調理場という戦場

今日は「おいしい本」の紹介、第二弾を綴ってみようと思います。
「調理場という戦場」斉須政雄
です。


サブタイトルに「仕事論」とあります。

「料理人とグルメだけが読むのは、もったいない本です。
熱くて深くて、火が出るような言葉が盛りつけられます。
どんな年齢の人が、どんな職業の人が読んでも、
身体の奥底から、勇気が沸きおこってくるでしょう。」

糸井重里氏のこのコピーは本当に言い得て妙。
シェフ斉須政雄さんの、経験と気概、ひいては生き方そのものがほとばしり出た一冊です。23歳で単身フランスへ渡り、いろいろな店で修行しながら思ったこと、やってきたこと、そして今のこと、どこから読んでも、まっすぐな、血の通った言葉に出逢います。言葉に厚い肉がついていて、うまみも噛みごたえもあり、私は読むたびに自分の仕事のしかたが恥ずかしくなり、背筋を正されます。心に残る言葉に線を引きたいのを我慢して、かわりにそのページの端を少し折りながら読んでいったら、あっという間に全編が折り目だらけになってしまいました。その言葉たちをここに引用しようとしたのですが、それではその言葉についている骨肉や枝葉のゆたかさが伝わらないことに気づきました。読みにくい本ではありませんので、是非、通しで読んでください。この清冽さ、迫力、素晴らしさを分かち合いたい！心からそう思える一冊です。真剣に仕事と向き合い、いい仕事をしていこうという心ある人なら誰でも、深いところで頷けて、気持ちがシャキッとすると思います。
一緒に働くすべての人に読んでほしくて、赤鬼のRIE'S LIBRARYの棚に入れましたが、興味を持っていただけるのでしたら、どうぞ遠慮なく借り出してください。先日、やはり料理の世界で素晴らしいお仕事をされていて、私がひそかに尊敬しているあるお客さまが、パッと目にとめて借りていってくださいました。とても嬉しかったのでした。

三田の「コート・ドール」に私は行った事がありませんが、いつか、きっと、と強く思います。「五省」がさりげなく貼ってある、鈍く灰色に光るステンレスの「軍艦のような」厨房写真。ここからどんな料理がうまれてくるのでしょう。
ドキドキしながらその時を大切に迎えたいと思います。


至誠に悖るなかりしか
言動に恥ずるなかりしか
気力に欠くるなかりしか
努力に憾みなかりしか
不精に亘るなかりしか


そして、このなかで紹介されている木沢武男さんの「料理人と仕事」も読んでみようと思います。

／R



「おいしい本のはなし」、次回は幸田文「台所のおと」について書きます。




赤鬼では現在、調理補助スタッフを募集中です！
　勤務地・三軒茶屋
　勤務時間・15:00～1:30の中で５H以上（18:00～22:00必須）
　勤務日・週４日以上で応相談
　時給・1000～1300円
経験者優遇、未経験者でも日本酒と酒肴に興味ある方なら大丈夫です。
食事あり、制服貸与あり、交通費支給、バイク＆自転車通勤可。
電話連絡後、履歴書ご持参ください（受付15:00～、担当仲村）。
世田谷区三軒茶屋2-15-3 　03-3410-9918

あきのさかな

カレンダーが９月になったとたん、さっと幕を引くように暑さがやわらぎましたね。
東京近辺だけなのかもしれませんが、こんな鮮やかな季節の変わり目は久しぶり。
やはり30度を越えるかどうかで、体感する暑熱は全然ちがうのですね。
朝晩の涼しいこと、あっという間に半袖の季節が去って行きます。
凌ぎやすいのはうれしいのですが、夏休みの終わりという少しのさみしさも漂います。
ついこのあいだ「なつのさかな」と書いたと思ったら、もう季節が移っていました。

そこで、いつものメールマガジン「暦のツボ」から、秋のお魚の記事を拝借。

…………………（以下引用、カッコ内は筆者が加筆）

「今月の旬の魚」

【鮎】
アユは初秋になると海へ下りながら川底に産卵する。この時期のものを落アユ、錆アユと呼ぶ。骨や皮がかたくなって脂肪も減るが、腹に卵があり、肉にはコクが出るので、魚田やフライ、煮浸しなどによい。
（魚田って知りませんでした、赤味噌焼きなんですね。たべてみたい…）

【帆立貝】
殻つきの活きのものは一般に10月～12月が旬。帆立貝の貝柱は高タンパク、低カロリーの健康食品といえる。買う時は貝殻のしっかりしたものを選ぶとよい。

【新子】
東京湾で9月から獲れ始めるコハダの幼魚をシンコという。体長はせいぜい3～6センチで、頭をとって開き、中骨も除いて酢でしめれば、そのまま一貫漬けの握りずしになる。

【鮭・マス】
おいしいのは、9月～11月。サケにはタンパク質や脂質が多く含まれ、ビタミンB1やナイアシンも多い。焼き物からフライ、鍋物、かす汁など広範囲に利用できる。マスと鮭は混用されることが多いが、日本では陸封型の鮭をマスと呼ぶ。ニジマスなどのマス類は塩焼きやフライ、ムニエルなどに向く。

【秋刀魚(さんま)】
旬は秋。大形で口先や尾の付け根が黄色いものがよい。ビタミンA、ビタミンB12が豊富。血合肉に多く含まれる。ビタミンＢ12は他の魚の3倍と多く、貧血に効果がある。ビタミンAは、皮膚や粘膜を丈夫にする。サンマの塩焼きには、大根おろしと醤油がおいしいが、レモンやすだちの絞り汁をかけると、生臭さが消え味も一段と引き立つ。

【鯖(さば)】
旬は秋、秋サバはコサバのことである。コサバは年中味は大して変わらないので、この時期はマサバを味わいたい。血合肉には鉄やビタミンＢがたっぷり含まれ、栄養価が高い。成人病を予防するEPA(エイコサペンタエン酸)を多く含む。
（コサバというのがよくわからなかったのでいろいろ調べてみましたが、そういう名前の種類は見つからず。呼び名か？どなたか教えてくださいませ。松輪のサバは最近関サバより有名になって来たようで…。）

【鰯(いわし)類】
マイワシは秋から冬、ウルメイワシ、カタクチイワシは冬が旬といわれる。高度不飽和脂肪酸のEPAとDHA(ドコサヘキサエン酸)の働きで血液の動きをよくし、コレステロールを排除するので成人病の予防にも効果がある。

【甘鯛(あまだい)】
旬は秋から春。白アマダイ、赤アマダイ、黄アマダイに分けられ、味覚は白が一番で、赤、黄の順。京都ではグジと呼び、若狭湾で獲れたアマダイに一塩をあてて身を締めたものが最高に美味とされる。また、白アマダイを干したのが静岡県の興信ダイで、これもおいしい。白アマダイは脂がのり、上品な味が好まれ、調理法も幅広い。興信ダイは高級魚に入る。

（このほかサワラもあったのですが、関東近辺では旬は1～3月と書いてあったので、割愛しました。）

…………………

私的には秋と聞くと果物や芋類の旬というイメージだったのですが、秋の魚もなかなか充実していますね。
秋刀魚の塩焼き、赤鬼でも人気メニューです。
こんなことを言ってはいけないのかもしれませんけれど、うちのお客さまには「秋刀魚の達人」が多く、「こんなにきれいに食べてもらえるなら私は来世秋刀魚に生まれ変わってもいい！」と思うような、見事な召し上がり方をたびたび見ます。ほんとに頭と中骨としっぽが、標本のようにスッと残っているだけ。なんだかうれしくなります。割り箸で焼き魚をきれいに頂くのは難しいので、筆者などもついつい手指総動員で…となってしまいますが、旬のおさかなの美味しさに免じてそれもアリかな、なんて思います。
９月のメニューには秋刀魚がもう一品、秋野菜との揚げ出し（みぞれあんかけ）で登場していますので、そちらも是非お試しくださいね。「酒の肴」の「今月の４品」でご紹介しています。


涼しさが身体にうれしいこのごろ、残暑の疲れを洗ってくれるような、栄養たっぷりの旬のものを身体にとりいれて、おいしいお酒を飲みたいですね。
新酒の季節にかけて、品数が少なくなってくるこの季節、なにか新しい銘柄をとスタッフも日々探しています。「これは！」という一本がありましたら、どうぞ教えてくださいませ。
少し暑い日の燗酒もまた、身体にやさしくおいしいものです、お燗にするとおいしいお酒も何種類かご用意しておりますので、こちらも是非、どうぞ。


／R


☆追記☆
秋刀魚のことばかり書いて、ホタテメニューを忘れていたのです。
赤鬼には長年の定番「帆立貝柱の磯辺焼き」（中身にちょいとひとひねりあり）があります。
そしていまなら、「焼き帆立とわけぎのぬた」も。是非ご賞味あれ！
もちろんお刺身でもお出ししておりますよ～。