睦月一月、今月の五品 その１

年明けは７日からとゆっくり始めさせていただいた
今年の赤鬼ですが、
初日から、恒例の「今月の～」シリーズをお出しして
すでに御好評をいただいております。
ご紹介が遅くなってすみません。
どれもスタッフが心を込めてつくった冬の味覚満載の「五品」です。
お読みになったかた、ぜひぜひ、おためしください！



「ササミと干し柿の胡麻和え」

お砂糖のない昔、お菓子の甘みは
柿を越えてはならない、といわれていたそうです。
昭和生まれの筆者は畑のわきや民家の庭に柿の木のある風景に
とても懐かしさをおぼえます。
そんなふうに、生活に寄り添って、ずっと食されてきた柿は、
使いようでさまざまな料理になっています。
柿なます、柿の白和え、大根と柿のサラダ…
どれも、柿の持つやさしい甘さを活かしたものですね。

しかし今回この一品に使ったのは、生の柿ではなく、干し柿です。
陽にあたってぎゅっと甘みが凝縮された柿の
ねっとりと濃い味を活かして、胡麻和えをつくりました。
合わせたのは淡泊で上品な鶏の笹身。
築地の鶏専門店から仕入れている赤鬼の鶏肉は美味しいので
毎回なにかとこの「今月～」シリーズでも使っていますが、
この上質のササミが、柿の濃さを受け止めつつ肉の旨味を醸し出します。
さらに、さっとゆがいたほうれん草のシャッキリ感とほろ苦さが加わり、
三位一体、絶妙のコンビネーション。
丁寧にあたった白ゴマの和え衣で
さわやかさとコクのまざりあう、粋な肴になりました。
箸休めというより、箸進めとでも言いたいような、
彩りもきれいな洒落た一品です。

（箕村作）

睦月一月、今月の五品 その２

「冬の温奴」

赤鬼のお豆腐はおいしい、とよく言われます。
世田谷のあちこちを食べ歩いて選んだ老舗のお豆腐屋さんから
毎日買ってくる、いい豆腐なのです。
やわらかな中にしっかりと大豆の旨味が踊るそのお豆腐と、
霜に当たって甘みを増した冬葱の代表、下仁田葱、
一緒にお出汁で煮たらそれだけで極上の湯豆腐になります。
そこに、酒肴としてのひとひねりを加えたのがこの一品です。

いいお出汁でじんわりと温めた豆腐と葱に、
あん肝でつくったお味噌をかけました。
毎年、風呂吹き大根に合わせて大人気なこの味噌ですが、
今回のこの一品のために少しアレンジされています。
豆腐と葱のやさしい甘さにアクセントと重厚さが加わり、
思わず箸がすすんでしまう、おいしさです。
あん肝という鉄板の「アテ」を味噌につくった贅沢は、
豆腐とも素材の大豆どうしがひびきあう絶妙の相性。
葱もうまい、豆腐もうまい、そして残った味噌でまた一献。
そんな愉悦にひたれる、冬ならではの一品です。

（中村作）

睦月一月、今月の五品 その３

「ホタテの白菜巻き湯葉あんかけ」

この料理名と写真をみただけで、
もう即決！おいしそう！と思いませんか？
昨年夏より赤鬼スタッフに加わった蕎麦打ち職人でもある料理人、
池田が「今月」シリーズに初参戦。
気合いをこめてつくったのが、この一品です。

帆立貝は、出汁のかたまりのよう、
アミノ酸にグルタミン酸、コハク酸にタウリン、
これでもかという旨味成分の宝庫です。
その旨味を、最大限に引き出しました。
豆腐と帆立のすり身に生の帆立もざくざく入れ、
きりっとした塩味にまとめた種を白菜で巻いて、
やさしく炊き上げています。
出汁には干し貝柱もつかった二重三重のホタテ味を
白菜の甘みがしっかりと受けとめて
これだけでもうウマウマな一品なのですが、
さらにそこに、上品な湯葉入りの銀あんをかけました。
ふわふわのあんが絡んだ白菜巻きは、
一段上をゆく、最高のハーモニー。
あんでやわらぐことを計算に入れた塩加減が絶妙です。

豆腐と湯葉、そして白菜という畑のものの滋味と
帆立貝の潮の旨味がミルフィーユのように合わさった
淡雪のような一品、
どうぞごゆっくり、味わってくださいませ。

（池田作）

睦月一月、今月の五品 その４

「金目鯛の煮付け」

その名の通り、パッチリした目ときれいな色の
キンメダイは、冬に最もおいしい季節を迎えます。
タイと名はついていても真鯛の類とは別種の深海魚ですが、
淡泊で上品、やわらかく脂の乗った白身が身上の
ちょっと高級なお魚です。
その美しい色と透明感ある旨みを最上に引き立てる、
きれいな煮付けに仕立てました。

甘すぎず濃過ぎず、しかし身にしっかりと染み込んだ煮汁が
ほろほろと口にほどけていく美味しさといったら。
煮付けの加減は難しいと言われますが、
柔らかい身質を活かしながらばっちり日本酒に合う
ほどよい塩梅に仕上げています。
骨も少なく食べやすく、皮と身の間の旨味もしっかり味わえる、
この時期の金目鯛はまさに、ご馳走。
菜の花の緑と魚の赤の取り合わせも美しいひと鉢を、
目でも舌でもじっくりと味わってくださいな。

（大内作）

睦月一月、今月の五品 その５

「牡蠣のつみれ鍋」

昨年、今年と、まだ東北の漁場は復興途上、
殻つきの生牡蠣をなかなかお出しできなくなっています。
しかし鰤やあん肝などとともに、
冬、プリプリの牡蠣をたべたい！という方は多いですね。
今回、そんな牡蠣を使った小鍋をつくりました。
それも、ご家庭ではなかなかできない技の光る、
つみれ仕立てのお鍋です。

牡蠣がざくざくと入ったつみれは、
口に入れるとふんわり、ふっくら、
まずその食感のやさしさに驚きます。
そして次の瞬間、牡蠣の濃厚な旨味が口いっぱいに拡がります。
う・ま・い！
牡蠣好きの方なら心を鷲掴みにされること間違いなし。
フレンチのテリーヌやムースに匹敵する
技ありの牡蠣の味わい方を、発見されることでしょう。

上質な鍋出汁に染み出した牡蠣の旨味、
それを吸った葱、白菜、牛蒡…
最後の一滴まで出汁をすすりたくなるような、
酒にもピタリの極上のお鍋です。

（箕村作）

平成25年、明けましておめでとうございます！

明けましておめでとうございます！

新年、明けてはや七日。
本日より2013年、赤鬼の営業開始です。
あらためまして、
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

新年も、気合いを入れて、
フレッシュな新酒、落ち着いた2011BY酒、
どちらにもぴたりと寄りそう冬の味覚たちをご用意致しました。
年頭にあたり、ご予約をたくさん頂戴しておりますので、
お電話でお席を確認していただけますとたいへん有り難いです。
スタッフ一同、気持ちも新たに、
皆さまのお越しを心よりお待ち申し上げております！