１０月２５日、赤鬼は開店三十周年を迎えます。
２８日（日）に記念パーティを行いますため、
２８日は臨時休業とさせていただきます。
何卒、宜しくお願い申し上げます。
２８日（日）に記念パーティを行いますため、
２８日は臨時休業とさせていただきます。
何卒、宜しくお願い申し上げます。
台風が去って十月がやってきました。
少しずつ深まってゆく秋の風情、
皆さまは如何お過ごしでしょうか？
今月も、心をこめてつくった定例「六品」が
できました。
ぜひぜひ、おためしください！
それではいつものようにひとつずつご紹介していきます。
「とろっと揚げ芋」
まさに秋に旬を迎える里芋は、
薩摩芋やジャガ芋よりもはるかに古く、
縄文時代から、日本人に食べられてきました。
栄養もたっぷりで、独特の粘りの成分は
ムチン（潰瘍予防、肝機能強化）や
ガラクタン（血圧やコレステロール値を下げる）。
ナトリウムの分解を助けるカリウムが豊富で
アミノ酸も多種含み、和食には欠かせない素材です。
（ちなみに、里芋の産地上位には、一位千葉を始め
関東五県が入っています。まさに地産地消の素材なのです）。
ふっくらと炊いた里芋はそれだけでもおいしいのですが、
そこに粉をつけてカラッと揚げ、うまみをぎゅうっと凝縮させ、
さらにきれいな出汁のあんかけにしました。
見た目はシンプルですが、
口に入れればとろとろ～ふわふわ～モチモチ～と、
三重の手間ぶんの複雑な滋味が染み込んできます。
燗もよし、うまみの乗り切った生酒もよし、
お酒のあてには和むこと間違いなしの小鉢です。
思わず「はー」と幸せなためいきを呼ぶ、
無骨な秋の宝石を、ほっこりほくほく、味わってくださいな。
（竹下作）
少しずつ深まってゆく秋の風情、
皆さまは如何お過ごしでしょうか？
今月も、心をこめてつくった定例「六品」が
できました。
ぜひぜひ、おためしください！
それではいつものようにひとつずつご紹介していきます。
「とろっと揚げ芋」
まさに秋に旬を迎える里芋は、
薩摩芋やジャガ芋よりもはるかに古く、
縄文時代から、日本人に食べられてきました。
栄養もたっぷりで、独特の粘りの成分は
ムチン（潰瘍予防、肝機能強化）や
ガラクタン（血圧やコレステロール値を下げる）。
ナトリウムの分解を助けるカリウムが豊富で
アミノ酸も多種含み、和食には欠かせない素材です。
（ちなみに、里芋の産地上位には、一位千葉を始め
関東五県が入っています。まさに地産地消の素材なのです）。
ふっくらと炊いた里芋はそれだけでもおいしいのですが、
そこに粉をつけてカラッと揚げ、うまみをぎゅうっと凝縮させ、
さらにきれいな出汁のあんかけにしました。
見た目はシンプルですが、
口に入れればとろとろ～ふわふわ～モチモチ～と、
三重の手間ぶんの複雑な滋味が染み込んできます。
燗もよし、うまみの乗り切った生酒もよし、
お酒のあてには和むこと間違いなしの小鉢です。
思わず「はー」と幸せなためいきを呼ぶ、
無骨な秋の宝石を、ほっこりほくほく、味わってくださいな。
（竹下作）
「炙り秋刀魚の肝味噌和え」
秋の刀の魚と書くとおり、
まさに旬も旬、塩焼きの香りが夕餉時の町なかに漂えば
鼻腔から秋が訪ねてくるような、サンマ。
筆者はいつもこの季節になると、
大岡昇平「サンマが届くから食べに来いよ、武田は青魚好きだろ」
武田泰淳「そうだな、サンマなんか一番うまいな」
という「富士日記」に出てくる作家たちの会話を思い出します。
目黒をはじめ、あちこちで「サンマ祭り」も催される昨今、
肝までしっかり食べられる新鮮な秋刀魚は、庶民のご馳走ですね。
そのサンマにひと手間加え、オツな酒肴に仕立てたのがこの一品。
新鮮で脂の乗ったサンマの皮目をさっと炙って
外はパリパリ中はしっとり、というところをとも和えにしています。
ほろにがい肝を溶いた味噌がサンマの脂によくなじみ、
刺身とも焼魚とも違う、えもいわれぬ食感と妙味が拡がります。
ちょいと秋刀魚をひと切れ、ぐいとお酒をひと口。
このループ、とまらなくなりそうな、
ちょいと危険な（笑）、酒好きにはこたえられないひと品です。
（中村作）
秋の刀の魚と書くとおり、
まさに旬も旬、塩焼きの香りが夕餉時の町なかに漂えば
鼻腔から秋が訪ねてくるような、サンマ。
筆者はいつもこの季節になると、
大岡昇平「サンマが届くから食べに来いよ、武田は青魚好きだろ」
武田泰淳「そうだな、サンマなんか一番うまいな」
という「富士日記」に出てくる作家たちの会話を思い出します。
目黒をはじめ、あちこちで「サンマ祭り」も催される昨今、
肝までしっかり食べられる新鮮な秋刀魚は、庶民のご馳走ですね。
そのサンマにひと手間加え、オツな酒肴に仕立てたのがこの一品。
新鮮で脂の乗ったサンマの皮目をさっと炙って
外はパリパリ中はしっとり、というところをとも和えにしています。
ほろにがい肝を溶いた味噌がサンマの脂によくなじみ、
刺身とも焼魚とも違う、えもいわれぬ食感と妙味が拡がります。
ちょいと秋刀魚をひと切れ、ぐいとお酒をひと口。
このループ、とまらなくなりそうな、
ちょいと危険な（笑）、酒好きにはこたえられないひと品です。
（中村作）
「鶏と秋野菜の黒酢あん」
築地の鶏専門店から毎日仕入れる新鮮な朝締めの鶏肉は、
毎回この「六品」でも登場して大好評。
その鶏のおいしさをぐっと活かしながら
秋の彩りを美しく取り合わせたのが、この一品。
素材はほとんど筑前煮とおなじですが、
料理法によってまったく違うおいしさの、
しかも日本酒にもしっかりと寄り添う肴になりました。
酢豚ならぬ、酢鶏。
素材ごとにしっかりと下拵えして丁寧につくりました。
きれいな出汁といい素材、あんには贅沢に黒酢をたっぷり。
鶏じたいのおいしさは言わずもがなですが、
炒め合わせた蓮根、南瓜、薩摩芋などの根菜も、
それぞれの甘みや滋味をしっかりと主張してきます。
ボリュームがあるのに黒酢あんが爽やかに味を引き締め、
鶏から野菜から出るうまみが渾然一体となって、
コロコロホクホク、お箸がすすみます。
きっと、んっま～い！と呟いてしまう
ニコニコのひと皿ですよ。
（大内作）
築地の鶏専門店から毎日仕入れる新鮮な朝締めの鶏肉は、
毎回この「六品」でも登場して大好評。
その鶏のおいしさをぐっと活かしながら
秋の彩りを美しく取り合わせたのが、この一品。
素材はほとんど筑前煮とおなじですが、
料理法によってまったく違うおいしさの、
しかも日本酒にもしっかりと寄り添う肴になりました。
酢豚ならぬ、酢鶏。
素材ごとにしっかりと下拵えして丁寧につくりました。
きれいな出汁といい素材、あんには贅沢に黒酢をたっぷり。
鶏じたいのおいしさは言わずもがなですが、
炒め合わせた蓮根、南瓜、薩摩芋などの根菜も、
それぞれの甘みや滋味をしっかりと主張してきます。
ボリュームがあるのに黒酢あんが爽やかに味を引き締め、
鶏から野菜から出るうまみが渾然一体となって、
コロコロホクホク、お箸がすすみます。
きっと、んっま～い！と呟いてしまう
ニコニコのひと皿ですよ。
（大内作）
「蕪とかつおのカルパッチョ」
秋の青魚の代表を秋刀魚と二分する戻り鰹。
数年前の当「六品」から生まれた「焼きっぱなし」は
いまや、大人気のメニューになっています。
その戻り鰹を、ちょいと洒落たひと皿にしてみました。
新鮮な鰹と、さっと塩茹でにした蕪との相性は、120点！
脂の乗った鰹のねっとりと濃い旨味、
さくっと歯応えの残る蕪のほのかな甘み、
シャキシャキに刻んだ蕪の葉の独特の辛み、
そしてツン、と味を引き締め引き立てるマスタード入りの特製だれ。
皿の上の赤白緑、彩りの美しさもさることながら、
何よりも味の取り合わせがほんとうに絶妙！
ああ、これで一杯飲めたら今夜は幸せ。
そんな気持ちになること請け合い、薔薇色の一献に誘う一品です。
（中村作）
秋の青魚の代表を秋刀魚と二分する戻り鰹。
数年前の当「六品」から生まれた「焼きっぱなし」は
いまや、大人気のメニューになっています。
その戻り鰹を、ちょいと洒落たひと皿にしてみました。
新鮮な鰹と、さっと塩茹でにした蕪との相性は、120点！
脂の乗った鰹のねっとりと濃い旨味、
さくっと歯応えの残る蕪のほのかな甘み、
シャキシャキに刻んだ蕪の葉の独特の辛み、
そしてツン、と味を引き締め引き立てるマスタード入りの特製だれ。
皿の上の赤白緑、彩りの美しさもさることながら、
何よりも味の取り合わせがほんとうに絶妙！
ああ、これで一杯飲めたら今夜は幸せ。
そんな気持ちになること請け合い、薔薇色の一献に誘う一品です。
（中村作）
「秋鮭ときのこのホイル焼き」
秋味こと、秋鮭。
そしていまは年中出回っていますが、本来は秋が旬の茸たち。
定番ながら、秋の味覚をぐっと詰め込んだのが、これです。
秋鮭ときのこのホイル焼き。
秋の鮭は、脂が抜けてさっぱりとしているので、
ほかの素材とよく馴染みます。
包まれてほどよく蒸し焼きになった具材の
それぞれのおいしさがひとつになる相乗効果。
ジュワっとバターが溶け、茸の滋味が鮭にうつり、
鮭の出汁がまた茸に沁みて…
ホックホクの、シャッキシャキ（^_^）。
ホイルを破いた瞬間の香りから、もう「ご馳走」です。
王道ながら、ほんの少しの加減でプロの味に仕上がった逸品は
開ければとたんに秋が香る、銀の宝箱。
熱々をふーふーと吹きながら、召し上がれ。
（箕村作）
秋味こと、秋鮭。
そしていまは年中出回っていますが、本来は秋が旬の茸たち。
定番ながら、秋の味覚をぐっと詰め込んだのが、これです。
秋鮭ときのこのホイル焼き。
秋の鮭は、脂が抜けてさっぱりとしているので、
ほかの素材とよく馴染みます。
包まれてほどよく蒸し焼きになった具材の
それぞれのおいしさがひとつになる相乗効果。
ジュワっとバターが溶け、茸の滋味が鮭にうつり、
鮭の出汁がまた茸に沁みて…
ホックホクの、シャッキシャキ（^_^）。
ホイルを破いた瞬間の香りから、もう「ご馳走」です。
王道ながら、ほんの少しの加減でプロの味に仕上がった逸品は
開ければとたんに秋が香る、銀の宝箱。
熱々をふーふーと吹きながら、召し上がれ。
（箕村作）
「鴨のハリハリ鍋」
はりはりとは、水菜（京菜）の煮えばなの「ハリハリとした」
様態を表現したことばです。
本家はもちろん「鯨と水菜」ですが、
ここではちょいとアレンジして、鴨のハリハリ鍋にしてみました。
なんといってもおいしさの決め手は鴨。
築地の専門店から鶏とともに仕入れる鴨は、品質保証、太鼓判。
引き締まった深い旨味にシコシコの歯ごたえ、
その名の通りの水菜のハリハリシャキシャキとともに、
濃淡完璧なバランスの旨さを醸し出します。
さらに味の沁みたもち入り巾着や根菜の滋味が、
食べごたえある満足感に心を連れていってくれます。
蓋を取った瞬間から、ほうっと香気に満ちた湯気、
そして全身にゆきわたる至福の温かさ。
最後の汁の一滴まで味わいたい、ウマウマなお鍋です。
（箕村作）
はりはりとは、水菜（京菜）の煮えばなの「ハリハリとした」
様態を表現したことばです。
本家はもちろん「鯨と水菜」ですが、
ここではちょいとアレンジして、鴨のハリハリ鍋にしてみました。
なんといってもおいしさの決め手は鴨。
築地の専門店から鶏とともに仕入れる鴨は、品質保証、太鼓判。
引き締まった深い旨味にシコシコの歯ごたえ、
その名の通りの水菜のハリハリシャキシャキとともに、
濃淡完璧なバランスの旨さを醸し出します。
さらに味の沁みたもち入り巾着や根菜の滋味が、
食べごたえある満足感に心を連れていってくれます。
蓋を取った瞬間から、ほうっと香気に満ちた湯気、
そして全身にゆきわたる至福の温かさ。
最後の汁の一滴まで味わいたい、ウマウマなお鍋です。
（箕村作）