マトダイの焼霜

お正月のお造りです。


　
　上から、アイナメの薄造り、マトダイの焼霜造り、サーモン、ボタンエビ（以前の記事で紹介した物）、ヤリイカの細造りです。

　すべて、冷凍しておいた物です。

　暮れから、新年にかけては市場も休みですので、鮮魚のお造りはできません。

　１２月も早めに魚を購入し、加工しておくことが必要です。

　今回はマトダイの焼霜づくりをご紹介します。　



　１２月の上旬、行きつけの魚屋さんでマトダイとムシガレイを購入しました。



　マトダイは頭部が大きいのですが、頭部も出汁が出て、腕物に最適です。



　身を三枚におろし、金串を打ちます。



　ガスの強火で皮目を焼きます。



　続いて身の方をやきます。



　焼き目が付いたなら、ラップで包みクラッシュアイスに埋め込み、急冷します。

　完全に冷えたなら、冷凍庫に入れ、急速冷凍します。

　食べるときはぬるま湯で急速解凍し、皮ごと厚めのそぎ切りにします。

　白身の淡泊な味ですが、皮の下の部分の濃厚な旨味はすごいです。

　マトダイの料理として、焼霜造りは一番だと勝手に思っています。