スモークジャーキー作り

燻製小屋を改良したので、早速スモークジャーキー作りに着手した。
和風味のビーフジャーキーとポークジャーキーである。

半凍りにした牛モモ肉を薄切りにする。

柔らかいのが好みなので、筋肉繊維に直角に切る。

次は豚のモモ肉。


そしてこれはついで仕事。

燻製小屋の容量が大きいので、豚バラ肉のベーコンも作る。
ジャーキーよりも調理温度が高いので、増し焼きするかもしれない。

伝統的な調理法で使うピックル液とかソミュール液は、香辛料入りのただの塩水だが、ボクが使うのは醤油ベースである。

醤油にミリンと酒を加え、ニンニク、ローリエ、ローズマリー、チリペッパー、胡椒などを入れて、ひと煮立ちさせる。
漬け液は、醤油や塩麹などの発酵調味料を使ったほうが美味しいし、日本人の口に合うと思う。

薄切りした３種の肉をポリ袋で漬け込んだ。


ここで用心するのは、塩辛くしすぎないことである。
塩辛すぎると、後で塩抜きをしなければならなくなり、水で塩抜きをすれば旨みまでも逃がしてしまうからだ。
調味料の味が失われるだけでなく、牛肉などは肉の味も抜けてしまう。
だから薄味気味に仕上がるように気を使っている。
もし塩気が少なすぎたら、風乾前に振り塩するか、調味料を上塗りすれば間に合う。