コツ・ポイント
タップナード、ガリ赤ワインビネガー、醤油エマルションと意味不明のものばかり書きましたが、まずは酢飯を思い切って、お寿司屋さん気分で握ってみましょう。思いのほか強く握っても大丈夫なんですよ。くちの中は繊細です。シャリ&ネタの大きさのバランスは日本人なら食べればすぐわかります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ タップナード | ||
| アンチョビ フィレ | 3グラム | |
| ケッパー | 7グラム | |
| 黒オリーブ種なし | 10グラム | |
| ■ いわしの酢漬け | ||
| 刺身いわし フィレ | 12枚 | 市販品パック、ヌは生のままで可。 |
| 塩 | 1.2グラム | |
| 酢 | 浸るくらいの量 | |
| ■ シャリ | ||
| ごはん | 250グラム | 12貫分 |
| 寿司酢 | 24cc | |
| ■ 醤油エマルションOIL | ||
| 刺身醤油 | 小さじ1 | 醤油のみでもいいです。 |
| オリーブ油 | 小さじ1 | |
| ■ ガリ赤ワインビネガー | ||
| ガリ 汁ごと | 105グラム | ガリのみでもいいです。 |
| 赤ワインビネガー | 15cc | |
| ■ お好みの野菜 | ||
| 大根ツマ | 少々 | |
| むらさき玉葱 薄切り | 少々 | |
| 赤黄パプリカ 千切り | 少々 | |
| セルフィーユ | 少々 | |
作り方
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タップナードを作ります。
包丁でたたいてペースト状にします。冷やしておく。 -
いわしの酢漬けを作ります。又は市販品か生のままでもいいですよ。塩を降り、10分置いてキッチンペーパーで水分をとり、酢をかけて冷蔵庫で半日しめる。
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30分間でも
それはそれで浅い感じでいいですよ。 -
ガリ赤ワインビネガーを作ります。
フードプロセッサーにかけてペースト状にします。
ガリだけでも可。 -
醤油エマルションOIL。
醤油とオリーブ油をボールに入れます。
醤油のみでも可。 -
シャリを合わせます。
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練習と思って握ってみましょう。
さすがに握り方はお伝えずらいですね。
私…一応、寿司店勤務したことあります。 -
上にタップナードを一貫に対し、小さじ1/4を乗せて
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醤油エマルションOILを混ぜると
すぐにトロトロになります。一皿に小さじ1杯ちらし -
ガリ赤ワインビネガーを1皿に小さじ1杯ちらします。
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中央に刺身のツマ系などの野菜をのせて。
