-
蕪は、外側4個＝器用に。
くり抜いた中身と1個＝ピューレ用として使う。 -
【ロワイヤル生地】
材料の全てを混ぜ合わせる。
うち、使用する120ccに「シマヤ無添加だし あわせ」を混ぜる。 -
蕪の器にStep２のロワイヤル生地を注ぎ、ラップをして約15分蒸しあげる。
-
【あんかけ】
鍋に水と「シマヤ無添加だし あわせ」を入れ、火にかける。 -
温まったら、ほぐした蟹身を入れ、水溶き片栗粉を様子をみながら入れ、手早く混ぜる。
※もったりとした状態に仕上げる。 -
白の蕪ピューレを器の中央に盛り、その上に蒸しあがった蕪のロワイヤルを置く。蕪の器のくぼみにあんかけをたっぷり盛る。
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7
緑の蕪ピューレをアクセントに器に描いたら完成。
※蟹身のあんかけ・蕪・ロワイヤル・蕪のピューレ全てをスプーンですくい、一緒にお召し上がりください。
