卯月四月、今月の六品 その１

春、四月、
めまぐるしく変わるお天気と気温のなかで
桜が、咲き始めました。
みなさまはいかがお過ごしでしょうか。

今月も、旬の味覚満載の「六品」ができました。
いつものように一つずつご紹介していきます。
ぜひぜひ、おためしあれ。




「あさりの串揚げ」

先月は卵とじにした旬のあさりですが、
今月はぱりっと、揚げものになって登場です。
それも、なんと、串揚げ。
ビールのアテにサクッと一品かな、と思いきや…

アサリの下拵えに手間をかけました。
出汁と醤油でふっくらと煮て、下味をふくませてから
衣をまぶして揚げています。
パン粉がプツプツと立った揚げたてを齧ってみると、
炊いたあさりのおいしさが口中に溶け出します。
凝縮された貝の旨味で一切ソースの要らない串揚げ。
ビールだけではありません、
どんどん入ってくる出来立ての春のお酒にもぴったりの
ジューシーな串揚げが、できましたよ。

（浅沼作）

卯月四月、今月の六品 その２

「ささみのスモーク」

なんと、「今月の六品」に、
赤鬼初の「自家製薫製」が登場しましたよ。
築地の美味しい鶏専門店から仕入れたササミを
ふんわりと、スモークしました。
使ったのは、桜のチップです。

薫製というと、どうしても濃厚なお酒に合わせるイメージですが、
ここではフレッシュな新酒たちにも合うように、
軽くやさしく燻しています。
噛みしめると、しっとりした笹身の歯ごたえのなかから、
他の煮炊き方法にはない、独特の香味が味わえます。
つけ合わせの柔らかく甘い春キャベツとともに、
あわい薫香を愉しんでくださいな。
桜で桜色に染まった、粋な酒肴です。

（竹下作）

卯月四月、今月の六品 その３

「初鰹とたらの芽の酒粕チーズソース」

はっきりしているのです。
料理名が、全部を表しているのです。
しかし、実際はどんな味なんだろう？と想像をかき立てられる、
この一品。
初鰹とたらの芽という海山の旬を、
ひと皿に盛り込んだなんとも贅沢な肴です。

そのままでも美味しい初鰹は、
戻り鰹よりもさわやかな脂とねっとりした歯ごたえ、
漬けにしてさらに風味を引き出しました。
そして湯がいたたらの芽の、瑞々しいほろ苦さ。
味も色も対照的なふたつの素材に濃厚なソース、
醤油、酒粕、チーズという発酵ものがとろりと合わさって、
えもいわれぬ旨味が口の中に拡がります。
白、赤、緑と目にも鮮やかなシンプルな見た目、
そして食べてみてはじめてわかる、重層的で複雑な美味しさ。
はっきりしていて、でも奥深い、一品です。

（中村作）

卯月四月、今月の六品 その４

「桜鯛豆腐の若竹あんかけ」

この季節、ほんのりと色づいて、
むちむちと栄養もたっぷりの、真鯛。
先月に続いて、今回もこの魚の王者が「六品」に登場です。

焼いてほぐした鯛の身とすり身を合わせ、
お魚でお豆腐をつくりました。
これだけでも肴になる一品ですが、
さらに上から、これまた旬の筍を使った「若竹あん」をかけました。

筍の若々しい風味に、わかめのミネラル感。
しっとりした口どけの寄せものに、みずみずしいとろとろの餡。
ほろにがさと、あえかな甘さ。
里のものと海のものとが上品な出汁でつながって、
吟醸酒のクイっと進む、粋なアテができましたよ。

（菅作）

卯月四月、今月の六品 その５

「桜えびの飯蒸し」

やっこ、塩辛、焼き魚…
ざっかけない居酒屋の定番も良いですが、
月替わり「六品」では、レギュラーメニューにないような
ちょっと凝った料理が、登場します。
昨年からこの「六品」に次々と新風を吹き込んでいる料理長・菅が、
またまたつくりました、「お家ではなかなかできない」ひと品。
今がドンピシャの旬、さくらえびの「飯蒸し」です。

糯米と桜海老をふんわりと蒸し上げ、
上にも桜海老たっぷりの餡をかけました。
もちもちの柔らかさと、小さいながらに確りとしたエビのこうばしさが
一体になって、後をひくことこのうえなし。
桜の季節の桜色、蓋のうちの春を、
目で舌で、存分にあじわってくださいませ。

（菅作）

卯月四月、今月の六品 その６

「鰆のつみれ鍋」

魚へんに春、と書くさわら。
二月にも「六品」で扱いましたが、
やわらかな身と独特の旨味をもった、旬の魚です。
その鰆を、今度はお鍋に仕立ててみました。
毎月定番の「赤鬼の小鍋だて」。
春風や花粉に煽られた喉にもやさしい湯気が
蓋をとったとたんにふつふつと立ちのぼります。

丁寧に下拵えした鰆でつみれを作り、
野菜や豆腐と一緒にさっとお出汁で炊き上げました。
主役のつみれがほろほろと口の中でほどけ、
お魚の香味が沁みだしたスープも、
そのスープが染み込んだ葱や豆腐も、旨々に。
きれいで淡いなかに鰆の滋味がゆきわたって、
うーん、と目をつぶって味わいたい美味しさです。
熱々の春のお鍋を、堪能してくださいな。

（大内作）