タコめし/さばの味噌煮

さすがに梅雨がほんものになって、朝からビショビショとお腹まで冷えそう。

こんなときは、じっくり火をとおして、少ししっかりめに味をつけた「日本のごはん」がいいです。

魚やさんの見える時間、お向いの農園からものぞきに来られて、「こないだのタコ買うて、タコ飯にしたらうまかったー」と、いかにもおいしそうなお話。

ついつられて、うちでもタコのあし2本買いました。

・タコめし
タコは、茹でたら小さめに刻んで、鍋に酒・塩・しょうゆを入れた、ふつうに水加減したお米に混ぜこんで炊きました。

炊飯器だと加減するのが面倒なので、こういうときはたいてい、ふつうの厚手の鍋で炊きます。

十穀の入ったご飯ですが、これでおいしくできました。

ショウガと青シソのきざんだのがのってます。

・さばの味噌煮
三枚におろして、切り身にしたのを、なべに酒と水を入れ、サトウ・しょうゆ・唐辛子・ショウガのスライスを加えたところに入れて、さっと火を通します。

火が通ったら、サバをいったん引き上げ、煮汁に手前味噌(自家製の赤みそです)とサトウ少々などで、味をしっかりつけ直します。

その煮汁にさばを戻してからめ、できあがり。

 

さばの身の中までしょうゆ色にしたくないので、仕上げはさっと。お箸でほぐした身に、煮汁をからめていただきます。

 

 

・オクラ
タコめしに合いそうな野菜といったら、ぬめりものどうしでオクラがよさそうです。

塩をまぶしてまな板の上でコロコロと板ずりしてから、沸騰したお湯に入れ、茹でます。

ゆであがつたら、氷水にはなして、色よく。

ピカピカに光った、小ぶりでイキのいいさばだったので、速攻でお昼に頂いちゃいました。

きっと、まだ魚やさんのトラックはご商売ちゅうだったでしょうけど。

朝買って、お昼に食べ、夜にはもうブログに載るそうです。

sesentaブログはじまって以来のスピード記録。

 

by sesenta | シンプル晩ごはん

ホタテのグリーンサラダ

貝類は、コレステロールのこともあるので、あまり食卓に出しませんが、でも先週の魚やさんにきれいなホタテ貝柱があったので、これを使ってサラダもいいかな、という思いつき。

ホタテが主役ですから、まったく手はかかりません。

 

まず、フライパンでホタテの両面を焼きます。

味つけは、貝に塩気があるので、コショウだけでじゅうぶん。

ブロッコリ、オクラとグリーンアスパラガスは、茹でたあと氷水につけて、シャッキリと色よくしておきます。

ベビーリーフという、いろんなグリーンの間引き菜を詰め合わせたようなのが1パック98円でスーパーにありました。

 

さまざまな色や形がかわいくて、にぎやかです。

冷やしたオクラなどと、ベビーリーフをボウルに入れ、ホタテを加えて塩・コショウ・レモン・オリーブオイルを合わせたドレッシングをかければ、できあがり。

ホタテの焼けた香りにちょっとそそられます。

白ワインが欲しくなりました。

これを"ちょっと贅沢"に入れたのは、新しくきた冷蔵庫に「自動製氷」装置というのがついてて(今までなかったんです、遅れてますね) 茹でた野菜を冷やすのに、ザクザク氷を使えるのが、とても贅沢してるきぶんだったから、というただそれだけの理由です。

 

by sesenta | | ちょっと贅沢

長ナスのマリネ

イタリアンのカルミネさんの本の中で「白ワインビネガーでナスを茹でる」っていうのが気に入っていて、こんど、ブログ用にいいナスがきたらまた作るぞ、と待ってました。

きのう、特別きれいな長ナスをいただきました。

まず、ていねいに皮をむきます。

 

このきれいな淡みどり色をできるだけ残したいので、茹でずにせいろで蒸します。

 

ワインビネガーのかわりに、いつもの丹波ワインの白に、ピクルスを漬けたスパイスのきいたお酢をあわせ、その中に蒸し上がったナスを割いて浸けます。

しばらくおいて、ナスを軽くしぼり、お皿に並べて、上からにんにくのスライスと、ミントの葉をちらして、オリーブオイルをまわしかけます。

つるんとのどにすべるナスとお酢のきいた味に、ミントの香りがすずしい夏のマリネです。

 

by sesenta | | いいもの貰った 

脆皮豆腐(ツェイピイトウフ)

この季節、のどごしのいいお豆腐を食べたいけど、冷ややっこではお腹に冷たいし、湯豆腐って気分じゃないし。

「揚げ豆腐」って、そんなときにいいですね。

大根おろしとおだしで、というのもいいけど、夏らしくにんにくやショウガも入れて、スタミナっぽい四川風のおかずです。

もめん豆腐を、1センチ弱の厚さに切って、傾けたまな板にのせるなどして、水を切っておく。

豆腐に片栗粉をつけて、160度の油に入れ、浮いてきてカリッとしたら、上げます。

鍋にサトウ・酢・酒・トマトケチャップを混ぜ合わせ、にんにく・ショウガ・ネギのみじん切りをいれて、煮立てておきます。

 

少し煮つまったところで、揚げた豆腐を入れ、スープを少し加えて、葛を水溶きしたものでとろみをつけます。

久田大吉さんのレシピでは、両方をアツアツで合わせるのが大切なので、お豆腐を油に入れると同時に、その横で中華鍋にタレを作りはじめるという雑技団的あわせわざ。

ダイナミックにからめて、ここにも香菜が登場、たっぷりのせます。

にんにくとショウガに、お酢の味がきいて、元気が出そう。

うちではケチャップ味がちょっと、なので色も少し控えめですが、あとはお好みで。

「脆皮」というのは、表面をパリッと、中がふわふわに、ということらしいですけど、おまけに熱々ときたら少しでも早く口に入れたい。

デジカメ係、がんばって。

 

by sesenta | | シンプル晩ごはん

夏野菜のパスタとたこのサラダ

ふわー、暑い、暑い、あつい。

こんなに暑くちゃ食欲もないから、夜はつるっとそうめんだけにしとくかな
なんて一度は思ったけど、いかんいかん、こんなときこそ体力を維持するためにしっかり食べなければ。

そこであんまり考えなくていいものにしました。夏野菜のパスタです。

オリーブオイルでにんにくと赤唐辛子の香りをじゅうぶん出し、刻んだベーコンをカリカリに。

 

細切りにした茄子はいちど素揚げしておき、茹でた三度豆、グリーンアスパラとあわせてて色よく炒める。

パスタは、そうめんのイメージに近い、1.6mmのスパゲティ。

7分ばかり茹でたのをフライパンの野菜の上にのせて、少し炒めるようにします。

ブラックペパーをたっぷりと。

土曜日のいつもの魚屋さん、とてもいいタコがあったので、茹でてりっぱなあしを一本、サラダに。

薄ーく、うすーくそぎ切りにして赤玉ねぎとセロリのスライス、ケッパーのかわりに、漬けたての細いピクルスを刻んでのせました。

ドレッシングは、ディジョンマスタードにオリーブオイル、レモンをいれてかき混ぜたのをかけます。

コショウにトウガラシにマスタード、ピクルスにはおなじみスパイス１０人衆が入っていて、大丈夫これで暑さを乗り切ります。

やっぱりスパイスは夏の元気のもと、ですね。

sesenta の花粉症が暑さとともにようやく下火になったので、きょうはささやかながらワインが解禁、乾杯!!

 

by sesenta | | シンプル晩ごはん 

ふなずし

きょうはうちのレシピではないのですが、珍しいものを頂いたので、ちょっとご披露。

先日のお客さまの一人が、滋賀県の大津の方で、ご親戚のおばあちゃまが作られたという「ふなずし」を持ってきて下さいました。

よくご存じの方も多いでしょうが、「鮒鮓」と"すし"という言葉がついていても、お寿司やさんのそれとはまったくの別物です。

 

琵琶湖で獲れる子もちのニゴロブナを塩漬けにして、その後近江米のごはんを鮒と交互に漬けなおし、半年から1年発酵させるという、いわゆる「馴れ寿司」の典型。

あの「くさい」博士の小泉武夫さんあたりが大絶賛する逸品ですね。

よく、外国の方と見ると「納豆食べますか」などとぶしつけな質問をするように、関西の人間が「ふなずし好きか嫌いか」で盛り上がることがあります。

 

ま、それほど好き嫌いが分かれるたべものとも言えるわけですが。

近年は、琵琶湖の水汚染や、外来魚の繁殖でニゴロブナの漁獲量が激減するなど、「幻のあじ」化しつつあるもののようです。

うちでは、cincoは無条件に大好き。

 

sesentaはまあそれほどでもないが、条件つき賛成派、といったところ。

 

いただいた「ふなずし」は、手作りということもあって、まだ飴色ほどには熟れていませんが、とても素朴な味で、湖北のつめたい水のにおいがしました。

おそらく、左党の方なら、同時に地酒の色と香りを思い浮かべて、つばをのみこまれるかも知れませんね。

 

by sesenta | いいもの貰った

チャパティとアニスのチャイ

パキスタン風のカレーの時に登場するチャパティですが、そこで作った生地が残ると、次の日の遅い夜食に「チャパティでお茶にしようか」となったりします。

チャパティの生地をこねるのは、なかなか文章や写真では伝わりにくいです。

 

パキスタンの方のを傍で見ていたのですが、アタという全粒粉を少しずつ少しずつ、なんだかこどもの泥遊びのように、ニチャニチャと音がするこねかたで、だんだんにまとめていきます。

指もてのひらも、べちゃべちゃで、こんなとき、電話がかかっても無視するしかありません。

まとまってきたら、いくつか、小さなお団子を作って、めん棒であらかた伸ばし、あとは両手のひらで打ちつけあうようにしながら、のばしていきます。

左上のはチャパティを焼くなべ(?)ですが、これにはちょっとワケあり。

パキスタンの方のおうちにあったのと同じのがどうしても欲しくて、京都中のエスニックのお店を探し歩いたあげく、御所のわきにある小さなお店で見っけ。

 

隅っこにホコリまみれでほうり出してあったのを、やっと手に入れたときのうれしかったこと!!

鉄板から切り出したままのようなデコボコ加減や、日常使われていた慣れた感じが最高で、その後にちゃんとした市販品のチャパティなべを手に入れましたが、このボロっちいのがないとダメです。

うちのチャパティは、これがなくちゃおいしく焼けません。

直火で、うすい鉄板ですから、みるみるうちに焦げます。

目放し厳禁。

ポチポチと焦げ目のついたところで、表面をちょっと押してやると、ぷわっと膨らんできます。

本場では膨らませないものだそうですが、少し空気が入った方が、歯ざわりがいいような気がしてます。

2枚、3枚と焼きあがったら、チャイを淹れましょう。

いろんな手順がありますが、まず水にスパイス(ここではアニス)を入れ、わかします。

次に茶葉を入れ、色を出して、そこに温めた牛乳を加え、カップに注ぐときにこします。

なんだか、寺院の中にいるような、ありがたい香りに包まれました。

チャパティにサルタナレ−ズンやイチジクなどのドライフルーツを添えれば、甘みも満足。

 

by sesenta | お茶の時間に