長月九月、今月の四品 その４

「豚ロースの山椒焼き」

生酒はこの時期、夏を越してますます旨みが濃厚に。
こっくりこなれた味が、秋の夜にはよく似合います。
必然、しっかりしたアテの一つも欲しいところ。
魚は秋刀魚やら戻りカツオやらが旬を迎えますが、
ちょっとお肉も食べたい‥‥なんて時にはこれ！
どどーん。
まさに、見た目の通り、「お肉」です♡

しっとりした蒸し焼きの豚ロースは
さんしょがピリリと効いた割り下が絶妙。
白髪ネギとのシンプルな組み合わせで
いいねえいいねえ旨いねえ、と杯が進みそう。
夏の疲れを取るビタミンやミネラルが豊富な豚肉で、
じわっと元気になれる、滋味たっぷりの酒肴です。

（箕村作）

長月九月、今月の四品 その３

「おつまみ茶碗蒸し」

茶碗蒸しという宇宙。
ご馳走の主役、おかず、前菜、酒のつまみ‥‥
小さな蓋ものの中の、具材のバリエーションは無限ですね。
なんでもないけれど、ちょっと特別。
そんな一品を、今月は「おつまみ」に特化させました。

香ばしく焼いた椎茸。
刻みオクラ。
コク旨な卵黄の醤油漬け。
山芋とろろ。
それぞれひとつだけでもお酒が進みそうな品々ですが、
なんとこれをいっぺんに、冷やし茶碗蒸しに載せちゃいました！
しかも、その土台となるたまごの部分、卵白なんです。
フワトロの白い茶碗蒸しの上に、「全部載せ」の具材、
なんともはや、贅沢ですね。
独り占めするもよし、シェアするもよし、
目から鱗のてんこ盛り、酒飲みに嬉しい一品です。

（坂木作）

長月九月、今月の四品 その２

「秋刀魚と小松菜の肝味噌和え」

赤鬼の若いスタッフたちは「肝煎」という言葉を皆知りませんでした。
間を取り持って世話を焼くこと、という意味で
「〜の肝いりで十年ぶりに恩師に会えた」などと使うのは
筆者のような古い人間だけになってきたのかも。
さて、そんなことも思いつつ、この「肝入り」の小松菜です。

旬のさんまを味噌煮にし、骨も肝も叩いて衣にし、
シャキッと茹でた小松菜を和えました。
最初に爽やかな小松菜の青菜感が来て、
噛みしめると後からじわっとさんまの旨みが拡がります。
青菜と青魚とをまさに「キモ」で橋渡しした
シンプルだけれどなかなか自分では作れないこのバランス。
あとを引く、小粋な酒肴です。

（中村作）

長月九月、今月の四品 その１

雨続きの八月から一気に秋になりました。
何かと調子を崩しがちな季節の変わり目、
みなさま、いかがお過ごしでしょうか。
今月も旬満載の「四品」ができました、
ぜひぜひ、お試しください。
以下、いつものように一つずつご紹介してまいります。


「焼き芋もちの揚げ出し」

芋餅はさまざまな地方で郷土食やおやつになっていますね。
じゃがいもやカボチャで作ったり、
さつまいもで作って中に餡を入れたり。
今月の酒肴の一つはこの「芋もち」。
さつまいもで作り、揚げ出しに仕立てました。

文字通りのモチモチした食感と甘みの餅が
サクッと香ばしく揚がり、
ジュッとかけた甘辛のお出汁とよく絡みます。
この時期、味の乗り切った「秋あがり」の生酒たちに
こくと旨みでしっかりと寄り添う一品です。

（山口作）