鶏肉のグリーンカレー"ゲーンキョウワンガイ" 天野 中シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

グリーンカレーペーストをしっかり炒めることが重要。辛味と香りが引き立ちます。
ココナッツミルクは一度に加えると馴染みにくいので3回に分けます。
煮過ぎるとココナッツミルクが分離したり、野菜の水分で水っぽくなってしまうので、
煮込まずに素材にさっと火を通す程度に仕上げましょう。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
鶏モモ肉 皮なし	200g	一口大に切る
グリーンカレーペースト	50g
ココナッツミルク	1缶（400g）
茄子	50g	乱切り
タイの白茄子マクアポ（なければ茄子）	50g	乱切り
さやいんげん	4本	半分に切る
生赤唐辛子	1本
ナンプラー	大さじ1と1/3
グラニュー糖	大さじ1と1/3
スイートバジル	1枝
バイマックル(コブミカンの葉)	3枚	硬い軸を取り除く
サラダ油	大さじ2
ジャスミンライス（タイ米）	400g	なければ日本のご飯

作り方

1.  

   

   鍋にサラダ油を入れて鶏肉を軽く温め、グリーンカレーペーストを弱めの中火で焦がさないように炒める。油がなじみつやが出てきたらOK。（香りが出てから2～3分位）

2.  

   

   ココナッツミルクをかき混ぜてから3回に分けて加える。都度なじませて弱火で静かに沸かす。

3.  

   

   茄子、さやいんげんを加える。

4.  

   

   ナンプラーとグラニュー糖を加えて、生赤唐辛子、スイートバジルをちぎりながら加える。

5.  

   

   バイマックルをちぎって、軽くもんでから鍋に加える。

6.  

   

   弱めの中火で5分ほど、野菜に軽く火が入るまで煮る。

7.  

   

   器に盛り付け、炊いたご飯を添えて完成。

タイの焼そば”パッタイ” 天野 中シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

パッタイの味の決め手はソースです。
タマリンドはお湯でしっかりもみ出すこと。調味料を加えてとろりとした状態がベスト。
タマリンドが手に入らない場合は、お酢で酸味を調節してください。

1人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
米麺	80g	20度の水に40分浸して戻し、ざるに上げて水気を切る
むき海老	4尾	背側に包丁で切りこみを入れ、背ワタを取り出す
厚揚げ	20g	2cm幅1cm角に切る
にら	10g	5cmの長さに切る
エシャロット	1/2個	薄切り
もやし	40g	ひげ根をとる
たくあん	10g	1cm角に切る
鶏ガラスープ	大さじ1と2/3
桜海老	3g
干し海老	5g
ピーナッツ	10g	粗く砕く
とき卵	1個分
サラダ油	大さじ1
■ ソース（作りやすい分量）
タマリンド（ホール）	70g	なければ酢で酸味を調整
ナンプラー	60g
ココナッツシュガー	80g	砂糖で代用可
■ 仕上げ
ライム	1/6個分	くし形切り

作り方

1.  

   

   【ソース】タマリンド(ホール)を小さなボウルに入れ、浸るほどの熱湯（分量外）を注ぎ、手が入れられるほど冷めるまで待つ。

2.  

   

   冷めてタマリンドが柔らかくなったら、しっかりもみ出してザルで漉す。この作業を何度か繰り返す。
   そこへナンプラーとココナッツシュガーを混ぜればソース完成。

3.  

   

   フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、むきえびをさっと炒めて取り出す。

4.  

   

   フライパンに残りのサラダ油を足し、エシャロットを中火で炒めて香りを立たせたら、厚揚げを加えてカリッと炒める。

5.  

   

   お湯で戻した米麺を加え軽く混ぜる。

6.  

   

   むき海老、鶏ガラスープを加えて強火で炒め合わせる。

7.  

   

   ソース大さじ2を加え、ソースが均一に混ざるように炒め合わせる。

8.  

   

   麺や海老などをフライパンの奥側に寄せ、手前のスペースに卵を入れる。卵が半熟状になったら大きくひと炒めする。麺を全体に広げ、卵とざっくり炒め合わせる。

9.  

   

   たくあん、桜海老半量、干し海老、ピーナッツ半量、にら、もやし半量を加えて炒め合わせる。

10.  

    

    器に盛り残りの生もやしを添え、残りのピーナッツと桜海老をふり、ライムを添える。
    お好みで食卓ににナンプラー、グラニュー糖、お酢などを添えてお楽しみください。

11.  

    ※タマリンドソースは、他の料理にも応用がききます。魚料理のソースとして使うとおいしいです。また「タマリンドペースト」として販売もされています。　

家庭でできるタイの春雨サラダ ヤムウンセン パンヤウイチャ サナエシェフのレシピ

レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

1.春雨を戻す時間はパッケージ記載の指示に従い柔らかくしすぎない
2.具をたくさん入れることが美味しさのポイント
3.グラニュー糖は水に溶かしてから入れることで味がまろやかになる
※調理時間は、乾物を戻す時間を除きます。

2人前／調理時間：約15分

材料・調味料	分量	下準備
春雨	70ｇ	やらかくなるまで水につける
豚挽肉	30g
エビ	2匹
イカ	3～4切れ	飾り包丁を入れておく
きくらげ	3g	水で戻しておく
セロリ	15g	薄くスライス
万能ねぎ	2g	2cmに切る
桜エビ	2g
赤たまねぎ	3g	薄くスライス
にんじん	2g	千切り
■ タイ風ドレッシング
ナンプラー	25cc
レモン汁	25g
グラニュー糖	25g	少量の水、もしくはレモン汁で溶かしておく
レッドチリ	7g	みじん切り
にんにく	1～2片	みじん切り
■ 盛り付け
レタス	1枚
プチトマト	1個	半分に切る
パクチー	適量	食べやすい大きさに切り、叩いて香りを出す

作り方

1.  

   戻した春雨ときくらげ、豚挽肉、エビ、イカをさっと茹で、ザルに開けて水分を切っておく。

2.  

   【ドレッシング】水もしくはレモン汁でグラニュー糖をよく溶かし、そこへ全ての材料を入れて混ぜる。

3.  

   全ての具材をドレッシングと和え、レタスを敷いたお皿に盛りつけ、パクチーとトマトをトッピングして完成。

ラープガイ（鶏ひき肉のサラダ） ナチャダ カンナシェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

タイ・イサーン地方の家庭料理、たっぷりのハーブと和える鶏ひき肉のサラダです。豚肉や牛肉、レバーでもアレンジOK。
塊肉を粗みじん切りにすると、ひき肉よりジューシーに。煮すぎるとジューシーさが無くなるので注意しましょう。
最後に合わせるときは、材料をサックリと混ぜてください。

2人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
鶏ひき肉	200g	※塊肉を粗みじん切りにすると、よりジューシーに
にんにく	小1個	刻んでおく
カー（タイの生姜）	スライス3枚	※あれば
玉ねぎ	1/8個	薄くスライス
赤玉ねぎ	1/8個	薄くスライス
青ねぎ	1本	小口切り
ミント	１～２本	※葉だけ使用
パクチー	１～２本	2cmの長さに切る。茎も使用
鶏ガラスープ	100cc
塩	ひとつまみ
サラダ油	大さじ1
■ 合わせ調味料
ナンプラー	5g
レモン汁	5g
うま味調味料	1g
プリックポン（タイの粗びき唐辛子）	1g
カオクァ	5g
■ カオクァ（作りやすい量）
生もち米	20g	材料全てをフライパンで乾煎りし、フードプロセッサーで粉にする
レモングラス	2g	※生もち米の割合が10に対し、他の材料の割合は1
バイマックル（こぶみかんの葉）	2g
カー（タイの生姜）	2g
■ 盛り付け
キャベツ	1～2枚	一口大にカット
パクチー	１～２本	2cmの長さに切る。茎も使用

作り方

1.  

   

   鍋を熱しサラダ油をひき、中火でにんにく・カーに火を入れる。香りがたったら鶏肉をいれ、ほぐしながら炒める。

2.  

   

   鶏ガラスープを加え、軽く含め煮する。鶏肉に火が通ったら塩を加える。

3.  

   

   ボウルに合わせ調味料の材料を入れ、混ぜ合せる。

4.  

   

   そのボウルに、含め煮した鶏肉・煮汁は半量だけ・玉ねぎ・赤玉ねぎ・ミント・パクチー・小口ねぎを入れ、サックリと混ぜ合せる。

5.  

   

   器にキャベツとSTEP4を盛り、盛り付け用のパクチーをのせて完成。

揚鶏の四川炒め 石橋 幸シェフのレシピ

レシピ

 

お店の逸品レシピ

コツ・ポイント

1.小麦粉と片栗粉を同量混ぜた衣で、カリッと仕上げる
2.ソースの香味野菜を炒めるときは、油をひかずにサッと炒めるだけ
3.パセリ・中国山椒・香味野菜で香り高く仕上げる

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	2枚	一口大に切り、塩・コショウする
塩	適量
コショウ	適量
片栗粉	大さじ2
小麦粉	大さじ2
卵	1個
水	適量
揚げ油	適量
■ ソース
長ネギ	1/2本	みじん切り
パセリ	1本	葉から茎までみじん切り
生姜	1/2片	みじん切り
中国山椒（粉）	小さじ1/2
醤油	大さじ2
酒	大さじ1
ゴマ油	小さじ1
砂糖	小さじ1/2
酢	小さじ1
■ 盛り付け
トマトのピクルス	適量	※あれば
パセリ	適量

作り方

1.  

   片栗粉・小麦粉・卵・水を混ぜ合わせ、衣を作る。
   塩・コショウした鶏肉をからめて、180℃の油で3～4分揚げる。

2.  

   フライパンに長ネギ・パセリ・生姜・中国山椒を入れ中火で炒めて香りを出し、醤油・酒・ゴマ油・砂糖・酢を加える。

3.  

   揚げた鶏肉をソースに加えて、サッと強火でからめたらOK。
   皿に盛り付け、トマトのピクルスとパセリを添えて完成。

どっ辛・激辛本場四川省の鶏肉唐辛子炒め 時枝 正剛シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

本場四川省から来たコックさん直伝の料理です。
大量に唐辛子を使う料理なので、調理中も辛さが目にしみるので要注意。
また、唐辛子から種を取り出した後は、手とハサミをよく洗わないと大変な事になりますからご注意ください。
豆板醤がしょっぱい場合があるので、塩の量は加減しましょう。

2人前／調理時間：約30分

材料・調味料	分量	下準備
鶏もも肉	100ｇ	1cm角に切る
乾燥した唐辛子	40g	斜め1/2にハサミで切り、種を取り出しておく
乾燥した粒山椒	5g
蒜（にんにく）	3～4個	薄くスライス
薑（しょうが）	10g	薄くスライス
長葱	1/2本	斜めにスライス
塩	小さじ1/2
うまみ調味料	小さじ1/3
溶き卵	小さじ1
片栗粉	大さじ1
サラダ油	適量
赤ワイン	15cc
豆板醤	大さじ1/2

作り方

1.  

   カットした鶏もも肉を塩、うまみ調味料、溶き卵でよくもみ、片栗粉をふってさっくりと混ぜておく。

2.  

   フライパンを一度熱した後、たっぷりのサラダ油を入れてなじませたら、油を戻す。

3.  

   サラダ油30ccを入れ、鶏もも肉を入れて8分程度火が通るまで弱火で炒める。豆板醤を入れて1〜2分炒めて香りをだす。

4.  

   蒜(にんにく)→薑(しょうが)→長葱→粒山椒→唐辛子の順に入れてゆき、唐辛子の色が赤から黒紫に色が変わるまで弱火で炒め続ける。

5.  

   鶏肉に火が通り、唐辛子も辛そうな色になったら、赤ワインをふりかけて、アルコール分がとんだら完成。唐辛子の中から、鳥肉を探し出す様にして食べる。