睦月一月、今月の六品 その１

おくればせながら、
明けましておめでとうございます。

新年七日から、ゆっくりとスタートさせていただいた赤鬼です。
旬の妙味満載の「今月の六品」を
今年もどうぞ、よろしくお願いいたします。

それではひとつずつ、ご紹介していきますね。



「ほうれん草と百合根のごま和え」

白菜、葱、ほうれん草…
冬の野菜は霜に当たるとぐんと甘みを増します。
年を越してからのこれらの野菜のおいしいこと。
まさに、いまが旬ですね。

その名も「寒ちぢみほうれん草」という
ちりちりと縮れた肉厚の葉をもつほうれん草を
こくのある胡麻和えに仕立てました。
ほうれん草独特のほろ苦さやえぐみが強めの品種ですが、
胡麻醤油と拮抗して良いアクセントに変身。
シャッキリとホックリの中間、絶妙の加減で茹でられた百合根の
ほの甘さが、これまたよく合います。
歯ごたえも色もはっきりして旨いハーモニーをたのしめる、
あとをひく一品です。

（中村作）

睦月一月、今月の六品 その２

「焼き胡麻豆腐」

禅料理ではまず最初に出される胡麻豆腐。
これで口もお腹もきれいにして、
これからの食事をおいしくいただこうという
由緒正しい一品ですね。

あたり胡麻を寄せて丁寧に作った胡麻豆腐を、
こんがりと焼きました。
白ハンペンのような見た目ですが、
口に運ぶと胡麻の香気と滋味が一気に拡がります。
下に敷いた胡麻味噌がまた、豊かなコクを足しています。
甘みもまた、酒の佳き友になるのだなあ…と
しみじみ思える逸品です。
こうばしい焼きたて、熱いうちにぜひどうぞ。

（箕村作）

睦月一月、今月の六品 その３

「酒粕ガトーショコラ」

この「六品」にデザートが登場するのは
数年前の「だるまプリン」以来ではないでしょうか。
蔵元さんから直送のおいしい酒粕をつかって、
日本酒専門店ならではのスイーツをつくってみました。

さっくりもっちり、
チョコレートのほろ苦さとコクをとじこめたガトーショコラに
ふんだんに使った酒粕。
甘さを抑えて風味ゆたかな大人のデザートに仕上がりました。
実はこの一品、期待の新人・藤重が
パートナーのパティシェの力を借りつつ
試行錯誤を重ねてつくったもの。
酒粕の良いかおりが後味よく、すっとお腹におさまります。
左党にもたのしめるおいしい〆の一品、お勧めですよ。

（藤重作）

睦月一月、今月の六品 その４

「れんこん餅の揚げ出し」

根菜のおいしさが際立つ冬。
そのひとつ、蓮根を惜しみなく使って
大地の恵みをぎゅっと詰めた一品をつくりました。

揚げてから熱いお出汁をかける揚げ出しは
ほんとうに日本酒によく合う肴。
すり下ろした蓮根と白玉粉で手作りしたお餅は
オーダーを戴いてからさっと揚げ、
素揚げした蓮根も添えて、
とろみをつけた出汁をかけています。
添えた葱と生姜の風味よく、
モチモチしたお団子は噛みしめると滋味あふれます。
身体も気持ちもほっこりあたたまりますよ。

（大内作）

睦月一月、今月の六品 その５

「鶏もも肉のちり蒸し」

さっと火を通すと具材の身がちりちりと縮むところから
ちり鍋、ちり蒸しなどと言いますが、
よく白身魚でつくるこの「ちり蒸し」を
鶏肉でつくってみました。

いつもの、築地の鶏専門店から仕入れる
朝締めの新鮮な鶏肉のモモ肉を使いました。
昆布出汁でさっと蒸し上げ、
自家製の香り高いポン酢を添えてお出しします。
プルプルシコシコの鶏の美味しさはもちろんですが、
スープの染み出た白菜がまた、おかわりしたくなる旨さ。
ポン酢をつけずにそのまま、つけてさっぱり、
どちらも存分に愉しめる、ウマウマな一品です。

（箕村作）

睦月１月、今月の六品 その６

「カジキマグロのねぎま鍋」

寒波襲来、骨身に染みとおる寒さです。
いらしたらまずお燗！という方も多いこのごろ。
ぐつぐつのお鍋は、何よりのごちそうですね。
そこで、伝統のねぎま鍋を赤鬼流にアレンジしてみました。

名は俗称で、カジキはマグロとは全然違う魚です。
淡泊でやわらかな身にほんのりと脂がのった
メカジキを使いました。
霜にあたった白葱は甘くて、まさに冬が旬。
好相性のふたつを小鍋でさっと煮上げて
熱々をお出しします。
きりっと濃い醤油の匂いが食欲をそそりますが、
食べてみると意外にしょっぱくない、
葱油のふんわりと香る引き締まった味。
味のしみた厚揚げがまた、おいしいこと。
これで燗酒は、テッパンの組み合わせですよ。

（池田作）