麹。
日本原産のニホンコウジカビは酒のみならず味噌、醤油、みりんや焼酎など様々な食品の製造に使われていて、麹なくしては和食は成立しません。
今回、和食が世界遺産入りしたのも麹のおかげと言っても過言ではないです、って今、おかげと入力したら「過言ではない」ってgoogleIMEが予測変換してくれてこいつは本当によく出来る子だ。
さて、この麹をつくろうとしたんですがかなり時間がかかり、また高度なテクニックも要求されるので今回は市販品でやってみます。
塩麹ブームのおかげで沖縄のスーパーで普通に売られていて助かりました。
ちなみに泡盛は黒麹というものを使っていて、これは日本酒の麹とは別種です。
黒麹は、発酵するときにクエン酸を生成するという特徴があるので温暖な沖縄での酒つくりの際のコンタミ防止に一役買ってくれそうで非常に興味ふかいです。
九州は熊本創業200年の池田屋、マルイケ印の米麹 200ｇ 300円
こいつを米3合に対して一袋使用します。
封をあけると米の表面が白い胞子でびっしりと覆われていて、やる気を感じます。
やる気を出しながら眠っているマルイケ麹を起こすために、仕込みの2時間前に40度くらいのお湯で湯煎します。
起床だ。 起きろマイケル、いやマルイケ。
マルイケと春吉は一緒にのほほんと朝湯に浸かっておりますが、このあとには一週間以上に及ぶ「発酵」という名の重労働が待っているのです。
次はいよいよ仕込みです。
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