レシピ
# ポ・ト・フー # 丸鶏
コツ・ポイント
フランスでポ・ト・フーは皆で取り分けながら食べる家庭料理。
牛肉より手に入りやすい鶏肉で。
＊煮くずれしやすい野菜の面取りがポイント。スープを濁らせる原因のじゃがいもは別茹でする。
＊スープの塩加減は、煮詰まることを考えて控えめに。
＊鶏肉の煮加減は、鶏足付根に串を刺す。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 若鶏(骨付きもも肉で代用可) | 1羽(1kg | ※必ず骨付き肉を。 |
| 水 | 3～4リット | |
| ローリエ(月桂樹) | 1枚 | |
| トマト | 1個 | 横半分に切り、種を除く |
| 玉ねぎ | 1/2個 | 丁子を刺しておく |
| 丁子(クローブ) | 4本 | 玉ねぎに刺す（取り除きやすいようにするため） |
| 香味野菜 | 適量 | セロリ、ねぎ、にんじんなどのくず野菜 |
| 粗塩 | 30～40g | |
| じゃがいも | 2個 | 皮をむき、5cm大に切って面取りする |
| 人参 | 1本 | 皮をむき、5cm大に切って面取りする |
| ポロねぎ(玉ねぎで代用可) | 1本 | 5cm厚さの輪切り |
| かぶ | 2個 | 皮をむき、5cm大に切って面取りする |
| セロリ | 2本 | 皮をむき、5cm大に切って面取りする |
| ■ つけ合わせ | ||
| ├ 粗塩 | 適量 | |
| ├ 黒こしょう | 適量 | 粗めに砕く |
| └マスタード | 適量 | |
作り方
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深鍋に水をわかし、トマト、ローリエ、丁子を刺した玉ねぎ、香味野菜（面取りしたくず野菜を出汁として利用）、粗塩を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にする。
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鶏を入れて30分煮込む。鶏はつねに水面下におきコトコト煮る。決して煮立てない。鶏の足の付根部分（一番固い部位）に串を刺して透明な肉汁が出たらOK、火を止める。
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※足の骨部分をつまんだとき、肉が骨からほろっと剥がれる位が丁度いい。 鶏はいったん取り出す。スープをこして、出汁用に煮た野菜、ローリエを取りのぞく。
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小さめの鍋を２つ用意。それぞれの鍋に野菜がかぶるくらい少量のスープを入れる。(1)にじゃがいも、(2)に人参、ポロねぎ、かぶ、セロリを入れ、火にかける。
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最初の鍋の余ったスープの中に鶏肉を戻し、フタをして鶏肉を保温しておく。
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(1)、(2)の鍋がともに沸騰したら弱火にし、10分ほど煮込む。野菜に火が通れば、火を止める。皿に(1)、(2)の野菜をバランスよく盛り付ける。
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注意： (1)じゃがいものスープは捨てる。ポトフのスープに戻しません。 (2)のスープは野菜の出汁がでているので、鶏肉の入った鍋に戻します。
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鶏とスープは温めなおす。野菜の器と鶏肉の器を食卓に運ぶ。食卓で鶏と野菜を取り分け、好みで粗塩、黒こしょう、マスタードでいただく。
