ローストビーフ

ローストビーフを焼きました。



　今年のお正月は若い人が多くなりますので、伝統的なお節料理では物足りないのではと思い、ローストビーフを焼きました。

中心部をレアに仕上げられるかがポイントです。

　よく誤解されているようですが、レアとは冷たい生肉ではありません、火の通った生肉で、生肉より旨味が増します。



　肉は国産牛（値段からして和牛ではなく、F1でしょう)の外モモ肉１．２ｋｇです。
　天然塩と胡椒を刷り込み太い（３ｍｍ）の凧糸で整形します。



　フライパンで表面を焼き、肉汁のドリップを防ぐタンパク質の膜を作ります。



　天版に野菜（端切や冷蔵庫の残り物）を刻み載せます。



　野菜の上に焼き目を付けた肉を載せます。

　肉にはフライパンに残った油脂を塗ります。

　オーブンで焼く途中でも２回程、天板の肉汁&サラダオイルを塗ります。



　予め２５０℃まで予熱しておいた、ガスオーブンの中段にセットします。

　このガスオーブン、２０年以上前、就職して最初のボーナスで購入した物です。

　当時、オーブン料理に憧れていて、特に焼き目の綺麗に出せる、上火の使えるガスオーブンの機種を探していましました。

　ガスオーブンで上火の使える機種はプロ用がほとんどで、一般用ではパロマのこの機種が唯一でした。一般用とは言っても、取り付けにきたガス屋さんは一般家庭にはほとんど出ないと言ってました。
　しかし、ガスオーブンならではの、しっとりした焼き上がり、上火の効いたパリッとした焼き目はこのガスオーブンだからこそ可能です。

　一番上が上火の火力調整、二番目が下火の火力調整、三番目が自動温度調整（下火のみ使用時）で１５０～３００℃で設定可能、四番目がタイマーです。

　そしてこのオーブン、面白い話があります。

　ガス屋さんが取り付け工事を終わり（台所にオーブン用の配管が必要だった）、
「それでは使い方を説明しますので、奥さんを呼んでください」、「奥さんはいない、俺が使うんだが」、「え？！！！！・・・・・・・、はい、では最初に扉を開けてください、閉じたままでは着火できません」と説明を始めました。
　今でこそ男性が料理をするのは当たり前の時代ですが、当時は・・・・・。



　２５０℃で３５分焼き上げました。

　途中、オーブンの癖がありますので、向きを変えます。

　焼き具合は金串を肉の中心まで刺し、一呼吸おいて引き抜き、唇に金串をあて、
暖かければレアの状態です。　

　

　焼き上がった肉はアルミホイルを被せ、あら熱を取り、肉汁を落ち着かせます。

　熱い状態で切ると肉汁が流れ出て、不味くなります。

　焼いた後ゆっくり落ち着かせるのがポイントです。



　粗熱が取れ、肉が落ち着いてから切りますが、今回はお節料理の一部と言うことで前日に焼き、一晩冷蔵庫で保存しました。

　ローストビーフはなるべく薄く切った方が美味しいと思います。

　薄く切ることにより、外側の焼き目の付いた香ばしい部分、中間の適度に焼けた味の濃厚な部分、そして中心のレアの部分が一度に口の中に入ることで、複雑な味を醸し出してくれます。

　これが厚切りの場合は、それぞれの部分だけしか味わえず、単調な味になってしまいます。

　今回はソースまでご紹介できませんでしたが、天板の野菜を赤ワインで煮出し、各種調味料で味を調え、ソースにしました。

　付け合わせはクレソンとホースラディッシュが一般的ですが、今回は手に入らなかったため、菜園のイタリアンパセリと山葵にしました。