お酒できるかな その３

酒母とはその名の通り、酒の母であり酒造の主役である酵母のことです。
酵母は、麹が作った糖分をアルコールにかえてくれます。

したがって酒母がないと酒はつくれません。

しかし、酒母はどこにも売っていません。

いや正しくは協会酵母というものは売られているけれど、酒造免許がないと購入できないのです。

酵母は英語でいえばイーストなので、パンをつくるときによく使われるドライイーストのカメリアで酒造を試してみたけれど、なんだかパンの香りがする甘酒みたいなものができてしまいました。
パン用の酵母はアルコール耐性がないので、自身が作り出すアルコールで自分が死んでしまい、甘酒とどぶろくの中間でなおかつ香りがパン、という何だろこれ？　たとえていうならフランケン酒？（たとえになってないけど）そんな怪物みたいな代物しかできないのですよ。

さて、酵母どうしましょ。

今後の可能性としては下記の３点があげられます。


１　空中を漂っている野生の酵母を拾って山廃造りにチャレンジ。

２　酒粕を買う。酒粕は日本酒の搾りかすだから酵母が生き残っているはず。それを培養する。

３　火入れしていない生酒から酵母を培養する。


１については、沖縄に漂っているのは泡盛の酵母の可能性が高いからちょっとおもしろそうだけど、時間的に難しいので今後の課題とし、２の酒粕と３の生酒の方向でいってみましょうか。


あちらこちらの酒屋で火入れをしていない生酒をさがしましたが「菊水ふなくち」以外のものは販売されていませんせした。

泡盛王国沖縄での日本酒探しは、ちときついものがありましたが、酒粕のほうはもっとハードルが高かったです。

スーパーの店員さんに聞いてみても、え、酒のかす？　泡盛のもろみとは違うね？と、にべもない。

まあ、日本酒の蔵がないからしかたないですよね。


それでもなんとかサンエー食品館で発見しました、酒粕。

うちに帰って、裏を見てびつくり！

　　　　　　さ、酒粕の小林！で、はるよし！　


・・・これは珍事。いや、もはや神事。　やはり神はいました。

いそいそと培養テストへGO。

　　　　　　　　パイプを吸っていたころのスタンドが試験管にピッタリフィット

室温は２５度、２日後で春吉に変化あり。シュワっと発泡確認。

湧いた、湧いた、酵母が湧いた。　万歳。

菊水のほうは４日たっても変化なし。　火入れをしていない、とうたってはいるが濾過されてしまって酵母は棲んでいないようですね。
ワタクシが東京で呑んでいた菊水は、酵母が生きてたので冷蔵庫で寝かせると次第に味が変化して楽しかったのだけれど、気温が高いと過発酵して缶が爆発する危険性があるから、離島向けのものは流通の事情で濾過されているんだろうと推察されます。

そんなこんなで、酵母「春吉」を砂糖水５％で培養しました。
増やした酵母でいよいよ（密造）酒造り開始っす。

　　　　　　　　　　　　がんばれ、はるよし（200ml）！





つぎは麹つくりへ




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お酒できるかな その２

日本酒の原料、それは米。

米のデンプンを麹（日本原産のカビ：オリゼ）が酵素で糖化し、その糖分を酒母（酵母：イースト）に食べさせてアルコールをつくる。

って原理は簡単そうなんですが、調べてみると実に奥が深くて、その深淵を覗くと、なんだか吸い込まれそうでちょっとこわい気もしてきます。

でも、勇気をふりしぼり、有機米を購入しに米屋へ（・・・）

　　　　　　　　　　　懐かしい日めくりカレンダーをいただきました


酒造適合米の山田錦なんかは望むべくもないので、今回は長野産コシヒカリでやってみます。

米のまわりのタンパク質が多いと、食べるぶんには美味しいのだけれど、お酒を造る際には雑味となってしまうのでもったいないけど削りとらねばなりません。

米屋に「半分くらいになるまで精米してください」とたのんでみたけど「それは無理」と拒否られ、仕方がないので一升瓶で米をつきました。
はだしのゲンで見たことがありますね。

　　　　　　　　　　小一時間突き続け。　家庭用精米機ほしい。


で、なんとか３０％くらいを削りとりました。

あぁ、肘が痛い。腰も痛い。

これで腐造なんかしちゃったらたまんないよ。



次は、酒母（酵母）造りです。







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お酒できるかな その１

メリークリスマス！　っつても教徒でもないから、ガキどもに玩具を与えてイベントはそそくさと終了。

そしてワクワクの年末がやってきました。
この時期は何かと、なにかを作りたくなります。

自家製かまぼこ、蘭の栽培や水草水槽、ヌカ漬けなどいろいろとチャレンジしてきたが、俺はどうやら「育てるもん」がすきなようで。

であるならば、そろそろ究極の育成に挑戦してみようと思います。

のむと気持ちが良くなるアレを作ってみましょうか。


大麻？　　いや、それはそれで嫌いではないが、もう少しお手軽なほうを。



うん、酒。　日本酒。　

微生物を育て、操り、神様にもっとも親しいドリンクを自作してみようと思うのです。

地酒ならぬ「自酒」造りにチャレンジです。

まぁ、沖縄でも冬の気温は20度以下になるので、酒造はなんとかできるはず。


しかし酒はつくるだけならサルでもできるんですが、うまい酒をつくるとなると、その先には果てしない知恵と工夫の海がひろがっています。

なのでまずは、知識をつけるために専門書を読みあさります。
酒造の海へ、ひとり乗りのボートを漕ぎ出します。

ワタクシの専門書（笑）によると、酒の製造工程は


精米・磨き
洗米
浸漬
蒸米
製麹
酒母造り・もと立て
仕込み
上槽・圧搾
滓引き
濾過
火入れ
貯蔵・貯蔵熟成
調合
濾過・火入れ
瓶詰




・・・うわぁ、大変。


で、たいへんなのは法律もですよ。

日本には世界的にも珍しい法律があって、アルコール1％以上の飲み物を作っちゃだめなんだとか。
なんか戦争の頃、税金で戦費調達をした際の酒税法が生きてるらしいんです。

よい子は海外で作るか、もしくは水で薄めるなどして1％を超えないようするか、塩を５％投入すればよい・・・・て書いてあるけど、するもんですかそんなもん。
しょっぱい酒なんか飲めますかっての。海水より塩からいし。


でも税務署ねぇ・・。あまり敵に回したくはないので、こういうことにしときましょう。

今回やろうとしているのは、正月に年神様にお供えするためのお神酒造りなんですヨ。

だから、神事。

ワタクシはお正月に「ちょっとだけ」お裾分けをいただければこれ幸い。

神事ゆえ失敗したら困るでしょ、だからすこし多めに（8リットルほど）仕込むのです。

こういう法解釈が通用するかは顧問税理士のT氏に相談するとして、何だかややこしい工程みたいなのでとりあえず備忘のために記録していこうと思いたったことなのです、はい。





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北斎漫画

モネやゴーギャンやゴッホに影響を与えた、「北斎漫画」


北斎のスケッチ4000点がおさめられた画集を昔から欲しくてたまらなかったのだけれど、どうにも高価で手が出なかったのですね。


そんなところへ、やってくれやがりましたクールジャパン研究部。

kindle版が、なんと100円。　

会社のアマゾンアカウントは色んなじじょう（禁制品を販売したこととか）によって閉鎖されてしまったのですが、個人のはまだ生きています。

憎い相手だが、かつて5,000円もしていた画集がワンクリック100円で、しかも即座に読めるという利便性には白旗をあげましたことよ。　　とほほ。



　　　　　　　　おお、なんと素晴らしい。


かまいたちなんか、存在すらしないのにメルヒェンが入ってて、なんかもうよしざるは中学生がエロ本をひろったみたいに興奮してしまいます。

あとは芳虎や国芳とかも電子書籍化してほしいなぁ。

　　　　　　　　　　　160年前なのに、この手法！

猫好きにはたまりません
猫の三味線稽古（笑）を眺めているのはオス猫っす。
去勢してないから（江戸時代だからあたりまえだけど）、ジョウルという反応が出て頬の筋肉が発達しているのです。

　　　　　　　　　　　みかけはこわいがとんだいい人だ









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