甘い黒ニンニクの作り方？

１年分（１０キロ）の黒ニンニク作りがようやく終わった。
最後となる５回目の釜出しで興味深い現象を発見した。
もしかしたら、黒ニンニクを甘くする方法を見つけたのかもしれない。

１～４回目の釜は完成（自分の基準）までの日数が１３日で、このような色に仕上がっている。


ところが最後の５釜目は、完成までが１１日で、黒っぽい仕上がりになった。


注目すべきは、最終ロットが前４回よりも明らかに甘く出来たということ。
１～４回は全く同じ日数で同じ仕上がりになったが、５回目だけは様子が違ったのである。

最終ロットを仕込むときに、コップ１/３ぐらいの水を加えたせいだと思う。
新聞紙でニンニク全体を包み、その上から水をかけて、新聞紙をびしょ濡れにしてスイッチを入れた。
釜底にも水が溜まった状態での熟成開始である。
数日後に釜を開いてみると、蒸気ムンムンで、蒸し器のような状態になっていた。
いつもなら、新聞紙はサラリと乾いた状態なのだが、しっとりと濡れた状態を持続していた。

９日目に開くと、ニンニクの外皮が黒ずんで、全体の眺めが黒い。
黒いけれどベチャベチャ状態ではなく、ちゃんと乾いているから皮も剥きやすい。
試食すると熟成の進みも明らかに早い。
そして１１日目の今日、釜出しとなった。

乾燥不足で水分の多いニンニクを使うと、熟成の進みが遅れるし、黒くてベチャベチャした出来になる。
しかし、あとで外から加えた水分というのは、全く違う働きをするようである。
逆に熟成が早く進み、嬉しいことに甘みがあきらかに増した。
来年の黒ニンニク作りでは、これを再検証してみようと思っている。

参考→美味しい黒ニンニクの作り方