エスプレッソの本場、ナポリのカフェリキュール
バレンタインのずいぶん前から、夫が自分で購入しホットミルクに入れて飲んでいます。
カクテル「カルーア ミルク」のような味です。
ナポリは、ポンペイの遺跡や卵城、青の洞窟、帰れソレントへ♪
ピザ発祥の地(特に「ピッツァ マルゲリータ」)、水牛の乳のモッツァレラチーズなどetc…で有名です。
マルゲリータは、カクテルの「マルガリータ」と混乱しますが、ピザは時の王妃の名前からきています。
王妃に献上したピザ、イタリア国旗の赤(トマトソース)・白(モッツァレッラ)・緑(バジル)からなるものを、
王妃がいたく気に入り、この名前がつきました。
ローマのクリスピータイプやアメリカのパンタイプのピザとは違い、中央が薄く、周りの縁がふっくらと膨らんだもので
ベスビオ火山の砂(土)でつくった石釜で焼かれます。
1995年でしたか…旧ナプレ中目黒店で一緒に働かせていただいたサルヴァトーレさんが、
「ナポリのピッツァのドゥ(生地)は、いたってシンプル」なんだと教えてくれました。
11歳の時からピザ職人に弟子入りした、ナポリ育ちの日本人とのハーフ3兄弟と妹さん一人。その一番上のお兄さん(同い年)です。
「giova!(私のニックネーム) 強力粉と塩と水、イーストにオリーブオイルのみ。焦げ目が美味しい。牧焼きの炭の味…」と言っていました。
先日TVでお見かけした時は、ライト嗜好に合わせてサラダ油を使用していました。
ナポリの人の声は大きく、エスプレッソコーヒーは濃いんですね。
バールやカフェテリアでいれる「エスプレッソ」は、蒸気で抽出します。
エスプレッソ豆は、焙煎が深く、普通のコーヒーよりカフェイン少なめのエキスなんです。
有良 明美のエスプレッソ講釈
実は、わたくし日本でですがバールマン(ウーマン？)をしていたことがありまして、入れ方にちょっとうるさいんです(^^)
エスプレッソは、いわばコーヒー豆のエキス。香りが閉じ込められ、甘くほのかな苦みが特徴です。
蒸気で抽出すると細かな白い泡が発生し、それが表面に浮いてコーヒーのアロマを閉じ込めます。
カップをきちんと温め、泡が消えるまでの時間を延ばすのことも大切ですね。
蒸気で泡立てた牛乳を混ぜてつくるカップチーノは、お客様に提供する時には、泡と液体が混合になったクリーム状でなければなりません。
リーフやハート、キャラクターが描かれていても同様にこれを目指します。
泡と液体が分離しているものは、私としては失敗で、厳しいようですが、それではカフェラテみたいです。
きっと泡立ちも大きく、液体と泡が完全に分離していてクリーミーさは感じられないと思われます。
エスプレッソは、イタリアでは、デミタスカップの半分にもならないエキス量で、それにたっぷり砂糖を入れて飲むのが普通です。
私は、特に「カフェマッキアート」=「コーヒーに染み」というものを好んで飲んでいました。
エスプレッソに、ほんの少しだけ温めたミルクを垂らします。
最後に溶け残った砂糖をスプーンですくいとって舐めるんですね。目が覚めますよ。
フィレンツェのメルカート(市場)の精肉店脇で飲んだ、おっちゃんのいれたカップチーノも絶品でした。
～補足～
リキュールとは、蒸留酒（スピリッツ）に果実やハーブなどの副材料を加えて香味をスピリッツに移し、
砂糖やシロップ、着色料などを添加し調製した酒である。
そのまま飲むこともあるが、多くはカクテルの材料や菓子の風味付けなどに使う。
※ウィキぺディアより引用
