日本のソウルフード、フィンガーフードのおむすびは力の源。
神力の恩恵を授かるように山型（神様の形）にかたどって三角に握られたものがおむすびと言う説が濃く、おにぎりはどのような形でもよい認識だそうですが、地方によっても変わります。
何処でどのような形で作られてもお腹と心と脳を満たし、素晴らしいエネルギー源になる事に変わりはありません。
ぜひ、お子さんと作ってください。
ついでに糠漬けもいかがですか？
最近では密封袋入り糠漬けが売っています。
キュウリや蕪など塩もみして、漬けるだけ、コンパクトに冷蔵庫で保存でき、安心です。
ギャバが多い発酵食の糠つけ、おにぎりと合わせれば体と脳が元気になります。
まかないでも登場率が高いおむすび、今日も１日良い日になりますようにと願いを込めて結びます。
お結びの美味しい秘訣は昆布を入れて炊くこと、炊きたてをにぎること、海苔を巻いた後にも塩をパラリとふることです。
沖縄のトウモロコシを買ってきました。
糖度が高くて生でも食べられ、甘くてジュシーです。
トウモロコシや枝豆は採り鮮度が命、直ぐに調理しましょう（ひげ根と一緒に茹でるのが美味しさのコツです）。
子供の頃は、ヤングコーンやホワイトアスパラガスはビン詰やカン詰などに入った保存食でしたが、今やフレッシュなものが手に入るようになって、食感や香りも楽しめます。
トウモロコシは繊維が豊富で腸整作用も抜群、葉酸も含みます。
ヤングコーンのひげ根は甘くて柔らかいのでさっと下茹でして食べやすく切り、普段のお料理に加えても。
トウモロコシの芯は、例えばトウモロコシの炊き込みご飯やスープに加えて調理すると甘みがでます。
美味しいトウモロコシの目安は持つと重めで、ひげにボリュームがあって茶色く熟しているものが目安です。
トウモロコシは利尿作用があり、むくみにも有効。
ヤングコーンは皮ごとグリルで焼くと蒸し焼きになり、香りと共に塩でシンプルにいただくのが定番、バター醤油でこんがり焼いてもホクホクです。
こんにちは！
うさぎ家です。
朝からムシムシしますね。
こんな日の、とっておきお料理情報をおとどけします。
年中あるから、意外とノーマークな野菜。
「セロリ」
実は、今が旬。
個人的に大好きな野菜、個性が強い野菜ですが、
特性を知って料理すると、他野菜が追随できない美味さ。
葉は、天ぷらや佃煮に。
茎（上）は、サラダ、ピクルス、スープに。
葉（下）は、炒め物、サラダ（味の濃いそーすで）に。
たくさんの料理の内で、その人を一番近くに感じるものは、
なんと言っても「おむすび」だと思います。
素手で握ったおむすび
実は、素手で握ることには意味がありました。
人間の皮膚にはいくつもの常在菌が棲息していて、
その中には乳酸菌もいます。
乳酸菌というのは何かを代謝することによって
乳酸を生成する細菌類の総称で、
科学的な正式名称ではありませんが、
いまは乳酸菌と呼ばしていただきます。
炊きたて熱々のご飯でおむすびを握ると、
ご飯のデンプン質と塩、手の常在菌で発酵が始まります。
素手で米を握ることで、
その乳酸菌がおむすびの表面に付着し、
米のデンプン質と塩による乳酸菌発酵が進み、
時間が経つとうまみが増し、おむすびが美味しくなるのです。
・・・つまりおむすびは発酵食品なのだという説があるんです。
愛情という想いと、常在菌による微生物の働きによるおむすびは、
元氣の源です。
お母さんだけではありませんが、
愛情を込めて握ったおむすびは、さらに一段とおいしく、心の栄養になるのかもしれません。
心を込めて握ったおむすびには、癒しのエネルギーがとても込められているそうです。
だから、時間が経っても美味しい。
むしろ、時間を置いた方が美味しい。
おむすびは一番簡単な発酵食品なんですね。
もちろん、特に最近の免疫低下した現在人にとっては
衛生面や気温・湿度・時間などは
考慮しないといけませんので特に今の状況下では注意が必要です。
子どもの頃、遠足や運動会で食べた、 お母さんのおむすびが美味しいのは、このためだったんです。
それにやっぱり、お母さんや好きな人が握ってくれたおむすびは美味しいです。
某CMの影響で、手にはバイキンがいっぱいと思わされて、
ラップで握る方も多いと聞きます。
でも一度、試して欲しいです。
その美味しさと、あなた自身の心が伝わると思います。
そして、そんな力を持っている「手のひら」を大切にして欲しいのです。
【手のひらの力】
おむすびを握る手
元氣のない人の肩に触れる手
大好きな人の手を握る手
手に触れられるだけで、
あたたかな感覚になった経験
みんな、あると思います。
手のひらには、言葉とはちがった氣持ちを
伝える力があるのかもしれません。
そんな、人を癒せる力をもっている、
あなたの手のひら。
大切にしてくださいね。
丸い大型でずっしりと重みがある賀茂茄子は、京の伝統野菜の一つで栽培にとても手間がかかります。
別名は大芹川といって、主産地が芹川だったことからの由来だそう。
京都では味噌田楽・しぎ焼きなどにされることが多いですが、油との相性もとても良くさっと揚げてから調理すると色もきれい。
ステーキ風に肉厚に切ってシンプルに焼くと賀茂茄子ならではの食べ応えと共に、クリーミーでトロリとした舌触りを堪能できます。
ナスニンのポリフェノールは抗酸化力が高く、活性酵素を抑えてくれる効能が期待できます。
気温が低く感じられる日がまだ５月には有ります。
二十四節気（季節の気候や自然の境目、変化を表したもの）の、この頃は、走りの梅雨とも言われ、麦の穂が成長するなど、穀物や植物が天地に伸びる小満（しょうまん）です。
少し肌寒いこんな日は、温かい椀ものと簡単で滋養のあるものを口にしたくなります。
春大根と春掘りの長芋があるので、大根たっぷりの豚汁と、とろろごはんにします。
山芋には、血糖値を下げる効能があるので糖尿病や成人病予防に特にお勧め。
胃に優しく、滋養強壮効果を高める調理法はおろすこと。
とろろにすると、より身体に吸収されやすくなります、味噌や梅と溶くとお味も効果も上がります。
薬膳で山芋は、山の薬とかいて山薬（さんやく）と呼ばれるほど。
身体が疲れた時、胃の調子が悪い時、元気になりたい時にもとろろはおすすめ（長芋のひげ根は、ガスコンロにかざすとチリチリとヒゲ根だけが焼けて消えます）。
温かい具沢山の汁ものと合わせていただくとホッとします。
アロエの語源は苦いと言う意味の（アロッホ）アラビア語から来ています。
昔からの民間療法で火傷や蜂刺され、胃腸薬などに使用されてきました。
医者いらずと言われるアロエは古代エジプトの壁画にも書かれており、当時から薬として珍重されていたようです。
これからの季節、海辺や山で日焼けした肌にも有効、火照りを沈めるのはもちろん、くすみ改善や保湿効果もあるそうです。
便秘改善効果もあるのでヨーグルトと適宜合わせて食べやすくしたものは理にかなっています。
苦味が少なく一般的にアロエと呼ばれる食用はアロエベラです、キダチアロエは苦味が強い。
乾燥につよく、日当たりのよい場所なら手間いらずで育ちます。
今日は身体の疲れをとり、心も癒すお酢のお話しです。
酢は世界最古の発酵調味料と言われており、万葉集にも登場します。
味噌、醤油と並ぶ日本の食文化を支えてきた伝統的な発酵調味料。
いろいろな国で、その土地に根付いたお酒から作られており、名前の由来も判りやすい。
例えば日本の酢は酒から作られるので酒編で酢、フランスの vinegar（ビネガー）はvin（ワイン）、イギリスの（malt vinegar）のモルトは麦芽から出来ているというように。
果物や野菜から作られているものには、みかんや玉ねぎ、紅芋など多様にあり、林檎酢は世界中にありますね。
私は基本的に米だけで作られている米酢を愛用していますが、赤酢やバルサミコ酢など日々料理やドリンクに使い分けて楽しんでいます。
酢には血液をきれいにし血行をよくする効果や、内臓脂肪を燃焼させる、疲労を回復させるなどの効能が期待できます。
スクランブルエッグやチョコレートケーキにひと垂らしすると、しっとり仕上がりますよ。
昆布にはカルシウムが含まれていますが、酢に漬けると酢酸カルシウムになって体により摂取しやすくなります。
この昆布酢にナチュラルな甘みがでる、クコ（コジベリー）を入れた薬膳酢は使いやすいので重宝しています。
スーパーフードでもあるクコは目によく、酸味と合わせると肝の働きをよりケアします。
コツ・ポイント
ローストビーフは肉の焼き時間が短いため調味料の浸透加減が弱いので、少し多めに塩、胡椒をして、もみ込みます。
焼いた後に肉汁が肉の中を回りますので、アルミホイルで包み、予熱で保温することで肉汁を閉じ込めます。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| 牛もも肉 | 400g | 塩、胡椒をし、もみ込む |
| 塩 | 5g | |
| 胡椒 | 5g | |
| ニンニク | 1片 | 薄切り |
| セロリ | 10g | 薄切り |
| 玉葱 | 1/4個 | 薄切り |
| 白ワイン | 大さじ1/2 | |
| ブイヨンスープ | 180cc | ※水180cc、チキンコンソメの素小さじ1/2で作っても良い |
| 醤油 | 大さじ1 | |
| バター | 大さじ1/2 | |
| 塩 | 適量 | |
| 胡椒 | 適量 | |
| 片栗粉 | 適量 | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| ■ 盛り付け | ||
| クレソン | 適量 | |
| ホースラディッシュ（西洋わさび） | 適量 | |
フライパンにオリーブオイルを入れ、強火で牛もも肉の表面を焼く。肉を返しながら全面に焼き色が付いたら、フライパンから取り出す。
肉を焼いたフライパンにニンニク、セロリ、玉葱を入れて中火で炒める。よく炒めたら白ワイン、ブイヨンスープ、醤油を入れ、沸いたら弱火にし、牛もも肉を戻し入れる。
肉を表裏返しながら10分程加熱したら火を止める。（竹串を刺し肉汁が赤くなくなればOK。）肉を取り出してアルミホイルで包み、余熱で温めながら休ませる。
フライパンに残った野菜を裏ごしし、野菜と水分とに分ける。水分のみフライパンに戻し、バター、塩、胡椒、片栗粉を加えて炒め、ソースを作る。
アルミホイルから牛もも肉を出し、薄く切る。皿に肉を並べてクレソンを飾り、ソースをかけて完成。
５月５日は子供の日、端午の節供、菖蒲の日とも呼ばれます。
菖蒲やよもぎを湯に入れてその香気で邪気を払い無病息災を願った薬湯につかる風習がありますね、私も子供の頃に入った記憶があって、独特な香りをよく覚えています。
菖蒲は尚武にかけており、勇ましく健やかな男の子の成長を祈願してのことですが、それにちなんだ武者人形や風に気持ちよさそうにそよぐ鯉のぼりを観ると素敵な風習だなと感じます。
柏餅をいただく由来は、柏の葉が新芽が出るまで古い葉が落ちないので「家系が絶えない・子孫繁栄」縁起をかついで広まりました。
店先には柏餅と中国から伝えられたちまきも肩を並べていますが、地域によって包む葉や呼び名が違う事もあるようです。
5月5日は何の日？
端午の節句，菖蒲の節句
邪気を払う為、菖蒲や蓬を軒に挿し、粽や柏餅を食べる。
「端」は物のはし、つまり「始り」という意味で、「午」は「五」に通じることから、元々「端午」は月の始めのの五の日のことだった。
その中でも数字が重なる5月5日を「端午の節句」と呼ぶようになった。
日本ではこの日、男性は戸外に出払い、女性だけが家の中に閉じ蘢って田植えの前に身を清める神聖な儀式の日だった。
しかし、「菖蒲」が「尚武」と同じ読みであることから、鎌倉時代ごろから男の子の節句とされ、甲胄・武者人形等を飾り、庭前に鯉のぼりを立てて男の子の成長を祝うようになった。
コツ・ポイント
ポルペットーネとは「大きな肉団子」の意味。地方により異なりますが、今回はナポリ風のご紹介です。
ポイントは、肉ダネをしっかりとねばりがでるまで混ぜること。できれば半日～１日寝かすとなじみが良くなります。
具材を巻き込んだら、つなぎ目はしっかりととじましょう。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 肉ダネ | ||
| 合挽き肉（豚、牛） | 750g | |
| 卵 | 1コ | |
| レーズン | 30g | |
| 松の実 | 30g | |
| パセリ | 少々 | みじん切り |
| 粉チーズ | 30g | |
| パン粉 | 少々 | |
| ハム | 5枚 | 1cm角切り |
| 塩 | 8g | |
| 黒こしょう | 少々 | |
| ■ 具材 | ||
| ハム | 2～3枚 | |
| スカモルツァチーズ(モッツァレラでも） | 1/2コ | 1cm角切り |
| ほうれん草 | 1束 | 下茹でし、水気を切って冷ましておく |
| 卵 | 3コ | ゆで卵にし、殻をむいておく |
| ■ トマトソース | ||
| にんにく | 1かけ | つぶす |
| 玉ネギ | 1/2コ | みじん切り |
| ホールトマト（400g） | 2缶（800g） | ザルで、つぶしながらこす |
| 塩 | 少々 | |
| 砂糖 | ひとつまみ | |
| オリーブオイル | 適量 | |
| ■ 仕上げ | ||
| バジルの葉 | 適量 | |
| お好みのチーズ（粉チーズなど） | 適量 | |
【肉ダネ】ボウルに肉ダネの材料を全て入れ、しっかりとねばりがでるまで手でよく混ぜる。
ラップの上に肉ダネを1cm位の厚さに長方形に広く伸ばし、中央にハム、スカモルツァチーズ、ほうれん草、ゆで卵をのせる。
ロールケーキのように丸めて形を整えながらラップで包み、肉ダネを休ませておく。（できれば冷蔵庫に半日～1日おくと良くなじむ）
【トマトソース】鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて火にかける。香りが出たら、玉ネギを加えて軽く炒める。
ホールトマトを入れ、弱火で20～30分煮たら、砂糖、塩で味を調える。
天板にシートを敷き、ラップをきれいに取り外した肉ダネをおく。肉の表面に、刷毛で薄くオリーブオイルを塗る。
180℃に温めておいたオーブンに約10分焼く。途中でトマトソースを天板に注ぎ、さらに20分焼く。
焼き上がったらカットして、トマトソースと共に皿に盛りつけ、肉の上にチーズをかけ、バジルを飾れば完成。
八十八夜のお茶のお話
雑節の一つで、立春から数えて８８日目にあたる日が八十八夜、今年は５月１日でした。
明日の５日から立夏になります。
昔から季節の変わりめの目安として、夏への準備を知らせる縁起のよい日とされてきました。
朝、手摘みをされた新茶は上質で不老長寿の縁起物ともされています。
実際にこの季節の新茶は清々しく、旨み成分をたっぷり含み渋みや苦みも少ないのが特徴。
緑茶は虫歯予防、口臭予防効果もあるので食事時にいただくのは理にかなっています。
ビタミンCも豊富ですし、身体の余分な熱をとって頭をスッキリさせる効果等も。
毎年、夏も近ずく八十八夜〜の歌を頭の中で口ずさみながら、まずは新茶を楽しみます。
少し汗ばむこの時期には、茶葉の上に大きめの氷をいくつかのせて自然に溶けるのをまって、極上の氷茶を愉しみます。
一晩冷蔵庫に入れておくのも手。
この方法だと味の違いがよく分かり、カフェインも少ないので胃にも優しいのです。
コツ・ポイント
カネロニは、大型のパスタ生地に詰め物をし、筒状にしてオーブンで焼く、イタリア料理です。
パスタ生地は卵黄をたっぷりと使い、リッチに仕上げます。なめらかな舌触りに仕上がるように、生地を手早く扱い、乾燥を防ぎましょう。パスタ生地の代わりに、ラザニアを使うと時短になります。
| 材料・調味料 | 分量 | 下準備 |
|---|---|---|
| ■ 詰め物 | ||
| ベシャメルソース（市販でも可） | 50g | 少し固めが良い |
| ミートソース（市販でも可） | 50g | |
| モッツァレラチーズ | 50g | 1cm角にカット |
| ■ パスタ生地 | ||
| 強力粉 | 60g | |
| 薄力粉 | 40g | |
| 卵黄 | 120g | 約5～6個分が目安 |
| 塩 | 1g | |
| オリーブオイル | 小さじ1 | |
| ■ パスタ用 | ||
| お湯 | 2リットル | |
| 塩 | 20ｇ（目安） | |
| ■ 仕上げ | ||
| パルミジャーノチーズ | 20g | |
| トマトソース（市販でも可） | 100ml | 温めておく |
| バジル | 適量 | |
【パスタ生地】材料を全てボウルの中に入れ、混ぜ合わせる。なめらかな舌触りに仕上がるように、手早く扱う。
まとまったら台に出し、しっかりと練り上げる。乾燥しないよう、ラップで包み30分ほど休ませる。
台の上に打ち粉（分量外）をし、生地を麺棒で厚み1mm、大きさ24cm×13cmを目安に伸ばす。
3等分（8cm×13cm）にカットし、鍋に沸かしたお湯に塩を入れ、1分間ボイルする。
ボイルした生地の水気を拭き取り、淵を残してベシャメルソースを全体にのばす。片側にモッツァレッラチーズをのせ、チーズの上にミートソースをかけてパスタを巻く。
オーブンシートを敷いた耐熱皿にカネロニをのせ、上からパルミジャーノチーズをかける。200℃のオーブンで表面のチーズに焼き色がつくまで5分程焼く。
温めたトマトソースを皿に流し、上にカネロニをのせ、飾りにバジルを飾って完成。
こんにちは！
今までとは全く違った二週間でした。
お持ち帰りの料理と店の料理が重なるとほんとに大変♪
腱鞘炎が回復したのにこんどは左腕の鈍痛。
今日はゆっくりと明日からのお持ち帰りメニューを考えながらの休養です。
【春の息吹・山菜（さんさい）・うど・うるい・デトックス】
つくし、かんぞう、うど菜、うるい、行者にんにくなどの柔らかい山菜を昆布ダシでしゃぶしゃぶにしていただくのが毎年の楽しみ。
山菜は春の息吹、香りが豊かで繊維が豊富（食べ慣れない方は、ほどほどの量で楽しみます）。
春野菜の苦味は、虫から身を守るためのアルカノイドに由来する成分で、デトックス効果が高い。
菜の花やふきのとう、こごみ、たけのこ、うどなど独特の香りと風味、食感を楽しめる時期はとても短いので何かしら毎日口にします。
香りは気の巡りもよくするのでストレス緩和にも良く、リフレッシュできます。
少し暖かい日は緑茶に柔らかな蓬を浮かべると、香りと成分で頭がスッキりします。
新型コロナウイルスの影響で高級魚が破格の値になっています。
明日は京都中央市場より雲丹、鱧、等を多種仕入れます。
そして今日のお話しは
電子書籍のために寄稿した記事がボツになったのを少し紹介させていただきます。
ちょうど今頃の風物詩です。
楽しかったころの思い出のワンシーンを！
【浜のおばちゃん海女】
「あしたは、天草の口があきますようぃ」
天草（てんぐさ）の口開けは漁村の重要な産業的行事の一つです。
布海苔（ふのり）、若布（わかめ）、天草などの海藻はすべて充分に成長するまで
その採取が禁じられていて、天草の解禁は四月下旬です。
漁村中の女性が総出で、法螺貝の合図で一斉に海に入るのはとても見事。
朝、岩浜に行く。
海女達はもう海に入る服装で（白の肌着に白の腰巻、白手拭いで髪を包む）
方々に十人くらいずつ焚火を囲んでいる。
おばちゃんたちは丸々と太って頬もつやつや。
海中に突き出た大岩の上に上がってみていると、
浜のおばちゃん海女達が桶を抱えて渚に降り始めた。
岩陰からは法螺貝を手に持った漁業組合の人が岩の上に立ち
左右をきっと見渡して法螺貝を口に当てる。
おばちゃん海女達の蠢きは近くは鴎の群れのように、
遠くは白い鷺のように見える。
磯の浅瀬に腰まで浸って百人に余る海女達が一列に立ち並んだ。
合図と同時に一斉に泳ぎだして早くも飛沫を蹴り上げて潜り始める様は、
さながら水鳥の群れ。
おばちゃんは浅瀬を年寄り組に譲って桶を押してぐんぐん沖へ出る。
彼方の岩陰からは数十隻の海女船が漕ぎ出でる。
こっちは沖の岩礁の付近で採取する。
私の岩の下で潜っているおばちゃんの水の中の動作がよく見える。
岩の間に上半身を隠し、
両手に天草を掴んで浮き上がってくる姿が波にゆられて青白く伸縮する。
水面に浮かぶと同時に潮の垂れる天草を桶に投げ入れながら、
ヒューッっと海女笛を吹く。
そこら一面に浮かんだ桶の間に、白い肢体が浮かび出ては潜り、
遠い近い海女笛が賑やかに飛び交う。
私は岩の上に立って自分の胸の躍るのを覚える。
やがておばちゃんたちが天草で桶を満たして上がり始めると
浜は又あらたに活気を呈する。
新しい薪を得た焚き火は盛んに煙をあげ、
そのそばで肌着を絞るおばちゃん海女達の身体は強く冷やされ
却って赤く照って肌はことに眩しい。
濡れた髪をたぐりながら沖の友達に
「早ょぅ上がらんと凍えんでぇ」と声一杯に叫んでいる。
天草はすぐさま砂の上に広げて乾かされるので
浜は見る見る赤黒くおおわれていく。
こうして、焚き火の側で充分休息し、
飲み食いした上でもう二回、海へ入る。
「芋を焼いたるに、ちょっとまってやすんどりない」とおばちゃんたちは言いながら
焚き火の熱気にあてられている。
そうして二回目、浮かび出てヒューと
海女笛を一吹きして又直に潜る海女笛は相当遠くまで聞こえ
沖で一人潜っている海女の笛など私には随分もの淋しく聞こえる。
温暖なこの地域でも流石にこの時期まだ肌寒い。
「海女の商売もなかなかえらいんなぁ、息をつめて動いて、
冷やしたり、つらい目ばかり見んならん」
「しんどいなぁ そやけんど子ぉもおるしぃなぁ」
辺りの子供達の眼つきの無邪気な愛らしさ。
そして、おばちゃんたちの生活は極めて健康で、清潔。
男、女とも非常によく働くし、素朴で快活で、
正直で、謙遜で、無邪気で、露骨で、
お行儀なしで、
人なつこくて、好奇心が強くて。
ちょっと前のこんな漁村の風景がありました。
日本では色々な呼び名が可愛らしいそら豆、世界で最も古い農作物の一つだそうです。
中国調味料の豆板醤が最初に作られた時は、唐辛子は入っていませんでした。
現在では辛いものが多く、唐辛子と麹を空豆に加えて熟成させています。
旬のそら豆を使った調味料を作ってみました。
ソラマメを蒸し、すり鉢に入れて塩麹とほんの少しのごま油を加えて滑らかなペーストにします。
えびやホタテのムースと合わせて型取れば、色鮮やかな一品になります。
空豆は、タンパク質、ビタミンB1,B2も豊富、疲労回復によく、胃腸機能を高め、余分な水分を排出する効能が期待できます。
鮮度が落ちやすいので、鞘付きを購入して調理する直前にさやから出しましょう。
新鮮なものは皮も柔らか、栄養価や繊維があります。
サヤに数カ所穴をあけて、酒蒸しにしたり、熱したグリルや炭で皮が黒くなるまで焼くと、蒸し焼き状態になってふっくらとします。
大人になってから良さがわかったそら豆、見かけるとついつい手が伸びます。
