霜月十一月、今月の四品 その４

「軍鶏の天婦羅」

塩焼きでもお出ししている薩摩軍鶏（さつましゃも）。
もともとシャモはタイから伝来したと言われる闘鶏用の鶏で、
しっかりした身質が特徴です。
噛むほどに肉の旨みが味わえる、野趣溢れる軍鶏を、
シンプルな天ぷらに仕立てました。
歯ごたえのあるもも肉と淡白な滋味の胸肉、両方が一つの皿で味わえます。
地鶏の中でも旨味の濃いワイルドな軍鶏、
ひと味違うとり天です、揚げたて熱々をどうぞ！

（大槻作）

霜月十一月、今月の四品 その３

「鯖の一夜干し　有りの実おろし添え」

秋さば、寒さばとも言われるように、
この時期、真鯖は脂が乗ってきて美味しいものです。
一夜干しでさらにぎゅっと旨味を凝縮したさばをこんがりと焼き、
大根おろしでなく梨のおろしを添えました。
（有りの実というのは、梨の発音が無しに通じるための忌み言葉です）。
ジューシーな鯖に、梨のほのかな甘みが爽やかに寄り添って、
あとを引く味わいです。
薬味という脇役が引き立てる取り合わせの妙を愉しんでくださいね。

（坂木作）

霜月十一月、今月の四品 その２

「白身魚の昆布〆と木の子の南蛮」

お刺身でもお出ししている天然活け〆の白身魚、
その日に美味しいものを選んで昆布締めにしました。
合わせたのは、シメジ、エリンギ、エノキ茸など
秋のきのこたちの、ピリッとした南蛮漬けです。
昆布のうまみがきれいにうつった上品な白身魚と
アクセントの効いたきのこの滋味。
海の恵みと山の恵みが贅沢に盛り込まれたオツな酒肴です。

（大槻作）

霜月十一月、今月の四品 その１

木々も色づき朝晩冷え込む晩秋となりました、
みなさま、いかがお過ごしでしょうか。
今月も、旬のもの満載の「四品」ができました。
いつものように、一つずつご紹介してまいります。
ぜひぜひ、お召し上がりください！




「焼き芋の酒粕カステラ」

さつま芋の旬は秋から冬にかけて。
採れたてを少し貯蔵して乾燥させたものが
うまみを増して美味しいと言われています。
その旬のサツマイモを、ホクホクの焼き芋にし、
カステラをつくりました。
黄金色のひと切れを口に運べば、
酒粕の深いコク、甘薯の甘み、卵の滋味が拡がります。
意外だけれど日本酒にしっかりと合う濃厚なアテ、
ぜひぜひお試しください！

（箕村作）